遍地黃花是金針

賈國勇

立秋前后，正是黃花菜大量上市的日子。

在周口淮陽縣的農貿市場里，金燦燦的黃花菜唱起了獨角戲，無論是紫的茄子還是綠的黃瓜，或者是紅的辣椒，都把位置讓給了黃花菜。南來北往的客人從旅館里走出來，在農貿市場里轉來轉去，偶爾會停下來，拈一條黃花菜放在鼻翼下面，深深地吸上一口氣，慢慢地品味;有時也會把菜條放進嘴里，細細地咀嚼，沒有多久，便連連點頭，臉上露出了笑容。

黃花菜也叫“金針菜”，大概和宋代淮陽太守張耒“莫笑農家無寶玉，黃花遍地是金簪”這首詩有關。中國很多地方都出產黃花菜，其中被國家授予地理標志產品進行原產地域保護的有淮陽黃花菜、祁東黃花菜、邵東黃花菜、慶陽黃花菜、大荔黃花菜等。這些地方的黃花菜和淮陽黃花菜最大的區別是，淮陽黃花菜有七根花蕊，其他地方的黃花菜只有五根花蕊。黃花菜的花蕊中含有名為秋水仙堿的毒素，可以增加食物耐煮性，這正是淮陽黃花菜久煮不爛、清脆筋道的奧秘所在。任何事物都有兩面性，秋水仙堿對人體的傷害也不可小覷。有一道“涼拌黃花菜”的菜肴，最重要的烹制程序就是去掉新鮮黃花菜中的花蕊。否則，食用者中毒后輕則惡心口渴、嘔吐腹瀉，重則就會有生命危險了。

如此，吃黃花菜倒有些和舍命吃河豚相似了。

采摘黃花菜一定要選在花蕾含苞未放的清晨，無論是長長的透露出橘紅色底蘊的花蕾還是如秀女般翩翩起舞纖長而碧綠的葉子，經過一夜露水的浸潤，越發顯得水靈。這個時候的黃花菜花蕾飽滿而厚重，積蘊了一個夏天的精華還未曾流逝。打開花蕾撫摸一片片未曾開放的花瓣是那樣的富有質感，不像綻放了的花瓣瘦弱而薄如蟬翼，盡管沒有咀嚼品味，依然能讓人感到寡淡無味。

為便于保存，人們把黃花菜炮制成干菜。把從田野里采摘的新鮮黃花菜放進蒸籠中，經過高溫熏蒸，除去黃花菜中秋水仙堿的毒素，提煉出黃花菜最佳的菜香。待蒸籠中青澀而生硬的菜條變軟后，就可以均勻地撒在秫秸箔上晾曬，黃花菜慢慢地收縮著身軀，由綿軟變得堅硬，褪青翠為金黃，在陽光的照耀下散發出潤澤的光芒。這種炮制方法，是淮陽黃花菜原產地域保護的核心內容之一。為了拿到貨真價實的淮陽黃花菜，在黃花菜剛剛起苞的時候，慕名而來的外地客商就開始在淮陽“跑馬圈地”——他們會和菜農們簽訂合同，包攬下一塊塊菜地的收成，指導著菜農們按照傳統的方法采摘黃花菜、炮制黃花菜干菜，從源頭上保證了黃花菜的品質。

在中國不同品系的菜肴中，大都能看到黃花菜的身影。在黃花菜豬腳、黃花菜木耳炒肉絲、木須肉、咸雞黃花菜煲等大眾菜中，黃花菜都是主要的食材。其他如菌花油雞湯、黃花菜排骨湯、酸辣肚絲湯，包括燉肉、扣肉類的菜品中，也同樣離不開黃花菜，并且因為黃花菜的點綴，油膩的食材也變得清爽可口了。自唐朝始，淮陽醬黃花菜都是皇室的貢物，更受文化人的青睞。宋神宗熙寧初年，蘇轍在陳州做了三年教諭，和哥哥蘇軾、妹妹蘇小妹唱合之文中，對淮陽醬黃花菜多有贊美。1990年春天，我攜新婚的妻子去天津旅游，在南開大學讀書的段華兄弟讓我帶上兩瓶醬黃花菜，說是作家孫犁老人特別喜歡。我和妻子先是從鄭州坐火車到北京，再從北京轉車到天津，一路顛簸不已，交貨時發現已經破碎了一瓶。段華兄弟依然非常高興，從破碎的醬瓶中拈起一根菜條，迫不及待地放進嘴中，連稱“好吃、好吃”！

淮陽黃花菜不僅保存在人們的記憶中，也出現在現實的經濟生活中。如今的淮陽黃花菜已經真正成了“金針”——比金子還要珍貴。縣里培植推廣的優良品種不僅產量高，而且品質穩定，較之傳統的黃花菜品種更有市場優勢，價格已經是過去的幾十倍，種上兩畝黃花菜就足以讓菜農們過上小康生活了。（作者單位：鄭州市高新區國土規劃住建局）