香菇低糖保健蛋糕工藝研究與保鮮性測定

羅青 楊玉珍 劉瑞霞

摘?要：目的：研究香菇低糖保健蛋糕工藝，確定香菇柄粉和面粉的最佳比例、木糖醇的最佳添加量、最適打發時間。方法：以食品的感官評定作為評價標準，利用單因素試驗和正交試驗，并用保健蛋糕與傳統蛋糕做對比進行抑菌保鮮試驗。結果：香菇柄粉與面粉的比例為4∶6、木糖醇添加量為25g、打發時間為20min時，蛋糕的品質最好。結論：影響保健品蛋糕品質的主次因素為香菇柄粉與面粉的比例>木糖醇的添加量>打發時間，香菇低糖保健蛋糕有更好的抑菌保鮮效果。

關鍵詞：香菇柄粉;木糖醇;保鮮;保健蛋糕

香菇柄因纖維含量高影響口感，常被丟棄或是當作飼料處理，從而影響了香菇的利用價值。研究發現，香菇柄的營養成分同香菇的營養基本相同，同時它含有特有的多糖、膳食纖維等。香菇柄粉是由香菇去頂后留下的菇柄，烘干研磨后獲得的粉末狀物質[1-2]。食用菌添加到食品中可增加食品的口感及營養價值[3]，研究發現，香菇里的多糖成分有助于延長食品的儲存時間。目前將香菇柄粉作為營養素添加到食品中也已經有了一些研究[4-5]。傳統蛋糕有高脂肪，并且還有大量糖類，因此，考慮在蛋糕中添加香菇柄粉，同時在制作過程中用木糖醇代替傳統蛋糕中所添加的白砂糖，能夠防止老年人在食用蛋糕時所引起的糖尿病和肥胖等問題。本試驗以香菇柄粉的添加量、木糖醇添加量以及打蛋時間為因素，在傳統蛋糕基礎上研制出香菇低糖保健蛋糕。通過食品的感官評定作為評價標準，找出最優配方，再通過正交試驗確定保健蛋糕的最優條件組合。用最優配方的保健蛋糕與傳統蛋糕做抑菌保鮮試驗，驗證保健蛋糕具有延長保鮮的作用。

1?材料與方法

1.1?試驗材料

香菇柄粉、蛋糕粉、鮮雞蛋、木糖醇、食用油、酵母粉、膨松劑、鹽、蛋糕紙、營養肉湯、瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）。

培養皿、無菌水、模具、網篩、燒杯、試管、pH試紙、量筒、玻璃棒、三角瓶。

1.2?試驗設備

小型攪拌器、烤箱、粉碎機、電子秤、打蛋機、烘箱、高壓蒸汽滅菌鍋、恒溫培養箱、超凈工作臺。

1.3?試驗方法

1.3.1?試驗基本配方及蛋糕制備方法?傳統蛋糕的基本配方[6]見表1。取新鮮雞蛋打碎在容器中，攪拌器打發至原體積的2～3倍，先中速后高速。白砂糖分2次加入，為了突出甜，加入少許鹽，在高速攪拌下攪拌15min，使糖快速溶解于蛋液中，并使其不斷打入空氣，形成泡沫狀。按比例稱取蛋糕粉和香菇柄粉，用網篩過濾加入，并加入稱量好的酵母、植物油和膨松劑，從上往下快速攪拌均勻，至所有材料混合后，再放慢攪拌速度，避免消泡，直到面糊均勻。面糊倒入蛋糕紙時，傾入過程要緩慢，防止蛋糕紙不平，致使在烘烤過程中，蛋糕傾倒，影響蛋糕的形狀和口感。烘烤先調下火180℃預熱5min后放入，使蛋糕在烤制過程中快速定性，外形漂亮;并減少烤制時間，使食物本身的營養價值不易流失，保留香菇柄粉的營養價值。后上下火同時調到180℃，烘烤7～8min后即可。要嚴格控制烤箱的溫度，溫度太高，面糊表面凝固太快，容易使蛋糕表層出現裂紋或裂縫，但是蛋糕內部卻還是粘稠的，或者待蛋糕完全烤熟時，表面已成深棕色或黑色，伴有焦苦味。溫度太低，蛋糕成型過慢，容易使蛋糕烤熟時，蛋糕取出冷卻時縮小。溫度過高或過低，都會影響蛋糕的外觀和口感[7]。

1.3.2?香菇柄粉與面粉比例的設計?香菇柄粉有較高的營養，但是在蛋糕中添加香菇柄粉會影響蛋糕質量。香菇柄粉與面粉的比例較高時，蛋糕異味過重，并且蛋糕表面粗糙，顏色較重，影響外觀;香菇柄粉與面粉的比例較低，蛋糕的營養保健作用得不到保證。在制作傳統蛋糕的基礎上，設計香菇柄粉的添加量分別為10%、20%、30%、40%、50%，根據食品感官標準進行評分[8]確定最佳香菇柄粉與面粉的比例。

1.3.3?木糖醇添加量的設計?在制作傳統蛋糕基礎上，設計木糖醇的添加量分別為20、25、30、35、40g，根據食品感官標準進行評分確定最佳木糖醇的添加量。

1.3.4?打蛋時間的設計?打蛋的時間控制決定蛋糕的品質，時間太短，蛋糕不蓬松;時間太長，會出現消泡現象。設計打蛋時間分別為10、15、20、25、30min，根據食品感官標準進行評分確定最佳打蛋時間。

1.3.5?正交試驗?以上述單因素試驗中所得最佳香菇柄粉與面粉的比例、木糖醇的添加量、打蛋時間為三因素，采用三因素三水平進行L9（33）正交試驗[9]。

1.3.6?保健蛋糕的抑菌保鮮試驗

（1）培養基的制作：按比例稱取合適的營養肉湯粉末、瓊脂，稱取PDA粉末，分別溶解于一定體積的無菌水中制備細菌培養基和真菌培養基。高壓蒸汽滅菌中121℃滅菌20min。將滅菌好的培養基倒入培養皿凝固待用，保證每個培養皿中培養基鋪滿培養皿底[10]。

（2）細菌和真菌培養檢測：準確稱取室溫下放置3d的蛋糕1g，放入裝有10mL無菌水的試管中，用手振蕩20min，即成稀釋原液，再制成10-1、10-2、10-3、10-4、10-5的濃度梯度菌液。用移液槍把200μL不同濃度菌液接種在瓊脂平板上，再用涂布棒涂抹均勻，等培養基吸收菌液后，置于培養箱中進行培養。瓊脂營養肉湯培養基置于36℃培養，PDA培養基置于25℃培養，等待培養基上長出菌落。觀察培養基上各濃度梯度菌落的生長情況，統計各個培養基上的菌落數[11]。

2?結果與分析

2.1?蛋糕樣品品鑒準備結果

將添加不同比例的香菇柄粉制作的蛋糕切成小塊，放入做有標記的盤子中，由4～5個經過訓練并有經驗的人員對蛋糕樣品進行品嘗并按照表2內容進行品嘗打分[12]，并對分數進行統計[13]。

2.2?香菇柄粉與面粉比例的設計結果

對10%、20%、30%、40%、50%（香菇柄粉的添加比例）5組不同添加量的蛋糕進行品嘗評價[14]，由表3可見，40%的香菇柄粉與面粉的比例可以使蛋糕在外觀形狀、色澤、內部結構、彈韌性、口感等方面獲得滿意結果。

2.3?木糖醇添加量的設計結果

由表4可見，添加25g木糖醇可以使蛋糕在外觀形狀、色澤、內部結構、彈韌性、口感等方面獲得滿意結果。

2.4?打蛋時間的設計結果

由表5可見，打蛋時間為20min時可以使蛋糕在外觀形狀、色澤、內部結構、彈韌性、口感等方面獲得滿意結果。

2.5?正交試驗結果

由表6～7可見，不同香菇柄粉與面粉的比例對蛋糕品質有很大的影響，其次為木糖醇用量和打蛋時間。根據極差分析[15]結果得出，各個因素對蛋糕品質影響的順序依次為A（香菇柄粉與面粉比例）、B（木糖醇添加量）、C（打發時間）。比較K值可得出保健蛋糕的最佳配方為A2B2C2，即香菇柄粉比例為40%、木糖醇用量為25g、雞蛋打發時間為20min。

2.6?蛋糕的抑菌保鮮試驗結果

用上述試驗所得最優配方制作的保健蛋糕為A組，傳統蛋糕為B組，即對照組。觀察培養后菌落的生長情況[16]。

由表8可知，添加香菇柄粉的保健蛋糕在室溫條件下比傳統蛋糕滋生的細菌、真菌數目少，具有抑菌保鮮作用，因此，添加香菇柄粉的保健蛋糕保鮮時間更長。

3?結論

（1）40%香菇柄粉添加量、香菇柄粉和蛋糕粉與白砂糖用量比例為1∶1、打蛋時間為20min時的蛋糕，從外觀形狀、色澤、內部結構、彈韌性、口感來評價得分最高，效果最好，為最優配比。（2）添加香菇柄粉的蛋糕在室溫下（25℃）放置3d后，細菌、真菌在其上的生長量明顯比傳統蛋糕少，說明該方法制作的保健蛋糕有一定延長保鮮的作用。

香菇柄粉同香菇一樣有防治癌癥的功效，已用于臨床治療，而且還含有多種維生素、礦物質，對于促進人體新陳代謝、提高機體適應力有很大的作用，因此，進行相關香菇保健食品的研發有很好的開發價值，該研究為香菇柄粉的綜合開發利用提供一定的方法，同時應注意制作保健蛋糕適合的人群，香菇的保健作用如何發揮最好的效果，以及如何儲存保健蛋糕也需要進一步探究。

參考文獻

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（責任編輯?唐建敏）