溴酸鹽在食品及飲用水中的危害及檢測(cè)

龐明利 徐晨 孔繁迪 陳劍偉 王瑩瑩 周壟芳

摘要：溴酸鹽是一種禁用食品添加劑，具有致癌性。溴酸鹽濫用及超標(biāo)事件在市場(chǎng)上依然存在，影響食品安全，有效控制及禁止濫用尤為重要。同時(shí)應(yīng)做好市場(chǎng)監(jiān)測(cè)，建立有效的檢測(cè)手段，保證食品安全。

關(guān)鍵詞：溴酸鹽 危害性 有效檢測(cè)

1.溴酸鹽存在于食品及飲用水中

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)的食品安全問(wèn)題卻成為了一大隱患。食品安全事件頻發(fā)，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為社會(huì)廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。其中有毒有害添加劑成為威脅食品安全的重要因素之一。

在食品加工過(guò)程中，溴酸鉀作為一種食品添加劑被廣泛使用于面粉及制品中。溴酸鉀主要作用有三種，一是起到緩慢氧化作用[1]，二是對(duì)面團(tuán)起到迅速膨脹的作用，三是增白。使用溴酸鉀后的面粉及制品特征是更白，成品更具有彈性和韌性，發(fā)酵更加完全，外觀更加美麗，且存放時(shí)間更久[2]。

自然界的飲用水正常情況下溴酸鹽的含量幾乎為零，但是溴離子是普遍存在的。在使用臭氧進(jìn)行殺菌消毒時(shí)，原水中含有的溴化物與臭氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，被氧化成溴酸鹽 [3]。

2.溴酸鹽對(duì)人體的危害

國(guó)外的科學(xué)家在多年前的實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物質(zhì)，過(guò)量食用會(huì)損害人的中樞神經(jīng)，血液及腎臟。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將該化合物列為2B級(jí)潛在致癌物[4]。世界衛(wèi)生組織早已經(jīng)禁止使用溴酸鉀，歐洲國(guó)家目前也已經(jīng)不再使用?！?br>