南非葡萄酒的新時代 360年釀酒歷史/25年民主制度/2019年侍酒詩大賽

Tersina Shieh

1994年4月27日，也就是25年前，納爾遜·曼德拉成為南非第一位黑人總統，結束了種族隔離時代。就是在這一年，南非葡萄酒業重生。南非釀酒史可追溯到1659年，到今年已經是第360年了。南非是新世界中最古老的釀酒國，在探索新世界風格的同時，它也繼承了舊世界葡萄酒的優良傳統。在過去的20年里，南非葡萄酒已取得了巨大進步。

釀酒業的新浪潮

2012年是我首次參加三年一度的開普敦國際葡萄酒展，這是一場關于南非葡萄酒的國際性貿易展會。在展會上，我認識了黑地的獨立廠商：一群志同道合的釀酒師，他們對黑地的風土堅信不疑，并認為葡萄酒必須擁有自己的風格。會員們遵守一套葡萄栽培指南，優先保護老藤，盡量減少對葡萄酒的干預。第一批南非新生代，包括賽蒂家族酒莊、馬利諾酒莊、拉爾酒莊，它們已經在國際葡萄酒界站穩了腳跟。

2012年我遇到了大衛和納蒂亞，他們也是黑地獨立廠商之一。一開始，酒莊只生產兩桶葡萄酒，現在已經擴大到了8桶。混釀白葡萄酒已經從2010年的713瓶增加到了現在的12000瓶。這對夫婦還試著釀造了一款皮諾塔吉，只用來自斯布利特克魯夫區布巴爾德山的葡萄，經過漫長而精心的發酵釀制而成。大衛說：“皮諾塔吉因為過度萃取導致名聲不好，隨著人們越來越了解這一葡萄品種，我們會把它種植在合適的地區，重新使用舊的葡萄園，并在酒窖中對葡萄進行更加溫和的處理，如今名聲欠佳的皮諾塔吉終會轉變為一種讓飲家味蕾興奮起來的葡萄酒。”我不得不承認，這是我品嘗過的最優雅的皮諾塔吉！

另一對來自黑地的廠商是風趣又愛冒險的薩曼莎和瑞安。他們創造了無年份“笑臉”酒（Smiley），Simley是笑臉的意思，在南非也是街邊小吃“羊頭”的名字，雖然是動物的邊角料，但很好吃。在守舊派的世界里，葡萄酒的年份往往是決定價格的主要因素，要想釀造出能引起人們討論的非年份葡萄酒需要勇氣。薩曼莎和瑞安進一步打破了禁忌，他們用多種發酵和陳年技術，包括浸皮、酵母熟成、馬德拉式氧化以及索萊拉混釀來釀造笑臉酒。白葡萄酒用了100%白詩南，紅葡萄酒則是羅訥河混釀。他們還釀造了單一園以及年份西爾維斯葡萄酒，與46年的白詩南和神索笑臉酒分別形成對比，并在蛋形混凝土罐中進行發酵。西爾維斯（Silwervis）這個名字同樣玩起了文字游戲，在南非荷蘭語的口語中意思是“裝在廉價盒裝葡萄酒里的銀袋”，但英語翻譯為“銀魚”。他們每款西爾維斯葡萄酒只釀造900瓶，所以絕對不會是什么廉價“盒裝葡萄酒”。薩曼莎表示，這個酒標也有別有意義，“酒標是過去與現在的結合，以惡魔代表過去，人們肆無忌憚地耕種。而以美人魚代表現在，凸顯了我們用自然釀造法的微妙本質。”我喜歡神索，它兼備新鮮感、礦物感、花朵香氣和令人愉快的風格，綜合起來會帶來感官的爆炸。他們最新的計劃是釀造特拉庫拉，這是一種來自黑地產區6個不同葡萄園的西拉葡萄酒。經典的酒標可能與古怪的笑臉酒標和西爾維斯酒標有著天壤之別，但這款酒符合瑞安的風格——純凈、優雅。

在2015年的開普敦國際葡萄酒展上，一個叫做“動物園餅干”的新組織出現了。這是第二代釀酒師新浪潮，他們與黑地的獨立廠商有著相似的理念，即以最少的干預來釀造優雅且不張揚的葡萄酒。不同的是，他們從整個西開普省采購葡萄，而不局限于一個產區。動物園餅干是孩子們最喜歡的小吃，它的名字反映了這個群體中玩世不恭的特色一在不釀酒時他們就會喝啤酒和沖浪。這些酷小孩從20世紀80年代出生以來就一直是新聞頭條的常客。在2018年的開普敦國際葡萄酒展，他們以更嚴肅的名字重組一動物葡萄園，新的名字一如既往地充滿了創造力、活力與激情。他們的展館裝飾著80年代的電影海報，里面有新奇的植入——釀酒師取代了電影明星，他們都燙著跟那個時代一樣的發型。他們的葡萄酒和幾年前一樣讓人興奮，或者說更讓人興奮了。我喜歡他們所有的葡萄酒，但最喜歡的是水晶（Crystallum）、霍根（Hogan）、紀念品（Momento）、野人（Savage）以及托倫父女（Thorn&Daughters）等幾款酒。

去年是我第三次參加開普敦國際葡萄酒展并遇到了另一個組織“一串葡萄”（The Whole Bunch），這是一個由6名釀酒師組成的小型團隊，想法估計也是脫胎于動物園餅干。畢竟，一個群體會產生更大的影響，能夠在人群中吸引更多注意力。他們或許有不同的背景，來自不同的地區，出身于家族農場或是初創企業，從斯特蘭德甚至赫曼努斯而來，但來自比溫特爾斯機構（B Vintners）的加文強調：他們共同的動力是提高工作質量。他們希望做出一些有影響力的事情，無論是在個^領域還是合作范圍內，并以此來推動世界級南非葡萄酒的發展，這樣的葡萄酒具備卓越的品質價值。其中兩位杰出的生產商是布魯爾和布魯爾·拉茨，是B Vintners的堂兄和創始人，以及盧卡斯·范-羅格倫伯格，他們的處女作以范-羅格倫伯格之名發售，目前只有2016年份。

毫無疑問，這些年輕釀酒師釀造的葡萄酒品質卓越。但真正令人興奮的是，他們正在努力做出有結構、有表現力的葡萄酒。以前的葡萄酒通常是在最小干預的前提下釀制，然后逐漸采用更多的手段來確保質量，最終的結果就是：很多的酒雖然在技術上挑不出毛病，不幸的是口感卻平平，缺乏個性。多虧這些年輕人，他們讓時光倒流，在保持葡萄酒傳統性的同時，以一種更衛生的方式再次刺激了我們的感官和味覺。

老藤的回歸

南非有著悠久的釀酒史，當然也擁有不少古老的葡萄園。不幸的是，過去南非沒有一個系統來保存和記錄這些葡萄園，更糟糕的是，由于經濟的原因，老藤曾被連根拔起。因為當葡萄藤生長到30年左右時，產量會降低到約3噸/公頃。葡萄銷售收入（3噸約900美元）遠低于葡萄園的維護成本（約3000美元/公頃）。

好在南非的老藤有望通過由“老藤項目”（OVP）發起的“認證遺產葡萄園”計劃。老藤項目始于2002年，當時葡萄栽培學家羅莎-克魯格在品嘗過用歐洲老藤釀造的特色葡萄酒后，開始在南非尋找老藤。包括埃本·薩迪、克里斯·阿爾海特、鄧肯·薩維奇和馬利諾在內的釀酒師們很快加入了她的行列，他們用這些老藤葡萄來釀酒并經常在國際上贏得高度評價。2016年，該項目從魯伯特酒莊拿到了必要的資金，開展認證遺產葡萄園項目，旨在保護和識別超過35歲的葡萄藤。

從2017年起，如果一款葡萄酒是用經確認的老藤葡萄來釀造，釀酒師就可以獲得相關認證。為了讓人們認識到該項目和傳統葡萄園的重要性，南非葡萄酒圣經《普拉特的葡萄酒指南》在其2019年版中，每一款認證葡萄酒旁都標注了“認證遺產葡萄園”的圖標。

老藤項目的公關經理安德烈·摩根塔爾說：“南非有超過3000公頃的葡萄樹齡超過35年，僅占葡萄園總面積的3.4%。而50歲以上的葡萄藤僅有352公頃。白詩南占這些老藤的50%。這聽起來可能會讓人感到沮喪，但是遲來總比沒來好。SAWIS 2017年的統計數據顯示，約有20%的葡萄樹齡在25-34歲之間，它們很容易被種植者拔除。我們正是在合適的時間來拯救這些樹藤。”安德烈正在進行二次分類，記錄和搜集樹齡達到25年或以上需要被長期保護和存留的葡萄藤。

你可能會問老藤葡萄酒是否真的更好喝，或者它究竟會帶來什么。在2018年的開普敦國際葡萄酒展上，葡萄種植者合作協會（KWV）的首席葡萄栽培師馬克·文特拉說：葡萄藤就像人一樣。上了年紀的樹藤會三思而后行，在成長和產量方面更為保守。降雨和陽光就像是利息收入。老藤會將剩余的能量存起來作為儲備能量，而不是在生長季節以光合作用的方式將其全部消耗掉。它們深入地下的根系讓它們擁有在不同氣候環境下的緩沖抵御能力。因此在干旱等困難時期，老藤可以調節酚類物質的熟化，其存活力比年輕的葡萄藤更強。

不同于年輕葡萄藤釀造出來的酒以果香為主導，老藤葡萄酒不一樣，它更低調地表現出品種特性，更多地展現了酒體的結構感。這樣的葡萄酒是獨一無二的，它像長者般睿智，又有著長時間的閱歷帶來的緊致感。老藤酒可以更好地表現風土，它的純凈感在年輕葡萄藤釀造出的酒中是找不到的。我會這樣比喻：老藤酒就像是更加冷靜、明智、體貼的女士或紳士。它們仍充滿活力但卻不會像年輕樹藤那樣鋒芒畢露。試著想想看這樣說是否正確。你可以在oldvineproject.CO.Za.網站上找到經過認證的老藤葡萄酒。

這些熱情洋溢的年輕一代與“老炮兒”釀酒師們通力合作，加上對老藤的保護，包括杰西絲·羅賓遜、提姆·阿特金和尼爾·馬丁在內的國際葡萄酒專家，在過去幾年中都對這些充滿創造力、獨特性與富有品質的葡萄酒做出了肯定。我敢說，如今南非很可能是世界上最有活力的葡萄酒產國。