古鏊源流

申永峰　王可欽

煎餅之類的食品，在中國有非常悠久的歷史。天津的煎餅果子美名遠揚，山東人民更是對煎餅情有獨鐘， “煎餅卷大蔥”幾乎成了山東傳統飲食的標志，演進為代表性的文化符號。紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》第一集《腳步》中，山東煎餅本色登場，濃濃的鄉土氣息吸引了無數觀眾。

煎餅在山東沂蒙等地曾被當作一日三餐的主食，有“家家支鏊子，戶戶烙煎餅”的說法。這里所說的鏊子，就是烙制煎餅的專用器具。現代的鏊子，平面呈圓形，中心略鼓四周稍低，下有窄沿和三個矮足（圖1）。在鏊下生火加熱，即可在上面烙制煎餅。鏊子主要流行于北方，南方使用的餅鐺，實際上具有類似鏊子的功能，只是由于區域文化的差異和長期的歷史演進，二者呈現出不同的形態特征。

關于煎餅及其制作工具鏊子的發生發展，是一個頗有意味的話題。民間故事中，煎餅起源于對女媧補天的紀念。為感謝女媧補天的壯舉，人們仿照天的形狀創造出鏊子和煎餅，并用煎餅補天的習俗來紀念她。傳說雖然荒誕不經，但煎餅是此類民俗文化的承載者，卻是事實。

我國古代有“補天穿”舊俗。 “補天穿”始于何時已難確知，但晉代就有記載。宋代陳元靚《歲時廣記》卷一“系煎餅”條，引東晉王嘉《拾遺記>說： “江東俗號正月二十日為天穿日，以紅縷系煎餅餌置屋上，謂之‘補天穿’。”宋代李覯《正月二十日俗號天穿日以煎餅置屋上謂之補天感而為詩>云： “媧皇沒后幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閑婦女，一枚煎餅補天穿。”南北朝時，北方地區流行人日食煎餅，南朝梁人宗懔《荊楚歲時記>說“北人此日食煎餅，于庭中作之，云‘薰天’。”直到現在，我國甘肅、陜西、河南、山西不少地方及一些省份客家人聚居地和臺灣還有“補天穿” “補地漏”的風俗。這些風俗都與女媧補天的古老傳說有密切聯系，實際上反映了農耕時代人們對自然的敬畏、對風調雨順的渴望與祈求。攤煎餅、食煎餅、補天地，一系列的民俗活動，顯示了源遠流長的煎餅文化。

不過，拋開那些傳說和演繹，煎餅究竟起源什么時候，文獻資料說得并不明確。煎餅是用鏊子制作的，漫漫歲月，煎餅雖然難以穿越時光保存至今，但制作煎餅的工具——鏊子，卻可能存留下來，成為歷史的物證。如今，借助于考古學資料，人們對這一古老食品的身世，已經有了更為清晰的認知。

我國很多新石器時代遺址中，經常出土一種盤形陶器（圖2），有的邊沿附有三足。發掘者對這類器物的認知存在巨大分歧，有人說是盤，有人說是器蓋，還有人認為是磨盤、灶、盒、輪盤、平底盆、干食器等。1981年春，鄭州市博物館在對滎陽青臺仰韶文化遺址的發掘中，再次發現不少盤形陶器，難得的是其中一件完好無損，保留了很多原始信息，從而為研判其用途提供了重要依據。這件陶器呈覆盤狀，有三個瓦片形足，器表光滑，內壁粗糙且粘附有一層厚厚的煙炱。其使用方式應為盤口朝下，三足著地，在盤下生火，于盤面上制作食物。專家考證認為它就是沿襲了幾千年，現今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其質地為陶，稱之為陶鏊（圖3）。

青臺遺址仰韶文化的時代，距今約為五六千年。很多人驚訝于鏊子竟然會有如此厚重的身世。實際上，青臺遺址陶鏊的形態已經比較成熟，從物質文化的發展規律來看，顯然已經過了較長時間的演化，此前應還有一個漫長的起源發展過程。繼續往前追溯，距今七八千年前，陶鏊的雛形已經出現。分布于華北地區的新石器時代早期文化，發現有不少盤狀和餅狀陶器，從形態功能分析，應與烙制食物有關。

陶鏊的發現和確認意義重大。以前，在很多研究者看來，中國古代飲食走的是一條“粒食”之路，即把糧食去殼后直接蒸煮食用。而把糧食加工成面粉，再用其制作食物，是漢代才較為普及的事。陶鏊的發現和確認，無疑表明“面食”傳統也是非常久遠的。

古人在長期烙制食物的生活實踐中，創制出附有三足的標準陶鏊，從而奠定了后世鏊具的基本形態。隨著時代發展和生產力的演進，制作鏊子的材料，也由陶土變為銅鐵。古代窖藏和墓葬中，經常有鏊具出土。這些器物雖然大多樸實無華，不太惹人注目，但它們卻是見證古人飲食生活的寶貴資料。

窖藏，是人們遭遇變故之時將一些物品埋于地下形成的遺存。窖藏中出土的鏊子，一般形體較大，是具備使用價值的實用器，有些窖藏中甚至發現多件鏊子，表明了其在人們日常生活中的重要作用。墓葬里出土的鏊子多為冥器，古人喪葬習俗講究事死如生、事亡如存，常制作專用于陪葬的冥器，在形態上與實用器相類。

1989年3月，焦作市嘉禾屯林場磚瓦窯發現一座漢代銅器窖藏，出土了一件極為罕見的帶蓋弦紋青銅鏊（圖4）。這件銅鏊由蓋和體兩部分組成，通高8.8、直徑24.6厘米。鏊蓋呈傘狀，頂部為一橋形紐，梅花形紐座，紐上套一圓形提環，紐座外等距飾三組雙周弦紋，蓋周邊有和鏊面扣合的子母口，上下合體十分嚴密。鏊面為圓形，較平整，周圍有一圈0.8厘米高的沿。鏊下有三個獸蹄形足，底面飾內外兩組雙弦紋，外組弦紋通過蹄足。

我國各地出土的古代青銅飪食器，有鼎、鬲、甗、甑等多種類型，數量十分龐大，但迄今還沒有發現商周時期的銅鏊。這件漢代帶蓋銅鏊保存完整，設計合理，造型協調美觀，是目前所知時代最早的銅鏊，無疑具有十分重要的歷史價值。

中原地區的唐代墓葬中，曾發現用作冥器的陶鏊，這類鏊子形體較小，一般直徑10余厘米，高4-5厘米，鏊面圓形略向上凸起，下有三足。奇特的是，鏊面上常飾有精美的花紋，給人耳目一新的感覺。如唐墓中出土的兩件印花紅陶鏊，表面均飾有三圈花紋，其中一件中區飾梅花紋，內區飾首尾相接的貝紋，外區飾一周小花瓣紋（圖5）另一件，鏊面中區模印首尾相連的貝紋，其內飾梅花紋，其外飾一周蓮瓣紋（圖6）。這兩件印花小陶鏊，花紋細膩，富有裝飾性，雖為冥器但制作較為精致。可以推測，當時生活中實用的鏊子上，應該也飾有此類紋樣，透射出濃濃的生活情趣。

遼、金時期，我國北方內蒙古、遼寧及河南、山西、山東等地的窖藏遺存中，鐵鏊是常見的一類器物。1978年冬，河南長葛石固金代窖藏出土鐵鏊兩件，其中一件與現代鏊子形態無異，另外一件則類似現在的餅鐺。此外，在山東沂水縣姚店子鎮苗家莊村以及大同市南郊金代壁畫墓中也發現了與現今形制大體相同的鐵鏊。1982年10月，內蒙古準格爾旗準格爾召鄉西夏窖藏出土了一件鐵鏊，直徑44、高18.2厘米，鏊面圓形略鼓起，邊沿下折，三扁足稍向外撇，令人不解的是，鏊背飾八瓣蓮花紋（圖7）。無獨有偶，1996年8月，岫巖縣煙葉公司工人在東洋河大橋河床發現的一件金代鐵鏊，背面也鑄有蓮花紋。該鏊直徑49、高13.5厘米，重達20公斤，鏊面中間凸起，下有四足，每足中間有一圓孔，背面飾一朵九瓣蓮花（圖8）。鐵鏊背面裝飾蓮花紋，讓人百思不得其解，因為使用時是看不到這些花紋的，那它又有什么意義？是代表宗教信仰？是為加強鏊面的強度？還是鑄制時的失誤？這些有待進一步的研究解讀。

遼金時期的墓葬中，發現了不少用作冥器的陶鏊，其形制由于時代早晚和分布區域的不同而略有差異。如有的鏊子是弧形頂，整器呈饅頭狀，下斜出三個扁方足，足部較高;有的鏊子是平頂，圓肩折收，下斜出三個扁方足;有的則呈覆盆狀，下斜出三個扁方足，足部較低矮。

窖藏和墓葬中出土的鏊子雖然珍貴，但它們默然無語，傳遞出的信息總讓人覺得不夠形象生動。幸運的是，隨著考古工作的深入，還發現了古人使用鏊子烙制煎餅的圖像，這些圖像更加直觀、鮮活地反映了鏊子的使用狀況，把古人勞作的場景定格在歷史的長河中，保存了珍貴的文化信息。

上世紀70年代以來，甘肅河西地區發掘了大批魏晉時代的壁畫磚墓，壁畫內容主要有宴享出行、狩獵畜牧、耕田收獲、庖廚炊事等，其中多幅“烙餅圖”引人注目。1972年發掘的甘肅嘉峪關魏晉壁畫墓M1，前室東壁所繪烙餅圖（圖9），畫面上部有兩個長案，其上放著食物，墻壁上掛著三個懸肉鐵鉤;畫面下部，兩名婦女正在勞作，其中左側女子身前置三足鏊子，正在鏊上烙餅，右側婦女身前放一罐，似在揉面。同地壁畫墓M7，中室北壁西側也繪有一幅烙餅圖，一婦女面前放置平頂鏊子，下有三個三角形的支足，女子正手持面皮往鏊子上放（圖10）。1993年發掘的甘肅酒泉果園鄉西溝村魏晉墓M7，是一座有前室、后室和側耳室的磚室墓，其前室東壁繪兩幅烙餅圖：其中一圖，一女子頭梳發髻，身著交領鑲黑邊黃地紅彩衣衫，跪坐在三足平底鏊前烙餅，身后放有兩個大盆（圖11）;另一圖中，繪有兩婦女，一位在盆中揉面，另一位在三足平底鏊前烙制食物。此外，嘉峪關市牌坊梁壁畫磚墓，前室左壁也繪有一幅烙餅圖，畫面布局同嘉峪關魏晉壁畫墓M1相似。

在中原地區，發現有同類題材的壁畫。2003年，河南登封告成鎮高村發掘了一座宋代壁畫墓，墓室甬道西壁繪畫的“烙餅圖”非常生動寫實（圖12）。圖中有三個女子，最左側的著藍色褙子、菱紋圍裙，正于鏊前持物翻餅。鏊子呈穹廬狀鼓起，同現在常見的鐵鏊無異，其右放一圓盒，內有烙好的煎餅。中間的女子，身著紅色褙子、紅色碎花圍裙，面前放一矮案，正持杖搟制面皮。右側女子雙手托盤，似走卻又回首觀望。整幅壁畫色彩艷麗，繪畫生動，人物各具情態。

上述壁畫圖像，反映出當時制作煎餅的基本步驟，大體應是先將面粉和制成面團，取之搟制成圓薄的面皮，然后再放到鏊子上烙制。除了這種搟制法，現今常見的還有用稀稀的面糊“攤”煎餅、用面團在鏊子上“滾”煎餅等制作煎餅的方法，當時人們會不會“攤”煎餅、 “滾”煎餅呢？目前還難以定論。

歷史上，不少文人對煎餅這種樸素的食品情有獨鐘。五代王定保《唐摭言》載：“段維晚富辭藻，敏贍第一……好吃煎餅，凡一個煎餅成，一韻燥然。”做成一個煎餅，即可賦詩一首，當真是才思敏捷。清初著名文學家蒲松齡，對家鄉山東淄川的煎餅一往情深，特意作《煎餅賦》，說它“薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”。 “味松酥而爽口，香四散而遠飄”。真是色味皆優的養生佳品。清代袁枚所著《隨園食單>中記： “山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。” “吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”這里所說孔方伯薄餅，就是山東煎餅。

煎餅因為在烙制時烘干了水分，可以較長時間儲存，過去是人們出門遠行必備的干糧。而在軍事家眼中，煎餅又是很好的軍糧，抗日愛國將領馮玉祥將軍不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，大力提倡用煎餅做軍食。他認為煎餅長久不腐，容易攜帶，制作原料豐富便宜，作為軍食最適合當時的國情。他專門寫了《煎餅——抗日與軍食》一書，詳細介紹制作煎餅的原料、方法和煎餅的營養價值等，傳達了抗戰到底的決心和努力。解放戰爭時期，沂蒙山區人民政權組織婦女攤煎餅作為軍糧，為革命勝利做出了巨大貢獻。

鏊子不僅是烙餅的工具，更是一種生活方式的承載。古代鏊子實物及相關繪畫圖像主要發現于北方地區，顯示了濃郁的區域性特征。我國北方長期以各種粗糧為主食，而這些糧食經過加工以后，幾乎都可以制成煎餅食用，煎餅也幾乎能夠包裹任何菜料，口味甚至比其它方式更好。這是一種很重要的優勢，也許是鏊子這種古樸的生活器具流行數千年、歷久而不衰的原因之一。

社會發展變遷，如今人們的生活發生了天翻地覆的改變，很多地方，鏊子已退出日常居家飲食的視野。不過，烙饃卷菜、煎餅果子、雜糧煎餅及其它各種卷餅之類的美味食品，依然誘惑著人們的味蕾，在新的時代里不斷演繹著新的飲食故事。