勃艮第分級制度詳解

瓶子·Pan

上期回溯了歷史，接下來該了解勃艮第的分級制度了。跟針對酒莊、以市場而分的波爾多分級制度不同，勃艮第是根據葡萄園的地理條件來進行分級，這樣“以地為本”足可見其對風土的重視程度，但這也增加了其復雜性。現在，讓我們詳細了解勃艮第分級制度當中的玄機。

AOC原產地管理制度

我們常在法國酒標上看到A.O.C字樣，這是appellationd’origine controlee縮寫，翻譯過來便是“原產地法定監管”。它是法國的一個質量標簽，貼有這個標簽的產品具有獨特的地域特色、文化和傳統。“法國國家原產地保護組織”（INAO）制定的AOC法律規定了葡萄種植的地理邊界，允許種植的葡萄品種，葡萄種植法（種植密度，剪枝法，單位產量，葡萄成熟時的含糖量等），釀酒工藝（發酵方法，時間，陳釀方法和時間等等）。為什么要如此細化地規定？我們先回到故事的起點。

20世紀之前，幾乎沒有相關法規來約束及管理葡萄酒產區。到19世紀末，根瘤蚜災害幾乎將勃艮第葡萄酒產業摧毀，大量的葡萄園荒蕪無人管理，但隨著經濟回升且酒質上升，葡萄酒變得異常稀少及珍貴。因為缺乏相關約束法規，大量的“假貨”潛滋暗長，比如將A葡萄園以B葡萄園標注出售。直到1905年8月1日，相關法律出臺以限制在銷售中濫用原產地名、葡萄品種和年份的行為。

第一次世界大戰之后，迎來了一個契機。當時，葡萄酒需求迅速上升，但產量不足，導致價格不斷上升，這促使大量酒農回歸葡萄園，葡萄酒產業重新得到振興。為更有效地控制質量及可持續發展，相關法規出臺以保護原產地品牌。1935年7月，一個專門負責管理農業原產地的機構“法國國家原產地保護組織”（INAO）誕生，從此勃艮第的風土有了專門的監管機構，確定了AOC制度，并把勃艮第分為4個等級的AOC。整個法國目前一共有364個AOC葡萄酒產區，其中101個在勃艮第地區。

勃艮第葡萄酒行業協會（BIVB）認為AOC是一種認證，通過嚴格的審核及認證以幾個方面來確保勃艮第葡萄酒獨特的個性：

葡萄藤種植的地方

釀酒的工序

當地傳承的釀酒理念

A.O.C.產區等級制度

Sylvain Pitiot與Jean-Charles Servant合著的《The Wines ofBurgundy》一書中明確注明勃艮第作為葡萄酒產區一共有113個AOC法定產區，其中100個在勃艮第地區，其余13個在薄若菜地區（廣義上薄若萊隸屬勃艮第產區）。

2017年，勃艮第地區法定產區格局發生變化：大區產區Bourgogne Vezelay升級為村級產區Vezelay，新增大區級產區Bourgogne C6te d’Or。由此，勃艮第法定產區數量定格為101個。

在村級產區中，有一些品質突出的地塊被認定為一級園（Premier Cru），但嚴格意義上并非一個AOC法定產區。簡單地說，勃艮第葡萄園按照產區劃分是三個等級，按照質量劃分則是四個等級。

最高等級的產區是特級產區（Grand Cru），也稱特級園。特級園有33個，只占總產量的2%，其中紅白比例幾乎各占一半。村級產區共44個，占總產量的36%。紅葡萄酒和桃紅只占村級產區的33%，67%都是白葡萄酒。大區產區是勃艮第的主力軍，占總產量的52%，紅白比例是33%和67%。

從產量可見，勃艮第各個等級呈現金字塔形狀。位于最頂端的是特級產區，依次是一級、村級和大區。大區勃艮第幾乎超半數，而特級產區僅僅只有2%，極為稀少。另外，從白葡萄酒的分布和產量都可以看出白葡萄酒在勃艮第擁有極其重要的地位，產量甚至高于紅葡萄酒。在各個等級里，只有特級產區的紅葡萄酒產量大于白葡萄酒。

四個等級在坡田的分布極有規律：從坡的最下面開始到最陡峭的上方，依次是大區、村級、一級/特級，和一級/村級。大區級別一般會在坡的最下面，即接近平原的部分：村級則是坡度較為平緩的部分：之后是最有利于葡萄生長和光照最好的坡田，主要是品質優秀的一級和特級園分布于此：最上面是一級園和村級略地。

大區產區（Bourgogne Appellations）

隸屬于大區級產區的葡萄園并不局限在某一處，而是分布在不同的地方。換句話說，勃艮第大區葡萄園是一個泛指的概念，比如任一產酒村內都可能有大區級葡萄園。大區級產區一般在名稱中都包含“Bourgogne”，后面可能緊隨一個地名或者葡萄品種。

勃艮第大區產區Bourgogne AOC（產區名，不是等級）內位于夜丘（C6te de Nuils）和伯恩（C6te de Beaune）特定地塊的葡萄可以依法以Bourgogne Cote d’Or名義裝瓶。

勃艮第官方組織BIVB對勃艮第大區產區Bourgogne AOC（產區名，不是等級）作了進一步的解釋。舉例來說，BourgogneC6te d’Or是隸屬于大區產區“Bourgogne AOC”下的一個衍生次產區（Denominations Geographiques Complementaires，簡稱DGC），Bourgogne AOC下共有14個衍生次產區（DGC）。

那么DGC到底從何而來？除去Macon系三個大區級產區（Macon，Macon followed by the name of the Village，Macon-Villages），其余產區名中含“Bourgogne”的可以根據其法律分為兩大類。一類是以一條通用法律定義的大區級產區，具有普遍性，產區的命名和劃分基于地域。

基于特定區域：比如Macon（Maconnais），Beaujolais，BourgogneHautes-C6tes de Beaune.B0urgogne Hautes-Cotes de Nuits等都是對應的地區范圍。與其他大區不同，這幾個產區被稱為“準村級產區”，因為這些產區都來自更加細分的種植區域：

氣候Climat或略地Lieux-dits：比如Bou rgogne Cote SaintJacques，但千萬別跟位于基維香貝丹產區的超一級園Clos SalnlJacques混淆，二者風馬牛不相及。

14個DGC全部歸于此類。本質上而言，它們都屬于大區產區Bourgogne AOC（產區名），不過根據地域進一步細分而成，更加深入的區分地域風土特質。

另一類則是以特定法律定義的產區，具有個別性和特殊性，產區的命名和劃分則建立在葡萄品種和釀造工藝的基礎上。

基于葡萄品種：比如Bourgogne Aligote（種植Aligote的葡萄園統稱），Bourgogne Passe-Tout-Grain（葡萄品種：黑皮諾與佳美混釀）：

基于釀制方法：比如Cremant de Bourgogne，特指以傳統方法釀制氣泡的產區：Bourgogne Mousseux（釀造工藝：桃紅）：C6teauxBourguignons/Bourgogne Grand Ordinaire/Bourgogne Ordinaire（釀造工藝：桃紅）

INAO用一條法律便能管理所有基于地域劃分的大區級產區，即Bourgogne AOC及其他14個DGC，但需要為葡萄品種和釀造工藝相關的產區量身定做特別法律（此定律不涉及Macon系列的三個產區）。

不過，并非所有產區名中含“Bourgogne”的都是一個獨立的大區產區或大區衍生次產區（DGC）。譬如Cecile TremblayBourgogne la croix blanche并不屬于任意一個大區級產區。lacroix blanche是精英產區Vosne-R0manee內一個村級略地，CecileTremblav因為某種原因將其與大區葡萄混釀而降級大區，以“Bourgogne+略地名”方式命名。

村級產區Village Appellation

村級產區是最復雜也最容易讓人混淆的一個等級。首先，村級產區和產酒村往往名稱一致因而錯綜復雜。比如基維香貝丹村（Gevrey-Chambertin）是一個地籍概念，只要位于村內的葡萄園不論等級都屬于基維香貝丹村：而基維香貝丹產區則僅是指AOC村級產區，隸屬于這個產區的葡萄園也并不一定全部位于基維香貝丹村，比如部分基維香貝丹產區的葡萄園位于鄰村Broc hon。其次，村級產區內有部分葡萄園具有獨立的界限和單獨的名稱，也叫“單一園”（Single Plot）。這些”單一園”是經過干百年的傳承和沉淀方才形成，代表著更高的品質和獨特的個性，很大程度上也體現了勃艮第的精髓風土（Terroir）。為了進一步區分單一園的品質和風土，一些單一園被認定為“一級園”（Premier Cru），而其余的單一園則被稱為略地（Lieu-Dit）。兩者都屬于村級產區。一級園Premier Cru

從AOC產區范疇來說，一級園隸屬于村級產區。這點從酒標上即可看出，一級園名稱之前必定會有所在產區的名稱。一級園之所以能夠從村級產區中脫穎而出成為獨立的一個質量等級（注意，一級園并不是產區等級），究其原因是一級園除了擁有所在村級產區的共性之外，還有獨特的風土。一個產區內的兩個一級園之間有著千絲萬縷的聯系，但卻有著微妙的差異，或奔放或內斂。偉大的釀酒師總是能發現這些細微的差別并精準地呈現。整個勃艮第地區一共擁有640個一級園，占總產量的10%左右（數據截至2016年）。

AOC法律對于一級園在酒標上的標注有明確的規定：

位于村級產區名之后，一級園名字以相同大小的字體標注：

位于村級產區名之后，一級園名字前后標注Premier Cru，并以相同大小的字體標注：

僅以Premier Cru注明，這種情況發生在混釀或降級的時候。一個產區內兩個一級園混釀只能以Premier Cru標注，亦或者是兩個產區混釀，比如特級產區慕斯尼與香波慕斯尼產區的一級園混釀。另一種情況是降級的情況，比如特級產區慕斯尼的年輕葡萄藤可以降級為香波慕斯尼一級園。

特級產區Grand Cru Appellation

勃艮第星羅棋布的葡萄園中有一些耀眼的明星，超凡的品質及顯著的典型性使它們脫穎而出成為自成一體的特級產區。特級產區往往由1個或幾個略地組成。比如La Roman6e-Conti、La RomanCe及RomanCe Saint Vivan都是由一個略地組成，絕大部分的特級產區由幾個略地（Lieux-Dits）組成，比如特級產區慕斯尼（Musigny）是由3個略地組成：特級產區李琦寶/Richebourg是由Les Richebourgs和Les Verroilles ou Richebourg兩個略地組成：踏雪（La Tache）是由La Tache和Les Gaudichots ou la Tache兩個略地組成。

一些村子為了提高名氣將村中最負盛名的葡萄園作為村名的后綴，比如Gevrey-Chambertin原先名為Gevrey，后來將村中最出名的Chambertin作為村名后綴。同樣的例子舉不勝數，比如Musigny和Chambolle-Musigny，Montrachet與Puligny-Montrachet，以及La Romanee-conti與Vosne-Romanee。酒標上，Grand Cru的字樣必須位于產區名之下，字體大小不得超過產區名的三分之二。特級產區只允許種植黑皮諾和霞多麗、藤齡必須老于3年、每公頃的平均產量不得高于3500公升。

A.O.C.降級

界定AOC法定產區是一項復雜及精細的工程，也是一個變化的過程。鑒定AOC產區的理念是“忠于當地、真實及不斷地嘗試驗證”，因此許多AOC產區會升級，甚至降級。

葡萄園降級的原因有客觀和主觀之分。客觀原因主要有兩種，一是葡萄酒不符合AOC相關法律的規定;二是不同產區葡萄園混釀必須降級，比如來自李琦寶和香貝丹兩個特級產區的混釀也只能降級為Bourgogne大區。

生產商一旦發現葡萄酒的質量下降或者酒體風格不符合該產區特征，便會選擇主動降級，有時候甚至直接從特級降到大區級別。比如，香波慕斯尼村的王者酒莊武戈公爵ComteGeorges de Vogue在特級產～_Musigny里的葡萄園種植了些霞多麗，但是葡萄藤較年輕，便將這部分降級為Bourgogne Blanc。