生食有風險 熟食更健康

隨著西餐、日韓料理在中國越來越流行，許多人都開始接受生食，生魚片、蔬菜沙拉隨處可見，甚至生拌牛肉、生蠔也有人愿意嘗試。

熱愛生食的人認為，生吃是更健康的飲食方式，因為烹飪食物會破壞其中的營養成分。

但是生食真的更健康嗎？科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒告訴記者：“生食并不比熟食更健康。適當的烹調可以提高食物的消化率，殺死寄生蟲和有害微生物，還能消除部分農藥殘留。雖然烹飪食物的確會損失一些營養素，但是也有一些營養素的含量升高了。”

“生肉類和海鮮生產、儲藏、加工及運輸的過程中都有被微生物污染的風險。常見細菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌、生牛肉中的O157：H7型大腸桿菌、生蠔中的創傷弧菌等。冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死有害細菌，只有充分加熱才可以。”阮光鋒說，生肉類、魚蝦的寄生蟲問題就更加嚴重。“生吃牛肉要當心牛帶絳蟲，河魚生魚片有肝吸蟲，即便是海魚生魚片，也不像想象的那么安全，海鮮也可能攜帶寄生蟲，最可怕的要屬異尖線蟲。”

而且寄生蟲的宿主還不是只限于動物，生吃水生植物也可能感染寄生蟲。“有一種寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖，例如荸薺、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕，這種寄生蟲就叫做——布氏姜片吸蟲，簡稱姜片蟲。調查發現，生食菱角、茭白、荸薺等水生植物，尤其在收摘菱角時，邊采邊吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片蟲。”阮光鋒說。

很多人認為，食物經過加熱后不利于吸收。

比如常有人說，蛋白質加熱會變性，影響吸收。“其實，蛋白質變性不等于降低了消化吸收率。適當的熱處理會使蛋白質的結構發生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這有利于我們體內蛋白酶的催化水解，不僅不會影響吸收還能促進蛋白質的消化吸收。”阮光鋒說。

此外，“雖然蔬菜的烹飪的確會造成一些營養素損失，比如維生素C、維生素B等。但是也有一些營養素的含量升高了。”阮光鋒說。一項研究對德國198名男性進行了調查，受調查的這些人平時吃東西時95%以上都是生食，研究者測定了他們體內番茄紅素的含量，結果發現，這些人體內番茄紅素偏少，超過80%的受試者低于平均水平。“不僅是番茄，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經恰當烹飪后都會產生更多的抗氧化物質，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。”阮光鋒說。

（摘自《科技日報》）