快速自然發酵腌制的酸菜中亞硝酸鹽含量的測定

刁亞娟

酸菜作為我國東北地區傳統的乳酸發酵食品之一，有著悠久的歷史。過去腌制酸菜是為了貯藏大白菜，而現在有了反季節蔬菜，酸菜仍受人們的喜愛是因為：大白菜經過發酵后，有著特殊風味，經過不同烹飪方法可做成各種菜肴，質地清脆，酸味適口。但是現在人們食用酸菜遇到的問題是：一方面住樓房的人空間有限;另一方面人們擔心酸菜中的亞硝酸鹽含量對健康的影響。本實驗采用了一個方便腌制酸菜的方法，并對此方法腌制好的酸菜進行了亞硝酸鹽含量測定。研究結果：在適宜條件下，快速腌制酸菜是一個即方便、衛生，又安全的腌制方法。

材料和方法

實驗材料：白菜、食鹽。儀器和設備。紫外分光光度計，研缽，電子天平，干燥箱等。腌制方法：將新鮮大白菜除去爛葉， 削去菜根，然后水洗、控水、切絲、按著一定比例撒鹽，攪拌均勻，腌漬20分鐘左右，攥出白菜中多余水分，然后放入洗好玻璃罐頭瓶（大小自定）中，壓緊、壓實、罐口處留有1-2cm的空間，蓋上一層保鮮膜后加蓋擰緊，分別放在室溫（23℃-25℃）、28℃、37℃三個不同溫度下進行發酵，最好放在避光處。取樣方法：每個溫度都分別取2天、4天、6天、8天、10天的樣進行亞硝酸鹽含量的測定。測定方法：亞硝酸鹽含量測定 ： 采用鹽酸萘二胺分光光度比色法。

結果與分析

腌制時間對亞硝酸鹽含量的影響：白菜在腌制2天左右時，亞硝酸鹽含量較低，由于發酵初期雜菌的硝酸鹽還原酶作用，白菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，在4-6天時，亞硝酸鹽含量急劇增加，6-8天時，含量有降低趨勢，第10天含量突然增加，這一變化過程原因是，由于在發酵過程中乳酸菌種群數量呈現總體增長的趨勢，在腌制初期乳酸菌種群數量慢速增長，中期乳酸菌呈現快速增長的趨勢，使發酵環境中pH值降低，使得NO2-還原成NO3? ，從而降解腌制過程中亞硝酸鹽含量，后期發酵環境中pH值過低，或由于密封不嚴，從而也抑制了乳酸菌生長。因此隨著腌制時間延長，酸菜中亞硝酸鹽含量總體是呈先增加后降低趨勢。

環境溫度對亞硝酸鹽含量的影響：據報道， 腌菜中微生物主要有乳酸片球菌、植物乳桿菌等8種。腌制過程中常出現的有利于發酵的微生物作用主要有3種， 起主導作用的是乳酸發酵， 酒精發酵次之， 醋酸發酵最少。另外， 也伴隨著有害發酵（如丁酸發酵等）的過程。經過實驗研究表明，室溫、28℃、37℃開始可以食用天數和相應亞硝酸鹽的含量分別為第10天和7.8 mg/kg、 第8天和6.5mg/kg、第6天和5.5mg/kg，原因是：在適宜溫度范圍內，溫度越高使得乳酸生成量在短時間內增加也越多， 能有效控制發酵過程的同時還降解了亞硝酸鹽含量， 也抑制了其他菌類（如硝酸還原菌等）生長， 則可以減少亞硝酸鹽的產生。但溫度一般也不宜過高（37℃）， 因為有害的丁酸發酵會產生一種難聞的氣味，影響風味。

結論與建議

依據《我國食品衛生標準》規定：醬腌菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）允許量≤20mg/kg，研究表明，在室溫、28℃和37℃下，10天內亞硝酸鹽的含量都在安全范圍內，但是從腌制的酸菜風味來看，室溫和28℃較好，更適宜食用，但室溫腌制的方法更適合大多數家庭使用;37℃酸菜風味不適宜食用。快速腌制的酸菜溫度不宜過高（37℃），腌制過程中一定要避光，腌制好的酸菜最好要冷藏或者是冷凍。室溫下腌制的酸菜最好10天后食用，28℃最好7天后食用。