這家『三無』餐廳靠什么『火』？

◎文／ 祥伍

憑借『無人點(diǎn)餐，無人上菜，無人收銀』的『三無』方式，這家位于北京藍(lán)色港灣的『失重餐廳』，迅速成為北京地區(qū)西餐銷量靠前的餐廳，受到廣大食客的熱捧。

“失重”送餐的新創(chuàng)意

進(jìn)店，用iPad點(diǎn)好菜，掃碼付款，短短幾分鐘后，食物就會(huì)沿著懸掛在半空中的雙螺旋軌道，嗖嗖嗖地坐著過山車般“從天而降”，整個(gè)送餐過程只需要17秒。這就是北京“失重餐廳”炫酷的服務(wù)方式。

“失重”的創(chuàng)意來自于德國(guó)的機(jī)械小霸王馬提亞斯。2007年的時(shí)候他發(fā)明了讓食物沿著軌道“飛”到食客面前的系統(tǒng)，并在紐倫堡開了第一家餐廳。整個(gè)餐廳沒有服務(wù)人員，只有眼花繚亂的機(jī)械和金屬軌道，顧客點(diǎn)餐通過電子設(shè)備，餐具和菜品在空間內(nèi)上下翻飛傳送，因此取名為“過山車餐廳”。沒想到餐廳一下子火了，之后陸續(xù)在阿布扎比、英國(guó)、奧地利等地開的分店，依然十分火爆。

張鳳來在『失重餐廳』

而北京的“失重餐廳”，就是張鳳來借鑒“過山車餐廳”理念，做的一次本土化嘗試。張鳳來是一名創(chuàng)業(yè)老兵，也是一名科技玩家，先后開過工廠、經(jīng)營(yíng)過旅館和餐廳，每一項(xiàng)事業(yè)他都得心應(yīng)手。但在張鳳來心里，生意畢竟是生意，沒什么值得驕傲的，他一直想做一個(gè)有文化底蘊(yùn)的全球品牌。

巧合的是，張鳳來與德國(guó)“過山車餐廳”的合伙人是多年的好友，看到有“科技范兒”的餐廳如此受歡迎，朋友“慫恿”張鳳來把軌道餐廳的設(shè)計(jì)理念引入中國(guó)。這個(gè)想法與張鳳來的“野心”不謀而合，經(jīng)過一番慎重思考，2017年初，第一家“失重餐廳”正式落地北京。

在整體布局上，除了營(yíng)造金屬軌道和太空感裝飾品外，張鳳來摒棄了德國(guó)“過山車餐廳”全金屬裝置的思路，室內(nèi)采用圓形木桌、弧形玻璃屏障、藍(lán)粉黃色桌墊、布藝軟沙發(fā)等物品，給顧客傳達(dá)出一種有溫度的柔軟和溫馨。因?yàn)椴还茉僭趺础翱萍挤秲骸保蛷d畢竟還是吃飯的地方，如果完全脫離了煙火味，體驗(yàn)感就會(huì)變差。

在椅子選用之類的細(xì)節(jié)方面，張鳳來也頗費(fèi)了一番腦筋。他覺得科技范、現(xiàn)代感固然重要，但關(guān)鍵的因素還得舒適。他跑了很多家商場(chǎng)，都沒有找到自己心儀的椅子，于是找來專門的廠家按照自己的理念訂做了全套椅子，每把椅子的成本價(jià)就達(dá)到了1000元以上。

經(jīng)過一番精心的打造，2017年6月1日，亞洲第一家“失重餐廳”在北京藍(lán)色港灣隆重開業(yè)。餐廳分為上下兩層，面積1370平方米，可同時(shí)容納60張餐桌，一共設(shè)置22條傳菜軌道，每條軌道可供應(yīng)3張餐桌的客人就餐。

科技元素讓就餐變得有趣

開業(yè)伊始，特殊的店名加上特殊的服務(wù)，很快吸引了足夠多的關(guān)注，前來“拔草”的食客絡(luò)繹不絕。走進(jìn)“失重餐廳”，迎面而來的是縱橫交錯(cuò)的傳送軌道和充滿科技元素的設(shè)計(jì)，從燈光到座椅，從色調(diào)到菜單，都充滿著科幻的色彩，讓人有走進(jìn)好萊塢大片之感。

在“失重餐廳”，顧客如何就餐？首先，顧客進(jìn)店落座后，會(huì)發(fā)現(xiàn)餐桌上放置著不同顏色用來點(diǎn)餐的iPad，顧客通過iPad上的智能菜單自主點(diǎn)餐，掃碼支付成功后，下單信息會(huì)實(shí)時(shí)同步到廚房的顯示系統(tǒng)。接著，廚師根據(jù)信息出餐，并將餐品送入雙螺旋軌道，很快就會(huì)到達(dá)消費(fèi)者面前。

也許有人會(huì)擔(dān)心，當(dāng)食物坐著過山車呼嘯而來，哪一份是自己的食物？萬一弄錯(cuò)了怎么辦？其實(shí)，這個(gè)問題張鳳來已經(jīng)想到了，解決辦法就是用顏色來區(qū)分。如果你桌上的iPad、餐墊是粉色的，那么軌道傳送下來的粉色餐盒就是您的食物，黃色、藍(lán)色自然是鄰桌客人點(diǎn)的了。

還有人疑問，餐廳共有22條軌道，如何保證菜品準(zhǔn)確送到顧客面前？原來，在出菜口，每條軌道會(huì)有對(duì)應(yīng)的桌號(hào)，廚師只需要通過對(duì)應(yīng)編號(hào)出餐就不會(huì)有問題。況且，軌道最后一層可以旋轉(zhuǎn)，萬一菜品“走過”了，轉(zhuǎn)了一圈也能回來，還可以增加顧客之間的互動(dòng)，也算是就餐的一份樂趣吧。

不過，在張鳳來看來，餐廳再有科技范兒，也不能離開它是就餐場(chǎng)所這個(gè)本質(zhì)，真正重要的還是產(chǎn)品的質(zhì)量。

為此，張鳳來組建了一個(gè)以中、外名廚為核心的十幾人的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，以保障菜品不定期更新需求。廚師們會(huì)根據(jù)每周的數(shù)據(jù)排名，把售賣排名低的菜品進(jìn)行替換，把當(dāng)下市場(chǎng)流行且符合餐廳定位的產(chǎn)品，及時(shí)融入到菜單之中。

這樣一來，確保了菜品同時(shí)覆蓋不同年齡段的消費(fèi)人群，做到老少皆宜。既有吸引年輕人的“失重沙拉”，還有專為小朋友設(shè)置的“兒童意大利面”，更有符合老年人口味特點(diǎn)的“孜然漢堡”，因而深受歡迎。

如果客人太多，沒有了桌位，可以到二樓的等位區(qū)休息。那里有一個(gè)Mini電影院，孩子們可以坐在卡通坐墊上看動(dòng)畫片，大人們則可以點(diǎn)一杯飲料休息。如此一來，焦急的等候頓時(shí)變得愉悅起來。

用智能化提高服務(wù)質(zhì)量

說是無人餐廳，其實(shí)是相對(duì)而言。點(diǎn)餐和收銀環(huán)節(jié)是通過一整套智能系統(tǒng)來完成，但其他環(huán)節(jié)卻又需要增加人手。張鳳來要求，菜品必須當(dāng)場(chǎng)制作，保證食物的溫度和口味。這樣一來，僅后廚就配備了三十多人，比同等規(guī)模餐廳的人數(shù)多得多。

不過，智能化也有它的好處。如果食材、物料等庫(kù)存不夠的時(shí)候，系統(tǒng)會(huì)及時(shí)提醒，避免材料出現(xiàn)短缺影響正常營(yíng)業(yè)。特別是采購(gòu)，是眾多餐廳的一大痛點(diǎn)。采購(gòu)多了，用不完會(huì)造成浪費(fèi)；采購(gòu)少了，如果客人太多，又會(huì)影響餐廳的信譽(yù)。“失重餐廳”運(yùn)用智能系統(tǒng)進(jìn)行管理后，進(jìn)了多少西瓜，做了多少西瓜汁，牛肉做了多少牛肉餅，中間的食材損耗都被技術(shù)管理起來，不僅降低成本，而且提高了采購(gòu)出品過程中的效率。

除此以外，“失重餐廳”還有多項(xiàng)“黑科技”服務(wù)。健康度自檢功能可以查看餐廳在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中存在的問題，及時(shí)查缺補(bǔ)漏。近場(chǎng)感知功能可以協(xié)助商家記錄客源，并感知到店熟客，以推送優(yōu)惠活動(dòng)信息。而對(duì)于餐廳管理人員來說，智能語音助手是一項(xiàng)非常實(shí)用的功能，只需要語音輸入查找信息，便能夠快速獲得自己想要查看的報(bào)表，節(jié)省很多時(shí)間。

自亞洲第一家“失重餐廳”在北京開業(yè)以來，短短一年多的時(shí)間，至今已經(jīng)在蘇州、上海、深圳等城市開了四家店。

張鳳來說，“失重餐廳”看似在玩黑科技，但本質(zhì)還是經(jīng)營(yíng)餐廳，只是把傳統(tǒng)的餐廳做得更有意思而已。無論餐廳的經(jīng)營(yíng)方式如何變，服務(wù)質(zhì)量永遠(yuǎn)是王道。只有保持出品的高質(zhì)量和維持顧客的“新鮮感”，餐廳的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展才能持久。