這家『三無』餐廳靠什么『火』？

◎文／ 祥伍

憑借『無人點餐，無人上菜，無人收銀』的『三無』方式，這家位于北京藍色港灣的『失重餐廳』，迅速成為北京地區西餐銷量靠前的餐廳，受到廣大食客的熱捧。

“失重”送餐的新創意

進店，用iPad點好菜，掃碼付款，短短幾分鐘后，食物就會沿著懸掛在半空中的雙螺旋軌道，嗖嗖嗖地坐著過山車般“從天而降”，整個送餐過程只需要17秒。這就是北京“失重餐廳”炫酷的服務方式。

“失重”的創意來自于德國的機械小霸王馬提亞斯。2007年的時候他發明了讓食物沿著軌道“飛”到食客面前的系統，并在紐倫堡開了第一家餐廳。整個餐廳沒有服務人員，只有眼花繚亂的機械和金屬軌道，顧客點餐通過電子設備，餐具和菜品在空間內上下翻飛傳送，因此取名為“過山車餐廳”。沒想到餐廳一下子火了，之后陸續在阿布扎比、英國、奧地利等地開的分店，依然十分火爆。

張鳳來在『失重餐廳』

而北京的“失重餐廳”，就是張鳳來借鑒“過山車餐廳”理念，做的一次本土化嘗試。張鳳來是一名創業老兵，也是一名科技玩家，先后開過工廠、經營過旅館和餐廳，每一項事業他都得心應手。但在張鳳來心里，生意畢竟是生意，沒什么值得驕傲的，他一直想做一個有文化底蘊的全球品牌。

巧合的是，張鳳來與德國“過山車餐廳”的合伙人是多年的好友，看到有“科技范兒”的餐廳如此受歡迎，朋友“慫恿”張鳳來把軌道餐廳的設計理念引入中國。這個想法與張鳳來的“野心”不謀而合，經過一番慎重思考，2017年初，第一家“失重餐廳”正式落地北京。

在整體布局上，除了營造金屬軌道和太空感裝飾品外，張鳳來摒棄了德國“過山車餐廳”全金屬裝置的思路，室內采用圓形木桌、弧形玻璃屏障、藍粉黃色桌墊、布藝軟沙發等物品，給顧客傳達出一種有溫度的柔軟和溫馨。因為不管再怎么“科技范兒”，餐廳畢竟還是吃飯的地方，如果完全脫離了煙火味，體驗感就會變差。

在椅子選用之類的細節方面，張鳳來也頗費了一番腦筋。他覺得科技范、現代感固然重要，但關鍵的因素還得舒適。他跑了很多家商場，都沒有找到自己心儀的椅子，于是找來專門的廠家按照自己的理念訂做了全套椅子，每把椅子的成本價就達到了1000元以上。

經過一番精心的打造，2017年6月1日，亞洲第一家“失重餐廳”在北京藍色港灣隆重開業。餐廳分為上下兩層，面積1370平方米，可同時容納60張餐桌，一共設置22條傳菜軌道，每條軌道可供應3張餐桌的客人就餐。

科技元素讓就餐變得有趣

開業伊始，特殊的店名加上特殊的服務，很快吸引了足夠多的關注，前來“拔草”的食客絡繹不絕。走進“失重餐廳”，迎面而來的是縱橫交錯的傳送軌道和充滿科技元素的設計，從燈光到座椅，從色調到菜單，都充滿著科幻的色彩，讓人有走進好萊塢大片之感。

在“失重餐廳”，顧客如何就餐？首先，顧客進店落座后，會發現餐桌上放置著不同顏色用來點餐的iPad，顧客通過iPad上的智能菜單自主點餐，掃碼支付成功后，下單信息會實時同步到廚房的顯示系統。接著，廚師根據信息出餐，并將餐品送入雙螺旋軌道，很快就會到達消費者面前。

也許有人會擔心，當食物坐著過山車呼嘯而來，哪一份是自己的食物？萬一弄錯了怎么辦？其實，這個問題張鳳來已經想到了，解決辦法就是用顏色來區分。如果你桌上的iPad、餐墊是粉色的，那么軌道傳送下來的粉色餐盒就是您的食物，黃色、藍色自然是鄰桌客人點的了。

還有人疑問，餐廳共有22條軌道，如何保證菜品準確送到顧客面前？原來，在出菜口，每條軌道會有對應的桌號，廚師只需要通過對應編號出餐就不會有問題。況且，軌道最后一層可以旋轉，萬一菜品“走過”了，轉了一圈也能回來，還可以增加顧客之間的互動，也算是就餐的一份樂趣吧。

不過，在張鳳來看來，餐廳再有科技范兒，也不能離開它是就餐場所這個本質，真正重要的還是產品的質量。

為此，張鳳來組建了一個以中、外名廚為核心的十幾人的產品研發團隊，以保障菜品不定期更新需求。廚師們會根據每周的數據排名，把售賣排名低的菜品進行替換，把當下市場流行且符合餐廳定位的產品，及時融入到菜單之中。

這樣一來，確保了菜品同時覆蓋不同年齡段的消費人群，做到老少皆宜。既有吸引年輕人的“失重沙拉”，還有專為小朋友設置的“兒童意大利面”，更有符合老年人口味特點的“孜然漢堡”，因而深受歡迎。

如果客人太多，沒有了桌位，可以到二樓的等位區休息。那里有一個Mini電影院，孩子們可以坐在卡通坐墊上看動畫片，大人們則可以點一杯飲料休息。如此一來，焦急的等候頓時變得愉悅起來。

用智能化提高服務質量

說是無人餐廳，其實是相對而言。點餐和收銀環節是通過一整套智能系統來完成，但其他環節卻又需要增加人手。張鳳來要求，菜品必須當場制作，保證食物的溫度和口味。這樣一來，僅后廚就配備了三十多人，比同等規模餐廳的人數多得多。

不過，智能化也有它的好處。如果食材、物料等庫存不夠的時候，系統會及時提醒，避免材料出現短缺影響正常營業。特別是采購，是眾多餐廳的一大痛點。采購多了，用不完會造成浪費；采購少了，如果客人太多，又會影響餐廳的信譽。“失重餐廳”運用智能系統進行管理后，進了多少西瓜，做了多少西瓜汁，牛肉做了多少牛肉餅，中間的食材損耗都被技術管理起來，不僅降低成本，而且提高了采購出品過程中的效率。

除此以外，“失重餐廳”還有多項“黑科技”服務。健康度自檢功能可以查看餐廳在實際經營中存在的問題，及時查缺補漏。近場感知功能可以協助商家記錄客源，并感知到店熟客，以推送優惠活動信息。而對于餐廳管理人員來說，智能語音助手是一項非常實用的功能，只需要語音輸入查找信息，便能夠快速獲得自己想要查看的報表，節省很多時間。

自亞洲第一家“失重餐廳”在北京開業以來，短短一年多的時間，至今已經在蘇州、上海、深圳等城市開了四家店。

張鳳來說，“失重餐廳”看似在玩黑科技，但本質還是經營餐廳，只是把傳統的餐廳做得更有意思而已。無論餐廳的經營方式如何變，服務質量永遠是王道。只有保持出品的高質量和維持顧客的“新鮮感”，餐廳的經營和發展才能持久。