食醋感官評價中三種差別試驗法的比較

呂艷春

(遵義醫學院，貴州 遵義 563000)

差別試驗是評價2個或2個以上樣品是否存在感官差異(或偏愛其一)的方法[1]。差別試驗有很多檢驗方法，二三點檢驗法、三點檢驗法、評分法是差別試驗常用的方法。二三點檢驗法是先提供給評價員2個對照樣品，接著提供2個樣品，要求評價員從這2個樣品中選出一個與對照樣品相同的樣品。二三點檢驗法有固定參照和平衡參照2種方法。三點檢驗法是同時提供3個編碼樣品，其中2個是相同的，另外1個樣品與其他2個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同于其他2個樣品的檢驗方法。這2種檢驗法理論答對正確率分別是50%和33%，如果做比較精細的試驗,選擇三點檢驗法更好些。二三點檢驗法和三點檢驗法都只能分析出產品的差異，但是差異的方向不能給出。評分法通過制定標準給產品評分，可以比較出產品間差異的方向。本研究使用了評分法，對產品在7個感官因子上打分來說明產品具體感官指標差異的方向。

魏永義曾用定向成對比較法分析過2種食醋的幾個感官指標，分析其統計學差異[2]。筆者也曾用加權評分法比較過市售的5個品牌食醋[3]。有學者用三點檢驗法分析過火腿腸和茶葉的風味[4，5]。為了說明三點檢驗法、二三點檢驗法、評分法應用的不同，本研究使用2個品牌的食醋作為樣品，分析了3種差別試驗方法各自的特點。

1 材料與方法

1.1 材料

市售2種知名品牌釀造醋：購于京東網上商城；一次性品評杯若干，每人1個漱口杯。

1.2 食醋二三點檢驗法

由于感官評價員對2個品牌的食醋都不熟悉，所以采用平衡參照，即2個品牌的食醋分別作為參照樣品。操作步驟：供給評價員1個參照樣品(本研究中2個品牌食醋分別作為參照樣品)，接著提供2個樣品，其中1個與參照樣品相同或者相似，要求評價員在熟悉參照樣品后，從后者提供的2個樣品中挑選出與參照樣品相同的樣品，填表1。平衡參照樣品有4種可能的呈送順序：RAAB、RABA、RBAB、RBBA。

表1 食醋二三點檢驗法調查表Table 1 Questionnaire of vinegar tested by two-three-point method

注：每個樣品用3位阿拉伯數字編碼。按照RAAB、RABA、RBAB、RBBA的順序呈送給評價員。

1.3 食醋三點檢驗法

同時提供給感官評價員3個隨機編碼的食醋，其中有2個是相同的，另外1個與其他2個不同，要求感官評價員選出2個相同的食醋，填表2。

表2 食醋三點檢驗法調查表Table 2 Questionnaire of vinegar tested by three-point method

1.4 食醋感官評分法

查閱文獻[6]，以酸度、醋香味、體態、顏色、苦味、焦香味、咸味為感官因子，由1.2、1.3答對率在75%以上的感官評價員對2個品牌的食醋進行評分，評分標準見表3。

表3 食醋感官評分標準(9分制)Table 3 Sensory evaluation standard for vinegar(9 points system)

1.5 統計學數據處理

采用SPSS 19.0數據處理軟件。

2 結果與分析

2.1 食醋二三點檢驗法的結果

初級感官評價員26名，經過40 h的感官評價訓練。食醋感官試驗在下午14∶30～16∶00進行。每個人發放品評杯4個，漱口杯1個，樣品間隔品嘗時間是3～5 min，每次品評完1個樣品后，用清水漱口。共收集到品評表26份，結果見表4。

表4 食醋二三點檢驗法調查表結果Table 4 Results of questionnaire of vinegar tested by two-three-point method

由表4可知，食醋二三點檢驗法共發放調查表26份，答對的人數是20人。

表5 二三點檢驗法界值表(部分)Table 5 Boundary values table of two-three-point test method (partial)

注：表中答案數目指的是發放調查表的總數；5%、1%、0.1%下對應的數字是在這個顯著水平下應該答對的人數。

由表5可知，在5%水平下對應的數目是18人，在1%水平下是20人，20>18，所以2個品牌食醋在5%和1%水平下有統計學差異(α=0.05；α=0.01)。

2.2 食醋三點檢驗法的結果

同樣使用上述26人做食醋的三點檢驗法，調查表情況見表6。

表6 食醋三點檢驗法調查表結果Table 6 Results of questionnaire of vinegar tested by three-point method

由表6可知，食醋三點檢驗法共發放調查表26份，答對的人數是16人。

表7 三點檢驗法界值表(部分)Table 7 Boundary values table of three-point test method (partial)

注：表中答案數目指的是發放調查表的總數；5%、在1%、0.1%下對應的數字是在這個顯著水平下應該答對的人數。

由表7可知，在5%水平下對應的數目是15人，在1%水平下是17人，16>15，16<17，所以2個品牌食醋在5%水平下有統計學差異(α=0.05)，在1%水平下無統計學差異(α=0.01)。

由以上結果可知，2個品牌的食醋無論是使用二三點檢驗法還是三點檢驗法都能品評出它們之間有統計學差異，但是二三點檢驗法答對人數更多些，26個評價員中答對者有20人，并且能夠在1%水平下品評出差異，這也驗證了二三點檢驗法答對率相對較高的說法。三點檢驗法相對二三點檢驗法答對人數少一些，有16人。三點檢驗法的理論正確率是33%，二三點檢驗法的理論正確率是50%，理論正確率越高的檢驗方法結果越粗糙。

2.3 食醋感官評分法的結果

2.3.1 2個品牌食醋感官評分的結果分析

雖然三點檢驗法和二三點檢驗法能區別出2個品牌的食醋是有差異的，但是差異的方向無法知道。評分法可以評價出差異的方向。挑選三點檢驗法和二三點檢驗法都答對的評價員13人，分別給酸度、醋香味、體態、顏色、苦味、焦香味、咸味7個感官因子評分，然后求每個食醋品牌的總評分，評分標準見表3，結果見表8。

表8 2個品牌食醋的感官評分一覽表Table 8 List of sensory scores for two brands of vinegar

續 表

注：總結一欄中的數值是13個評價員對每個感官因子的平均分；最后一列是每個品牌食醋的感官總評分。

由表8可知，13位評價員對品牌1和品牌2的食醋感官總評分分別是：品牌1的食醋感官總評分=酸度+醋香味+體態+顏色+苦味+焦香味+咸味=598，品牌2的食醋感官總評分是484，這2個品牌食醋差異的方向是品牌1的感官總評分>品牌2的感官總評分。

2個食醋品牌的總評分之間是否存在統計學差異，采用2個獨立樣本的t檢驗分析，結果(采用SPSS 19.0軟件)見表9。

表9 2個品牌食醋的感官評分獨立樣本t檢驗結果Table 9 Results of sensory scores of two brands of vinegar by independent sample t test

注：使用的是2個獨立樣本t檢驗(SPSS 19.0)。

由表9可知，品牌1和品牌2的食醋在感官評分上P(0.017)<0.05，充分說明品牌1與品牌2食醋在統計學上有差異。更加說明三點檢驗法和二三點檢驗法在食醋的感官差別檢驗中方法使用正確。

2.3.2 2個品牌食醋每個感官因子評分的比較分析

由以上結果可知，2個品牌食醋感官評分在統計學上有差異，但是具體到哪個感官因子有差異我們不知道。接下來我們繼續使用2個獨立樣本的t檢驗分析7個感官因子的得分區別(注意這里不能使用多個樣本均數的兩兩比較)。用SPSS 19.0檢驗，得到表10。

表10 7個感官因子評分的t檢驗結果(兩個獨立樣本的t檢驗)Table 10 t-test results of seven sensory factors' scoring (t-test of two independent samples)

注：使用2個獨立樣本的t檢驗方法。

由表10可知，13個評價員分別對7個感官因子做了評分，使用2個樣本獨立t檢驗，得到的結果顯示：體態和苦味的P值小于0.05，存在統計學差異，其他5個感官因子酸度、醋香味、顏色、焦香味、咸味的P值都大于0.05，統計學上無差異。

3 結論與討論

三點檢驗法和二三點檢驗法都是檢驗產品間微小差異的感官方法，從統計學上分析，三點檢驗法因為理論正確率低，更能說明結果的準確性[7]。本研究使用食醋作為樣品，同樣是26個評價員，二三點檢驗法答對人數是20人，三點檢驗法答對人數是16人，顯然，使用三點檢驗法更能準確地比較出2個品牌食醋的差異。

評分法不但可以比較樣品間的差異，還可以比較樣品間差異的方向，本研究中，2個品牌食醋的感官總評分為：598分(品牌1)>484分(品牌2)，差異的方向是品牌1>品牌2(α=0.05)。

食醋的總評分有差異不代表每個感官因子都有差異，2個獨立樣本t檢驗的結果表明：2個品牌食醋的感官因子中體態和苦味有統計學差異，酸度、醋香味、顏色、焦香味、咸味這5個感官因子無統計學差異(α=0.05)。