生鮮乳抽樣質量的影響因素與建議

文│王均良（陜西省畜牧技術推廣總站）

陳真（陜西省榆林市飼料飼草監測檢驗站）

2009年開始，為了加強奶業監管，農業農村部每年組織42家質檢機構對全國奶站進行兩次全覆蓋監測。生鮮乳抽樣已成為承擔這項任務質檢機構的一項基本工作。筆者結合一線工作經驗，分析影響生鮮乳抽樣質量的因素，提出相應的建議，希望有助于確保監測質量，減少質檢機構和場戶之間的糾紛。

一、影響因素

1.采樣工具因素。

（1）采樣工具名稱和結構。按農業農村部規定，生鮮乳采樣方法包含的工具有兩種，一種為液態乳鏟斗，在奶罐采樣時使用，一次可采約500克奶樣；另一種為人工攪拌器，主要用于采奶車時人工攪拌。兩者均為不銹鋼制作。

（2）采樣工具存在的缺陷。有的單位把液態乳鏟斗下部制作為圓柱形，這種采樣器無論是繩索連接還是手柄連接各有優缺點：繩索攜帶方便，但伸入奶罐舀奶時，下部不易下沉到奶中，更不便于在奶面下控制上中下三個位置采樣；帶手柄的攜帶、取用不便，異地抽樣時在火車或者飛機上攜帶更是不便。相對而言，帶手柄的使用更方便，但兩者的共同缺點是要在液面下上中下三個位置采樣，實際一旦進入液面下就很容易舀滿，因此每次采的奶樣基本都是剛進入液面后上部的奶，達不到三個位置均勻采取的目的。

（3）采樣時無法使用工具的弊端。因攜帶不便，采樣時攜帶工具數量有限，加之基層為了提高工作效率分組，有時造成有的組無工具可用，只能從生鮮乳收購站尋找有手柄的塑料或不銹鋼舀子代替，用水清洗后直接從罐中舀取，但因為舀子手柄短，一般采取的也都是液面上部的奶；有的從奶罐下面旋鈕下接一個盆子、小心擰開放掉前面的奶，直接用采樣瓶接奶，這兩種方法采取樣品的代表性都很難保證。同時，采樣前攪拌時間往往達不到5分鐘，也影響采樣的代表性。

攪拌器。目前的攪拌器不適合在散戶采樣時使用。一般奶站可以機器攪拌，只在乳品企業采樣時由乳企人員使用。但在散戶采樣時，由于奶樣一般裝在鐵桶或者塑料桶內，要均質仍需要攪拌，但因為這種攪拌器過長、直徑過大，無法伸入裝奶容器，只得攜帶玻棒攪拌，但效果顯然大打折扣。

（4）采樣瓶存放有衛生隱患。采樣瓶購回后，往往在庫房和別的試劑、雜物或一些報廢的儀器放在一起。打開箱子及內包裝后，過一段再使用時瓶子就容易吸附庫房存放試劑彌散出的氣味或落滿灰塵，用則帶來衛生隱患，若不用就造成浪費。有時采購的瓶子質量差、有異味，也會影響檢測結果。

（5）準備不全。采樣工具涉及很多，準備時很容易出現遺漏。包括采樣瓶、移動終端打印系統，人員防護、封樣用品，消毒物品、現場檢測儀器設備、輔助設施、冷藏箱、冰袋、溫濕度儀，采樣器、攪拌器，記寫號、簽字筆，采樣人員身份證明、文件、便函、現場檢測項目檢測標準、各類原始記錄等二三十種，常出現的問題是采樣前準備倉促，采樣時缺這缺那，造成周折奔波，影響效率。

2.儀器因素。

（1）雜質機問題。現場檢測雜質度的雜質機，其上部漏斗和下面相連處的凹槽過淺，造成過濾時放置其中的過濾膜極易飄起，導致實驗失敗。同時，用于比對雜質度的比對板只有牛奶的、而無羊奶的，測羊奶的雜質度也用牛奶比對板顯然不科學。

（2）冰點儀問題。現場檢測冰點項目時，一個樣品就需5分鐘左右，而每次采取50個左右樣品非常普遍，冰點項目就需4個多小時，而晚上采完樣（牛奶采樣一般都在晚上7、8點進行），即使分組也要持續到晚上10、11點，人員少、現場檢測項目多時，一人還要承擔幾個檢測項目，待實驗做完多在次日2點左右。而第二天一般還要早起采取奶車或者到羊奶站采羊奶（羊奶一般一天擠奶一次，得趕在當天計劃所采奶站奶樣被奶車拉走之前進行，一般在早晨5點就得起床出發），兩天內人員休息時間過短。

尤其是近年來事業單位一直不增加編制，即使有人也是臨時聘用人員、待遇較差，工作積極性不高。因此，采樣主力仍是正式在編人員，而這些人大多已50歲左右，加之單位還承擔著飼料等監督檢測、委托檢測、批文檢驗、有關標準制修訂等工作，抽樣日程安排很緊，連續工作不可避免，人員過于疲勞。

（3）現場檢測儀器的期間核查問題。儀器的期間核查是指對于那些頻繁使用、性能不穩定、頻繁搬動的儀器，通過自校方法進行校準，確保儀器功能正常。而現場檢測的儀器比如天平極易受到影響，就需要用法定計量單位檢定過的砝碼進行更為頻繁的自校，但一般單位都按實驗室未搬動的天平期間核查頻率進行。另外，對常用的移液管、移液槍、滴定管等，一些單位覺得都是輔助儀器，請檢定或校準部門進行檢定或校準時，因怕耽誤工作，往往只檢定或校準一部分，對期間核查的重視程度更差，這些都對檢測結果準確性影響很大。

3.衛生因素。

（1）采菌落總數樣品瓶易二次污染。這類采樣瓶，準備時已用紫外燈或其他方式消毒，裝在塑料袋里再放于箱內，置于采樣車上。但由于采樣車清潔程度參差不一，可能受到再次污染。而采樣時要粘貼封條，因晚上采樣后還要現場檢測，時間很緊，一些人采菌落總數樣品時因不干膠封條易和手套粘連，往往不戴滅菌手套。又因采樣前已對瓶消毒，一般也不再帶酒精等消毒物品，而用手直接操作就可能造成消毒瓶污染。遇到有的奶站衛生差，到處落滿塵土、蒼蠅亂飛、地面地磚破裂積水、墻壁掉皮脫落，更易給采樣帶來衛生隱患。

（2）冷藏箱內溫度無法掌握。采樣時樣品按要求應控制在4℃以下。但有的單位使用的冷藏箱上面無法顯示溫度，在高溫季節，很可能箱內溫度超標，造成生鮮乳中菌落繁殖，既影響菌落總數檢測，也會造成內源性β內酰胺酶的產生，易對該指標造成誤判。

（3）冷凍樣品可能造成污染。采樣一般需要幾天才能完成，因此晚上采樣結束，留下現場檢測的樣品后，其余樣品、冰袋需要尋找地方冷凍或冷藏。現在一般基層縣（區）都有冷鏈設施，但有的空間有限，加之本身存放有別的防疫物品，給樣品、冰袋存放帶來困難，有時迫于無奈只得在賓館尋找廚房冷柜存放，而冷柜中所放東西五花八門，生熟食都有，樣品、冰袋面臨污染風險。

4.操作因素。

（1）封樣。每年任務下達后，質檢機構就要制訂物資購買計劃。一般采樣瓶一年分多次購買，不干膠封條卻是一次印制一年甚至多年的，時間長了黏性下降。更嚴重的問題是封條和瓶子配套性差。要么是封條過長或過寬，封后不僅將瓶蓋和瓶身上寫的編號覆蓋（這兩處寫編號是為了做樣時不亂），而且封條和瓶蓋粘連處出現折痕，造成封條上的信息不完整，還遮蓋瓶蓋上的編號，復檢則難以溯源。

（2）奶車采樣易出現混亂。奶車采樣一般在乳企進行。因各企業送奶車時間不好掌握，時常遇到車輛集中到來，有的一車還拉有幾個奶站的生鮮乳，這時就易出現打印信息與奶車所拉奶站及樣品不對應的情況，造成混亂。

（3）現場檢測可能造成結果偏差。基層許多地方有實驗室，但現在大多處于閑置或癱瘓狀態。而讓每個樣品在奶站或乳企進行檢測不現實，不得已大多現場檢測都在賓館內進行，而賓館內的燈光、臨時桌臺，濕度、溫度控制，都難以達到實驗室要求，也可能對檢測結果造成影響。

（4）現場移動終端打印系統使用問題。 近幾年，采樣不再用過去的采樣單簽寫，而是用現場移動終端打印系統，可以實現信息及時采集、打印、上傳生鮮乳管理系統，大大提高了采樣效率，但也出現一些問題。首先是有的未上傳公章，這樣打印的采樣單不符合要求；其次是簽字不規范，請被抽戶簽字時，往往簽字不是格局安排不好，就是潦草模糊不清，或者名字不完整，簽字清晰者很少，若遇異議復檢也會導致難以追溯；有些任務需要奶站或者奶車標準化檢查時還要當地畜牧部門簽字，抽樣者往往只注重被抽戶在移動終端打印系統上簽字，而這個簽字一般卻是打印出來后在打印紙上簽寫，顯得不倫不類。

5.安全因素。

（1）人員及機構安全。一是疫病感染風險。采樣人員每天穿梭于眾多養殖場，個人防護上稍有疏忽或手上有破損，就可能給自己帶來疫病傳染風險。二是碰磕滑落風險。夜晚進入奶站道路漆黑，因地面濕滑，走路及爬奶罐臺梯時有摔倒、滑落風險。三是在散養戶家采樣面臨場內放養烈犬攻擊風險。四是健康隱患風險。采樣者多數年紀較大，且連續工作辛苦疲勞，不僅更易感染人畜共患病，也可能因過于疲勞造成健康隱患。五是訴訟糾紛風險。因采樣不規范，若出現異議復檢、仲裁檢驗，可能給自己和單位帶來訴訟糾紛風險。

（2）養殖場生物安全。養殖場規模不一，防疫設施、疾病預防理念差異，采樣人員很可能成為疫病傳播者，給養殖場帶來生物安全風險。

6.管理因素。

（1）任務相套不符合實驗室管理要求。近年來生鮮乳檢測任務種類繁多，各類檢測項目合計多達20種。且因承擔任務的質檢機構及基層配合單位任務煩雜、人員有限，有時不得已將幾個檢測任務套在一起完成，造成一個樣品上編幾個抽樣號。但按照實驗室管理要求，樣品和編號是惟一性對應。遇到驗收考核就成了整改項，給自身帶來不必要的麻煩。

（2）散戶抽樣達不到要求。按照文件規定，存欄低于100頭奶牛的養殖戶屬于散戶。近幾年，對一些小的奶牛戶產品乳企不予收購，他們無奈自尋門路在家中、城市住宅小區門口設臨時（固定）攤位，或在街道租賃門面，或雇人向附近村莊需奶戶送奶等，且這種情況不在少數。近兩年農業農村部也將這類散戶列入監測計劃。但他們即不屬農牧部門管、也不屬工商部門管，抽樣部門對他們的信息無法掌握，導致采樣困難。

按規定應采奶牛散戶，但在數量無法完成時，一些機構無奈就用掌握信息的羊奶或者在市場拉羊擠奶處采集替代，不符合相關文件規定。同時，散戶采樣僅登記有關養殖場戶信息，從檢測機構檢測全程來講，缺乏列入質控文件的采樣單，流程不僅不夠完整，而且無法讓對方簽字確認樣品屬于自己，一旦出現質量糾紛，則陷入扯皮。抽樣中還發現散戶銷售所用的裝奶桶絕大多數不是保溫桶，易引起奶變質。

（3）信息更新不及時。采樣中經常遇到，奶已采集，但錄入信息時無法找到相應站、車，不得已只能放棄的現象。其原因在于個別基層部門對生鮮乳信息更新不及時。

（4）樣品遺忘問題。采樣時一般先從一個地區逐縣（區）進行，而常常出現的問題是到下一個縣（區）時，往往將上一個縣（區）采的樣品冷凍在某處遺忘。

（5）羊奶安全隱患。由于奶山羊養殖散戶占比很大，機械化擠奶比例低，手工擠奶非常普遍，擠奶時群眾對奶羊乳房的清洗消毒意識差，收奶員在養殖戶中收奶，再交往奶站或群眾直接向奶站交奶或者奶站派人在戶中收奶的現象非常普遍，奶站收奶時交奶群眾排長龍的現象亦十分常見，這些情況在炎夏季節極易導致奶變質，造成有害菌群如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等超標。

7.敬業因素。

（1）對抽樣量和抽樣基數的簽寫未引起重視。抽樣量是每批次樣品采取的質量，一般一式三份，每份結合檢測項目確定為100毫升或200毫升，一份作為留樣給被抽單位，兩份帶回（一份實驗室檢測，一份用于仲裁檢驗）。另外，現場檢測的樣品根據檢測項目需要確定采取量，一般500毫升一瓶（檢測雜質度和相對密度），20毫升一瓶(檢測酸度等別的項目），因此采樣單上簽寫為100毫升或者200毫升×3+20毫升+500毫升。現場檢測樣品一般不給被檢單位留樣，但需要給對方說明。但這樣存在的問題是一旦出現異議復檢，有的被檢單位維權意識較強，就可能用儀器量取留樣數量，而采樣時的毫升只是約數，因此有些被檢單位就否認留樣是自己的，帶來扯皮和訴訟糾紛。為了避免這類情況，建議簽寫抽樣量時應在前加一個“約”字，即約100或200毫升×3+20毫升+500毫升。

抽樣基數是采樣時奶罐內奶量，一旦出現不合格需要處罰時，抽樣基數至關重要。因此簽寫這個數據切勿馬虎大意，需要和被檢單位反復確認，最好查驗近日奶量記錄，并給對方曉以利害，務必準確簽寫。

（2）對奶站及運輸車現場檢查個別不予重視。2009年開始進行生鮮乳收購環節和運輸環節監督檢測后，每項生鮮乳監測任務在抽樣同時，還要依據農業農村部印發的生鮮乳收購站標準化管理現場檢查單和生鮮乳運輸車現場檢查單，對收購站和運輸車進行檢查，并依據判定標準確定合格與否。近兩年，依據農業農村部文件，檢查只是針對嬰幼兒奶站和異地抽檢兩項任務進行，但由于任務重、檢測種類多、檢測項目雜、抽樣時間緊，個別生鮮乳采樣人員對現場檢查不予重視，僅簡單檢查甚至不予檢查就下結論，失去了這項工作的意義。

（3）個別抽樣人員工作缺乏嚴肅性。個別抽樣人員未按農業農村部生鮮乳質量安全監測工作規范要求攜帶工作證件和有關文件，抽樣時無法向被檢單位現場出示。同時，抽樣過程規范性、嚴謹性差，基層部門受此影響，配合上也較草率，影響抽樣質量。

（4）散戶留樣問題。散戶采樣既有在小區門口、也有在養殖戶家中進行，前者因無冷藏設備，留樣一般交當地畜牧部門，但一旦出現不合格樣品，需要復檢，就可能帶來糾紛。

二、建議

1.監測任務種類不變，建議減少批次數量。為了重振我國奶業，農業農村部下大力氣開始對我國生鮮乳收購及運輸環節進行監測，我國生鮮乳質量大幅度提高。自2009年到2018年中期，農業農村部每年都組織42家質檢機構對全國奶站進行兩次全覆蓋檢測，累計達到19萬批次，連續9年抽檢合格率100%。另據農業農村部監測，全國生鮮乳在蛋白質、脂肪、菌落總數、體細胞平均值均達到國際先進水平。基于這種情況，結合各質檢機構人員及其他任務情況，可以考慮制訂三年覆蓋所有奶站的監測計劃，而不必每年都要全覆蓋，每年監測任務種類不減、批次減少，抽檢奶、車由農業農村部指定。

對不合格奶站要嚴厲處罰，加大抽檢頻次。組織專家對所有奶站進行風險評估。對風險大的奶站要督促基層定期進行跟蹤檢查。同時，農業農村部每年要對各質檢機構抽檢工作進行不定期巡查，對實驗室管理及抽樣信息、檢測原始記錄、檢測儀器資質進行檢查。對于監測質量差的機構要給予警告，指出問題、限期進行整改，若再不合格，則取消其檢測資格。

2.做好抽檢工作安排。質檢機構每年在接到抽檢任務后，要確定一名抽檢負責人，負責制定總的抽檢方案。方案應包括各任務、各階段實施時間、參加人員，所需物品采購計劃，檢測儀器資質確定，各任務、各階段實施細則，抽樣紀律，質控措施，現場檢測及實驗室檢測總結上報安排等。每次抽樣前做好抽樣規范學習，紀律、質控措施宣貫組織、抽樣工具清單列出及準備分工，與基層聯絡、分組。

抽樣中做好采樣、移動終端使用分工，原始記錄、抽樣單、現場檢查單、樣品收集及回后交接分工，儀器、輔助設施跨區域進行時的整理收集、回后歸位分工、現場檢測項目分工，實驗室檢測項目、上報總結分工等；對抽樣操作、抽樣量等細節與基層的溝通、對參與人員的資質確認，對抽檢期間人員勞逸結合的安排，對抽檢人員在敬業精神、抽樣、檢測、與基層配合等方面工作評價辦法的制定與考核，篩選合格人員參與抽檢。

3.確保抽檢工作質量。要提高抽樣人員熟練運用生鮮乳移動終端系統的能力。生鮮乳移動終端系統研發人員要進一步改進現有弊端，在簽字同時，若能增加指紋摁壓，則更切合目前實際。

對于液態乳鏟斗要進行重新設計，以便攜帶，能在奶罐內液面下不同位置采樣；要定制適合散戶使用的攪拌器。對于采樣瓶，要從生產、運輸、購后保管、采樣全過程、回后保管等各個要害環節做好衛生控制，瓶蓋和瓶身直徑應一致。采樣前大罐內攪拌要符合農業農村部采樣規范要求。建議使用紙質封條，樣品不易被調包；長度應和采樣瓶周長相符、寬窄應比瓶蓋高一厘米，封時上沿應和瓶蓋上沿相齊，保證封后封條、瓶上信息清晰。

對于現場檢測頻繁搬動的儀器，要增加期間核查頻率，確保儀器性能達到要求。研發機構要改進現有的雜質機，避免操作中失誤。要盡快制作羊奶雜質度及其他特色乳雜質度比對板并投入使用。改進現有的冰點儀，縮短檢測時間。

要使用可外觀溫度的冷藏箱。采奶車前要提前做足功課，摸清每個乳企來源奶車、所拉奶站基本情況，提前準備好足夠封條、采樣瓶并書寫上編號，抽樣時做好打印信息、裝樣、封樣，監督乳企人員在混合樣袋上寫好奶站、奶車信息，做好人員分工，確保整個工作有條不紊地進行。科研單位要進行內源性和外源性β內酰胺酶的區別研究。

4.高度重視兩個安全。質檢機構要結合人員、任務、年齡、健康狀況、采樣經歷、經驗，科學安排符合要求的采樣人員，督促他們做好自我防護，避免其感染人畜共患病。夜晚采樣要帶上照明設備，盡量選擇相對年輕人員爬奶罐臺梯采樣，小心謹慎進行。進入散戶家中采樣，務必叮嚀戶主管好場養烈犬，確保采樣人員安全。

養殖場戶要結合當地疫病流行情況，制定本場免疫計劃并認真執行。當地動物疫病防控中心要履職盡責，做好轄區場戶疫病的免疫監測，指導他們做好免疫工作。對于發現的陽性奶畜，應按照國家有關要求進行處置。同時，采樣人員務必配合場戶做好消毒。對于防疫、消毒設施不達標的場戶，基層行業部門要給予督導，確保防疫設施符合要求，多措并舉保障養殖場生物安全。

5.正確引導散戶生產安全產品。對散戶要本著理解、支持的態度進行正確引導。對于散奶銷售戶應交由當地負責防疫、便于掌握情況的動衛部門管理，采樣宜在養殖戶場中于晚間進行，將市場拉羊擠奶的亦列入散戶。應設計適合散戶采樣的采樣單，采樣結束雙方進行簽字蓋章（質檢機構提前將章蓋好），一式三份，一份留散戶、一份留當地畜牧部門，一份留質檢機構。畜牧獸醫行業部門要履行技術指導職能，引導散戶科學養殖，提高產量和效益。督導散戶用保溫桶售奶。奶業協會、聯盟要充分發揮各自職能，給散戶和規模場戶爭取更多的話語權，協調乳企和散戶、規模場雙方簽訂合同，以質論價交易。要充分發揮第三方檢測機構的作用，改變乳企單一檢測、有失公允的情況。

6.認真做好現場檢查。站、車符合要求，是生產合格生鮮乳的必要條件。在監測任務減少后，應恢復原來每個任務站、車都要進行標準化管理的現場檢查。采樣人員務必高度重視現場檢查工作，在采樣同時，應留足時間，對照現場檢查內容逐條認真核對。

7.提高基層實驗室利用率。基層的實驗室原來都是經多方論證，耗費資金辛苦建立起來的。基層部門要切實解決目前實驗室存在的問題，確保其能夠投入正常使用，一是盡可能避免目前生鮮乳現場檢測項目在賓館進行，檢測條件難以達標的局面。二是監測任務可以逐步向基層下移，特別是對一些快檢項目，如三聚氰胺、堿度、β內酰胺酶、相對密度等。要給基層增添設備、培訓人員。基層篩選出的陽性樣品需要確證時再到省級質檢機構進行。

8.加強對羊奶擠奶收購環節的監管。要加大奶羊標準化、集約化、規模化發展力度。引導養殖戶、收奶員增強擠奶、收奶的衛生意識，規范操作、保溫運輸。政府要逐步加大投資，給養殖戶和收奶員配備可以保溫的存奶、運奶設備，保證收奶環節的冷鏈運輸。應進行大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有害菌的檢測，確保奶源安全。