微粉碎骨粉添加量對面條品質的影響

李茜雅，張龍翼，張崟，張婷，郭思亞，夏虎

（成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都610106）

面條是我國的傳統主食，以其方便食用、易調味、耐貯藏等特性，一直以來都是餐飲店和家庭日常消費的主流食材[1-2]。但是，面條的營養成分單一，主要是碳水化合物，缺乏其他營養物質[3]。這在現代消費觀念下是個缺陷。為了強化面條中的營養物質含量，已有在面條添加果蔬、粗雜糧粉、食用菌類、藻類等配料的研究[4-8]，但少有將微粉碎骨粉用于面條制作。

豬骨中含有豐富的營養物質，尤其是其中的鈣磷元素，近年來越來越受到重視[9]。原因是豬骨中的鈣磷比約為2∶1，更利于人體吸收[10]，而且將骨粉微粉碎后，可促進其中的營養物質被人體吸收利用[11-12]。因此，為了增加面條中鈣類礦物元素的含量，本文探討了添加微粉碎骨粉對面條食用品質的影響，以期為開發富含鈣類營養物質面條制品提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

微粉碎骨粉：由肉類加工四川省重點實驗室前期經高壓酶輔助法制備[13]；面粉、食鹽、海藻酸鈉、小蘇打（均為食品級）：市售。

MT-5S（T）壓面機：上海市巧媳婦食品機械有限公司；ZFA-D5140 型恒溫鼓風干燥箱烘箱：上海精宏實驗設備有限公司；LE104E/02 分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；WGZ-100 濁度儀：上海習仁科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 微粉碎骨粉面條制作工藝流程

微粉碎骨粉、面粉按比例混合→加水→和面（加入小蘇打、海藻酸鈉、食鹽混合溶解物）→熟化→壓片→切條→干燥→成品

1.2.2 面條制作工藝要點

稱量150 g 面粉若干組，分別在面粉中添加1.5、4.5、7.5、10.5、13.5 g 的微粉碎骨粉，并加入 0.3 g 小蘇打、0.3 g 海藻酸鈉、3 g 鹽充分混勻后，加入 25 ℃～30 ℃溫水60 mL，和面20 min。和好的面團靜放醒發熟化20 min，醒發好的面團用壓面機加工成寬度0.2 cm，厚度0.2 cm 的面條。面條垂直晾曬24 h 后切割規整備用。

1.2.3 面條的感官品質分析

分別稱取10 g 面條置于水中煮至白芯消失。由10 位經過培訓的檢驗員對熟面條的色澤、蹭牙感、適口性、粘性、韌性、骨腥味及表觀狀態進行評價，品嘗在10 min 內完成。感官評價標準及分值如表1 所示。

表1 微粉碎骨粉面條感官評價標準及分值Table 1 Sensory evaluation criteria and score of fine bone flour noodles

1.2.4 面條品質參數測定

彎曲度、蒸煮損失率、熟斷率均參照LS/T 3212-2014《掛面》中的方法測定。

1.3 數據分析

試驗數據用Excel 2003 和SAS 9.0 軟件對數據進行處理和分析。

2 結果與分析

2.1 骨粉添加量對面條感官品質的影響

由于添加骨粉會在一定程度上影響面條的食用品質[14]，所以分析骨粉添加量對面條食品品質的影響非常重要，見圖1。

圖1 面條的感官評分Fig.1 Sensory evaluation of noodles

圖1 中數據顯示，隨著微粉碎骨粉添加量的增加，面條的色澤、蹭牙感、適口性、粘性、韌性、骨腥味及表觀狀態的得分均呈下降趨勢。由表1 中蹭牙感的感官評分標準可知，當感官評分值大于15 分時，面條的蹭牙感對面條食用品質無影響，并結合面條的韌性和適口性等感官指標，建議微粉碎骨粉在面條中的添加量應低于4.5 g，即骨粉在面粉中的含量為3%。骨粉本身呈淡黃色，且有一定骨腥味[15]，這可能是導致隨著骨粉在面條中添加量的增加，面條的顏色變深、骨腥味加重的主要原因。微粉碎骨粉由于其粒度很細，吸水性差，導致部分骨粉未充分吸水，同時骨粉的存在，會阻礙淀粉分子鏈形成網絡結構。這可能是隨著骨粉添加量的增加，面條的蹭牙感、適口性、粘性及韌性均降低的主要原因。

2.2 骨粉添加量對面條彎曲度的影響

彎曲度是表征面條抗擊外力能力的指標，彎曲度越大，面條的抗斷能力越強[16]，微粉碎骨粉添加量對面條彎曲度的影響見圖2。

圖2 微粉碎骨粉添加量對面條彎曲度的影響Fig.2 Effect of bone powder on the elasticity of noodles

由圖2 顯示的骨粉添加量對面條彎曲度的影響結果可知，隨著骨粉添加量的增加，面條的彎曲度呈顯著（p＜0.05）下降趨勢，面條的抗斷裂能力越差。骨粉在面粉中的存在，使得面粉分子在交聯成型時受到一定阻礙，淀粉鏈之間會發生局部錯位脫離，因而出現淀粉網絡結構脆弱，易受到外力破壞。這可能是導致圖2中，隨著骨粉添加量的增加，面條的彎曲度呈顯著下降的主要原因。

2.3 骨粉添加量對面條濁度的影響

面條濁度是表征面條蒸煮品質的指標之一，濁度越大，面條的網絡結構越不穩定[17-18]。微粉碎骨粉添加量對面條濁度的影響見圖3。

圖3 微粉碎骨粉添加量對面條濁度的影響Fig.3 Effect of bone powder on the turbidity of noodles

由圖3 中骨粉添加量對面條濁度的影響結果可知，隨著骨粉添加量的增加，面條的濁度呈顯著（p＜0.05）上升趨勢。在面粉中加入骨粉后，當淀粉在形成面條時，骨粉顆粒會局部阻礙面條網狀結構的形成，并且原本相互連接的淀粉支鏈被骨粉包埋發生錯位，導致面條在蒸煮過程中，出現淀粉分子局部脫落。這可能是隨著骨粉添加量的增加，面條渾濁度呈現增加趨勢的主要原因。

2.4 微粉碎骨粉添加量對面條蒸煮損失率的影響

面條的蒸煮損失率是表征面條在蒸煮過程中成分損失程度的指標[19]。蒸煮損失率越低，面條的結合緊密程度越好[14]。微粉碎骨粉添加量對面條蒸煮損失率的影響見圖4。

由圖4 中骨粉對面條蒸煮損失率的影響結果可知，隨著骨粉添加量的增加，面條的蒸煮損失率呈顯著（p＜0.05）上升趨勢。由此可見，添加骨粉使面條的結合緊密程度降低。這與面條的濁度隨骨粉添加量的增加而增加的結果一致。

由于骨粉的存在會在一定程度上阻礙淀粉分子形成緊密的淀粉網絡，所以面條在蒸煮過程中，其中結合不緊密的淀粉分子、骨粉等成分，會溶出到面湯中。通過對渾濁度和蒸煮損失率進行回歸分析，得出兩者存在二次相關性（R2=0.990 2）。由此也側面證實，骨粉對面條的網絡結構破壞是引起面條的蒸煮損失率增加的主要原因。

圖4 微粉碎骨粉添加量對面條蒸煮損失率的影響Fig.4 Effect of bone powde on cooking loss of noodles

2.5 微粉碎骨粉添加量對面條熟斷率的影響

面條熟斷率是面條在蒸煮過程中保持初始形狀的能力[20]。微粉碎骨粉添加量對面條熟斷率的影響見圖5。

圖5 微粉碎骨粉添加量對面條熟斷率的影響Fig.5 Effect of bone powder on cooked broken rate of noodles

圖5 中微粉碎骨粉添加量對面條熟斷率的影響結果顯示，隨著骨粉添加量的增加，面條均未出現斷條現象。由此可知，即使骨粉在面條中的添加量為13.5 g（9%）時，對面條的熟斷率影響也較小。面條在成型時，主要依靠面粉中的淀粉分子形成面條，盡管骨粉對面條的網絡結構形成有一定影響，但骨粉的添加量相比較少，不足以引起面條斷裂。這可能是圖5 中面條的熟斷條率隨骨粉添加量的增加，未發生斷裂的主要原因。

3 微粉碎骨粉添加量對面條微觀結構的影響

添加微粉碎骨粉后，面條微觀結構見圖6。

圖6 骨粉添加量對面條微觀結構的影響Fig.6 Effect of bone powder on the microstructure of noodles

圖6 中顯微鏡下放大40 倍面條的側面圖像顯示，與對照相比，隨著骨粉添加的增加，面條邊緣處出現明顯疏松現象。由此可見，添加骨粉后，會在一定程度上破壞面條網絡結構的形成。這也側面驗證了2.2、2.3、2.4 中，面條的彎曲度隨骨粉添加量的增加而減小，面條的濁度和蒸煮損失率隨骨粉添加量的增加而增加的試驗結果。

4 結論

在面條中加入微粉碎骨粉后，隨著骨粉添加量的增加，面條的感官評分和彎曲度呈下降趨勢，面條的濁度和蒸煮損失率呈顯著（p＜0.05）上升趨勢，但在骨粉的試驗用量范圍內，對面條的熟斷率幾乎無影響。綜合分析面條感官評分及其他物理指標，建議微粉碎骨粉在面條中的添加量應小于3%。對面條微觀結構進行分析發現，微粉碎骨粉的添加，使面條出現明顯疏松現象。