看“燈影”，品牛肉 雅正

燈影牛肉是四川達(dá)州和重慶地區(qū)的傳統(tǒng)名吃，已有100多年歷史。把牛后腿腱子肉切片后，經(jīng)腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。因牛肉片薄而寬，可以透過(guò)燈影，有民間皮影戲之效果而得名。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無(wú)窮。

關(guān)于燈影牛肉的來(lái)歷，民間有兩種傳說(shuō)。

1000多年以前，任朝廷監(jiān)察御史的唐代詩(shī)人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被貶至通州（今四川達(dá)州）任司馬。一日，元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無(wú)渣，他頗為嘆賞，當(dāng)即名之日“燈影牛肉”。

另傳，清光緒年間，四川梁平縣有個(gè)姓劉的人流落到達(dá)縣，以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，后加以改進(jìn)，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。每當(dāng)黃昏來(lái)臨，他就在鬧市設(shè)攤，專售此種牛肉干。為招來(lái)顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點(diǎn)一盞油燈，映得牛肉片又紅又亮，燈影依稀可見(jiàn)，吸引了不少過(guò)路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠(yuǎn)近傳名，生意越做越興旺。流傳至今，成為四川的一種名吃。 有位美國(guó)畜牧專家來(lái)達(dá)州市考察燈影牛肉時(shí)曾說(shuō)，燈影牛肉既是一種別有風(fēng)味的食品，又堪稱一種奇妙的工藝品，完全能在國(guó)際市場(chǎng)上占有一席之地。

材料：

黃牛肉500克、紹酒100克、芝麻油10克、熟菜油150克，花椒粉、辣椒粉、白糖、精鹽、五香粉、味精、姜適量。

制法：

選用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔凈（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒干水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色。將晾干的牛肉片放在烘爐內(nèi)，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約15分鐘，至牛肉片干結(jié)。然后上籠蒸約30分鐘取出，切成4cm長(zhǎng)、2cm寬的小片，再上籠蒸約一小時(shí)半取出。炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放姜片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時(shí)，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約1/3的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油即成。