炎夏妙品梨炒雞

朱振藩

打從七月起，臺灣即進入水梨的旺季，名聞遐邇的豐水梨、新興梨等相繼上市，愛吃梨的朋友，無不引頸企盼，準備大飽口福。

以梨入饌，始于云南。據說清初吳三桂率三路大軍攻打昆明，抵御的南明晉王李定國退守至市郊的呈貢縣一帶，軍中乏食，一農婦得知后，將家中的仔雞宰殺，欲送給李定國食用，但又怕不夠，便順手從院中的梨樹上摘下十幾個寶珠梨（此梨系云南高僧寶珠和尚引種培育而成，因而得名。其皮色頗青翠，果肉雪白細嫩，汁多味甜，食后無渣，且樹不甚高，舉手可得），然后將雞、梨切丁合炒成菜。李定國食罷，覺得脆嫩香甜，不禁大贊好吃。其后，李定國自滇西反攻昆明，招撫百姓復業。一日，偶想起吃梨炒雞的滋味，忙命部下尋找那位農婦回營。兩人在敘談時，李定國便問當年吃的菜叫什么名，農婦不假思索，回說叫寶珠梨雞。

此菜后來傳至江南，美食家袁枚將之收錄于《隨園食單》中，文云：“取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次，起鍋盛五寸盤。”并說無梨時，可用荸薺切片代替。

為《隨園食單》演繹的特一級廚師薛文龍指出：“此梨最好選用著名的萊陽梨和碭山的黃酥梨。而在制作時，嫩生雞脯先剔去皮筋，切薄片，放入容器中，加鹽、雞蛋清、芡粉拌和。梨則去皮核，切薄片，并要防止它變色。”接著把鍋上火燒熱，加素油，俟微熱，即將生雞片入鍋速炒倒出，瀝去油。……