淺談學校食堂食材安全管理問題

陳偉

對于后勤工作來說，學校食堂的食材安全一直是重點以及難點問題。消除食材安全隱患，保障師生用餐安全也是社會高度關注的熱點。在《食品衛生法》當中有明確規定，食品應當無毒無害、符合營養要求，并具有一定的色香味。因此，更應當加強學校食堂的日常監管，避免管理疏漏，防范食材問題的發生，保障學校師生食品的安全、放心。

建立食材安全制度

食堂食材安全管理制度的建立，能夠促進工作人員主體責任意識的提升。設立專職、專業的食材安全管理人員，落實責任、追責到人、全面監管，完善采購、查驗、制作等制度過程，切實有效地避免食材安全事故的發生，避免出現腐敗變質、存在異物等可能對人體健康產生危害的食材混入。

明確食材衛生要求

沒有規矩不成方圓，為確保食材安全，有必要建立明確的衛生監管制度及要求。例如，食材處理區墻壁應當確保無毒無味、光潔防腐、不漏水、不積垢，門窗嚴密，天花板結構避免結水滴落或污垢積累。存儲過程中，食材與非食材應當分開設置存放，不同性質的食材應設置存放區域，避免相互污染，在冷藏、冷凍柜儲存時，應避免素食、肉食、水產的混合存放，避免食材堆積擠壓，同時確保整體環境通風防潮設置的合理性。

對于存儲及加工場所，如有必要可設置滅蠅設施，排氣口應設置小口徑網罩，避免蛇鼠蚊蟲進入、污染食材。烹調之前，應對加工食材進行認真檢查，避免腐敗變質或異物混入，食品添加劑的使用，需要符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》規定，并進行詳細準確地記錄，同時避免將回收后的食材進行二次加工。對于操作規范中需要熟制加工的食品，應燒熟煮透，確保食材中心溫度超過70攝氏度。

明確食材衛生安全員職責

積極組織從業人員培訓衛生法律、衛生知識，同時合理制定崗位職責以及食材管理制度，嚴格督查執行及落實狀況，同時接受以及配合其他衛生監督機構對食材安全進行監督檢查。全面記錄食材采購、生產過程中的衛生情況，結合定期檢查、抽查等各項制度，對檢查中發現的問題提出相應的處理意見，全面建立食材衛生檔案。定期組織相關安全員及從業人員健康檢查，如發現人員存在可能影響食材安全的病癥，應及時調離崗位。食堂承包者或學校本身也應當建立內部食材衛生管理制度，落實崗位責任制、制定檢查計劃，規定檢查項目及考核時間、考核標準，有關記錄至少保存一年以上。

安全自查智慧監管

為提升學校食堂管理水平，避免工作人員懈怠消極態度的發生，在食堂食材安全管理過程中，結合自查與督查制度，對食材原料采購流程、食堂加工環境、食材存儲環境、食品留樣、餐具消毒等衛生及操作進行全方位、突出重點的檢查，認真清查過期食材、變質食材、不規范食材等，食堂各部門定期開展自查工作，消除安全隱患，發現不符合規定的食材嚴禁使用、及時整改。

同時，積極運用新時代新方式及時有效地進行智慧監管，推進“明廚亮灶”工作的開展，并通過微信工作群等監管方式，實時監管食材加工、烹飪、倉儲、清洗等重點環節，及時糾正問題，規范操作，建立學校食材安全防線。