酵母微膠囊在食品中的應用現狀

劉自琴

酵母微膠囊概述

微膠囊是指一種具有壁的微型容器或包裝物，可包埋固體、液體或氣體，可改善芯材的穩定性、溶解性或加工性能。

20世紀70年代，有研究者發明利用微生物細胞作為天然壁材材料制備微膠囊的技術。而酵母為食品中使用非常普遍的微生物，來源廣泛，其細胞呈球形或橢圓形，以分散的單細胞狀態存在，大小在幾微米到20微米范圍，完整的細胞壁和細胞膜具有一定的強度和通透性，因此是理想的微膠囊壁材。且酵母微膠囊在制備過程中不需要引入其它化學試劑，不存在有機溶劑殘留或脫除的問題，因此非常適合食品添加劑的包埋。

酵母微膠囊在食品中的應用

目前，酵母微膠囊由于其良好的特性和來源的廣泛性使得其在食品中的應用越來越廣泛，下面將進行簡要介紹。

在油脂中的應用。食用油脂、香辛油等為食品，特別是調味料、保鮮劑中使用非常廣泛的添加劑，如香辛油多由揮發性成分組成，性質不穩定，且溶解性差，將其制成微膠囊可以提高其穩定性、改善其溶解性，拓寬其的應用范圍。如王金宇等采用干啤酒酵母作為壁材來制備丁香油微膠囊，對包埋條件進行了優化選擇，獲得了包埋率達41.26%的微膠囊產品，通過抑菌實驗研究，丁香油酵母微膠囊具有一定的緩釋抑菌效果。以酵母細胞如釀酒酵母作為壁材，脂肪酸作為芯材來制備微膠囊產品，脂肪酸可選用亞油酸，γ-亞麻酸，二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）等，通過微膠囊化可改善脂肪酸的分散性。

在色素中的應用。天然色素色澤自然、食用安全，并且具有一定的營養保健作用，收到了許多食品企業的青睞。然而許多色素為油溶性的，且穩定性差，特別是天然色素對光、熱、氧即酸堿十分敏感，容易引起褪色或變色，通過微膠囊化可提高色素的溶解性以及穩定性。成熟的梔子果實中含有豐富的梔子黃色素，梔子黃色素中的藏紅花素和藏紅花酸對蛋白質、淀粉含量豐富的物質具有良好的著色能力，且有一定營養價值和保健功能。采用酵母細胞作為壁材對梔子黃色素進行包埋，可獲得包埋率為40～70%的微膠囊產品。該技術可以改善梔子黃色素的穩定性，對蛋白質等著色強，可控制色素的釋放，使其均勻著色。葉黃素不溶于水，微溶于油，不穩定，極易氧化，加熱、光照等都會使其氧化失去活性。以酵母細胞為壁材對葉黃素進行微膠囊化，可獲得60%～85%包埋率的葉黃素微膠囊產品，可實現葉黃素的緩慢釋放。

在營養添加劑中的應用。將營養物質采用為微膠囊包埋可以起到提高穩定性、控制釋放的作用，如植物提取物、黃酮、多酚等等物質，經過微膠囊化可以拓展其在食用工業中的應用。如黃秋葵黃酮生物活性不穩定，采用酵母細胞為壁材，對其進行包埋處理，可提高其生物穩定性。刺梨果中含有豐富的維生素C，但因性質不穩定而使其應用受限。以透性化酵母細胞為微膠囊壁材，以刺梨果汁為芯材，二者經高頻接觸完成包埋，再用乳清蛋白進行外層包封，可制備出富含VC和多酚等活性成分、性質穩定、緩釋性能好的刺梨VC微膠囊。

酵母細胞來源廣泛、食用安全，為壁材的良好來源，目前關于酵母微膠的研究也在逐步增多，在食品中的應用也將越來越廣泛，開發更為豐富的酵母微膠囊產品，改善酵母微膠囊的品質也將是未來研究的重點。