蔬菜腌制及其乳酸菌技術(shù)的研究

呂鋒

我國地大物博，蔬菜產(chǎn)量多，腌制蔬菜成為蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的一個重要品類，豐富著人們的餐桌。近年來，我國的蔬菜腌制產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，為了贏得更有利的市場地位和良好的口碑，企業(yè)必須加強蔬菜腌制技術(shù)的探索和研究。本文圍繞乳酸菌技術(shù)談一下自己的看法，希望能夠更好地發(fā)揮出這一微生物的重要作用，推動蔬菜腌制技術(shù)水平的整體提升。

蔬菜腌制微生態(tài)的分析

在蔬菜腌制過程中，微生態(tài)的分析研究主要有兩大類方法，一種是傳統(tǒng)的分析方法，及采用微生物分離培養(yǎng)的方法來進行各種微生物種屬的堅定，得到較詳細的特性指標；另一種是分子生物學(xué)的分析方法，即利用分子生物學(xué)理論，借助基因蛋白技術(shù)來獲取腌菜微生物的反應(yīng)和作用機理、微生物群落結(jié)構(gòu)以及數(shù)量的變化情況等。比如，在傳統(tǒng)的分析方法中，有研究人員從一系列泡菜中分離出不同的乳酸菌，經(jīng)過培養(yǎng)繁殖后對這些乳酸菌進行鑒定得到同屬于戊糖類球菌。還有研究人員分別對不同國家或產(chǎn)地的腌菜進行了研究，選取了韓國產(chǎn)、德國產(chǎn)、中國產(chǎn)的泡菜，從腌制的泡菜中均得到了乳桿菌。還有人對蔬菜腌制過程中的微生物相對優(yōu)劣勢進行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在腌菜發(fā)酵初始階段，微生物菌的優(yōu)劣勢情況為，戊糖片球菌占據(jù)優(yōu)勢，接下來是短乳桿菌，之后是植物乳桿菌。在分子生物學(xué)的分析方法中，研究技術(shù)主要集中在DNA基因文庫技術(shù)、基因測序技術(shù)、Real- timePCR技術(shù)、等，這些基因蛋白技術(shù)使蔬菜腌制微生態(tài)的變化數(shù)據(jù)更加準確化，機理更加深入化，促進了蔬菜腌制微生物菌群的精細化研究。

乳酸菌與腌制蔬菜風味之間的關(guān)系分析

在腌制蔬菜的發(fā)酵過程中，乳酸菌所起的作用之一就是改善蔬菜的風味。在乳酸菌的代謝作用下，蔬菜自身含有的糖類會出現(xiàn)發(fā)酵過程，由糖類轉(zhuǎn)變產(chǎn)生醇類、二氧化碳、乳酸、甲酸、丙酸、丁酸等物質(zhì)，而醇類經(jīng)過分解代謝又會產(chǎn)生亮氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸等氨基酸，經(jīng)過Ehrlich等途徑得到芳香醇、醛類、酯類等芳香有機物，繼而使蔬菜原有的味道發(fā)生改變，再加上乳酸代謝后產(chǎn)生乙酸等產(chǎn)物的同時影響，使蔬菜經(jīng)過腌制以后得到清爽的口感和特有的香味。有研究人員發(fā)現(xiàn)，乳桿菌屬的乳酸菌可以在檸檬酸的條件下產(chǎn)生丁二酮，該種位置具有奶香味，可以豐富腌菜的口味。還有人對蔬菜腌制過程中的不同階段進行了風味變化的分析，發(fā)現(xiàn)不同階段檢測到的化合物含量不同，而化合物含量的不同于蔬菜腌制風味的變化情況有著十分緊密的影響。

蔬菜腌制乳酸菌的功能分析

乳酸菌的存在不僅可以改善蔬菜腌制的風味和口感，同時還具有很多的功能。比如典型的保健醫(yī)藥功能，乳酸菌可以有效改善人體腸胃功能、進而提高人體的免疫力。在臨床中已經(jīng)驗實，乳酸菌能夠減少人體內(nèi)膽固醇的含量，進而降低心腦血管疾病的發(fā)生幾率。乳酸菌提高免疫力的作用機理可能是，乳酸菌的細胞壁中含有肽聚糖，這種物質(zhì)參與體外脾淋巴細胞的增值活化過程，因而在人體遇到各種細菌病毒時，乳酸菌的存在可以提高淋巴細胞生產(chǎn)巨噬細胞的能力，增加體外NK細胞活性，進而對細菌病原體產(chǎn)生更強的抵御能力，提高機體的免疫性能。

蔬菜腌制乳酸菌發(fā)酵劑的開發(fā)與利用

目前，業(yè)內(nèi)針對蔬菜腌制乳酸菌發(fā)酵劑的研究和應(yīng)用集中在兩方面，一方面是在蔬菜腌制的初期對乳酸菌進行繁殖的誘導(dǎo)或控制，以改善腌菜的風味；另一方面是利用人工接種的方法，通過接入純種的乳酸菌來調(diào)整和改善蔬菜腌制過程中的菌群結(jié)構(gòu)，使乳酸菌作為階段過程的優(yōu)勢菌種，進而提高蔬菜腌制產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。另外，在提高蔬菜腌制的品質(zhì)，縮短腌制時間方面，可加入促進乳酸菌等有益菌群生長的物質(zhì)，如番茄汁等來實現(xiàn)，減少亞硝酸鹽的不利影響，提高蔬菜腌制產(chǎn)品的質(zhì)量。

總之，食品消費觀念推動了食品市場的轉(zhuǎn)變，越來越多的消費者不僅關(guān)注質(zhì)量、還關(guān)注營養(yǎng)和風味。因此，蔬菜腌制加工也要與時俱進，以技術(shù)為引擎力量來實現(xiàn)腌菜產(chǎn)品更多風味、更優(yōu)質(zhì)量、更加健康的目標，滿足消費者的更多需求。