食用菌安全檢測新技術的有關分析

譚志芳 張會英 朱光

在食用菌生產過程中，面臨著農藥殘留、重金屬、甲醛等污染問題，如果所含污染物較高的食用菌流入市場，則會威脅食用者的生命健康，存在較大的安全隱患。對此，必須充分認識到食用菌安全檢測的重要性，針對不同污染殘留采取科學、有效的檢測手段，并加大對食用菌安全檢測技術的研究力度，通過不斷改進和創新提高檢測技術水平，為我國食用菌產業的健康、穩定發展提供有力保障。

食用菌的價值

食用菌作為一種特殊的食材，具有較高的食用價值和藥用價值。一方面，食用菌中的蛋白質、礦物質、微生物等含量豐富，并且含有人體必需的8種氨基酸，可滿足人體營養需求。另一方面，食用菌具有降血糖、抗衰老、降血壓、抗癌等多種功效，并且可改善人體的呼吸系統、消化系統、內分泌系統等多種疾病，醫療保健作用顯著。

食用菌常見安全問題

對于食用菌的生產和利用來講，較為常見的安全問題主要包括以下幾點：

農藥殘留污染問題。農藥殘留是食品安全領域較為突出的一個問題，受到了社會各界的廣泛關注。食用菌與小麥、玉米等常規農作物相比，整個培育過程耗時較短，所用原料以木屑及農作物下腳料為主，并且培育環境是處于開放狀態的，容易滋生蚊蠅和病害，影響食用菌產量。對此，在食用菌培育過程中，通常會使用一定量的農藥對病蟲害進行防治，雖然可有效滅殺病蟲害，保證食用菌產量，但是所用農藥也會存在殘留污染現象，不利于保證食用菌安全。

重金屬污染問題。重金屬含量過高，是影響食用菌安全的重要因素之一。在培育食用菌時，如果所用生產輔料、農藥中含有重金屬，或者栽培食用菌的土壤以及灌溉用水中的重金屬含量較高，則會被食用菌吸收，長期以往便會造成富集現象。如果存在重金屬污染問題的食用菌流入市場，攝入人體后其所帶有的重金屬元素會不斷積累增多，當其含量達到一定值時，人體便會出現中毒癥狀，甚至會引發癌癥或畸形問題，存在較大的安全隱患。

甲醛污染問題。在食用菌培育過程中，容易出現雜菌污染現象，青霉、木霉都會影響其質量，一般會使用石灰石、酒精、甲醛水溶液等消毒藥劑，有效殺滅菌袋上的雜菌。對于真菌孢子和細菌芽孢，甲醛具有良好的滅殺效果，且成本較低，在食用菌生產過程中的使用較為普遍。但是相較于酒精燈消毒藥劑，甲醛的刺激性較強，容易引發過敏現象，加大了癌癥的病發幾率，嚴重威脅了人體健康和生命安全。

食用菌安全檢測新技術

為避免食用菌對民眾身體健康造成危害，就需要充分應用各種新型檢測技術對食用菌安全性進行測定，具體可從以下幾方面考慮：

農藥殘留污染安全檢測技術。在對食用菌農藥殘留污染進行安全檢測時，普遍采用色—質聯用分析法、毛細管電泳法等、生物傳感器法等幾種。首先，色—質聯用分析法兼具色譜分析法和質譜分析法優勢，具備分離、定量和定性等功能，可采用凝膠滲透色譜凈化—氣相色譜串聯支質譜、固相萃取—液相色譜—電噴霧質譜等方式，對食用菌農藥殘留進行測定，在多種混合農藥檢測方面有著良好的應用效果。其次，在對食用菌農藥殘留離子化樣品檢測時，高效液相色譜法等傳統檢測技術存在一定的局限性，此時可借助毛細管電泳法進行檢測，在分離性能、分析速度、檢測成本等方面都具有優勢，并且基本不會產生廢液。另外，生物傳感器對特定生物活性物質和化學物質局域可參加反應性與選擇性特點，可借助酶傳感器、免疫傳感器等裝置，對食用菌的農藥殘留進行檢測，了解農藥殘留類型與含量，判定是否對人體健康存在危害。

重金屬污染安全檢測技術。對于食用菌的重金屬污染問題來講，當下較為先進的安全檢測技術主要包括原子吸收光譜法、原子熒光光度法、電感耦合等離子體質譜分析法等幾種。第一，借助原子吸收光譜法進行食用菌重金屬污染安全檢測時，可通過氫化物發生、火焰原子化、石墨爐等方式實現，主要應用于對單一元素的測定。第二，采用原子熒光光度法時，可在輻射能條件下，根據對元素原子蒸汽的熒光發射強度，實現對食用菌待測重金屬元素的測定，與原子吸收法相比其檢出限較低，譜線簡單易識別，且干擾問題較小。第三，使用電感耦合等離子體質譜分析法時，可根據離子質比對食用菌有機元素進行測定，并通過定性、定量分析的方式，判斷其中所含重金屬污染情況。該方法可同時檢測食用菌中的多種重金屬元素，除汞元素之外，在其他常見重金屬檢測方面有著顯著應用優勢。

甲醛污染安全檢測技術。在對食用菌的甲醛污染進行安全檢測時，一般會借助分光光度法、電化學分析法、高效液相色譜分析法等進行。首先，可根據甲醛的化學反應特性，根據所生成的物質波長情況，對其吸光度進行分析，通過比色定量來測定食用菌的甲醛殘留量。以乙酰丙酮分光光度法為例，可先粉碎待測定的食用菌，取樣并浸泡，再借助自動蛋白測定儀，對浸泡液進行蒸餾處理，最后采用分光光度法可檢測處食用菌的甲醛殘留量。其次，利用電化學分析法，可實現對食用菌甲醛含量的快速測定，檢測效率較高。在整個化學反應過程中，反應體系的電位、電量和電流存在一定的差異，根據其前后變化情況，可確定分析物的濃度高低，在通過定量分析的方式，判斷食用菌中的甲醛含量。另外，高效液相色譜分析法也是當下食用菌甲醛污染安全檢測中的一種常用技術手段，實際操作過程中，應尤為注意色譜條件的設置，檢測波長可設定為355mm，流動相分別為水和乙腈，兩者比例為2：3，可得到較為準確的甲醛含量，加標回收率高達98%左右。

食用菌其他安全檢測技術。除上述食用菌安全檢測技術外，現階段的新型技術還包括二氧化硫檢測技術、生物污染檢測技術、轉基因食用菌安全檢測技術等。對于食用菌二氧化硫的檢測，可通過氣相色譜結合頂空技術的方式實現，借助FFAP色譜柱及火焰光度檢測器，對食用菌中的二氧化硫含量進行檢測，具有良好的重現性和較高的精準性。在檢測食用菌生物污染情況時，可借助酶聯免疫發、色譜法、層析法等方式，判斷食用菌中是否含有毒素，并根據所用檢測試劑的不同，確定具體的毒素類型。同時還可通過自動化檢測技術、分子生物學檢測技術等，測定食用菌中的有害病原微生物含量。而針對轉基因食用菌來講，在開展安全檢測時，可根據核酸物質，采用聚合酶鏈式反應的方式，檢測樣品中的外源基因，并以此來判斷食用菌的安全性。

在食用菌的生產和使用過程中，應充分認識到食品安全檢測的重要性，加大對檢測技術的研發力度，改善原有技術的不足，進而才能達到理想的檢測效果，對食用菌的質量安全作出準確判斷。在現階段食用菌安全檢測過程中，所用技術仍然存在一定的缺陷，這就需要在經驗總結和研究探索過程中，不斷提高技術水平，為食用菌質量安全提供技術保障，充分發揮其實用價值和藥用價值。