白酒檢測中存在的問題及對(duì)策

葉才虎

近年來，我國食品安全問題層出不窮。食品安全問題成為現(xiàn)代公民的主要關(guān)注點(diǎn)。酒精是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷囊后w食物之一，主要成分是乙醇和水（約占總量的99%）。作為食品行業(yè)的白酒，也是最容易造假的，所以白酒的檢測尤為重要。白酒檢測對(duì)白酒的質(zhì)量有直接影響，是中國食品安全的重要保障，因而白酒檢測對(duì)食品安全至關(guān)重要。

白酒檢測常見的幾種方式

結(jié)合白酒的檢測工作，筆者認(rèn)為白酒檢測常見的幾種方式如下：

使用口味來確定。無論白酒的種類如何，當(dāng)您第一次進(jìn)入口中時(shí)，它應(yīng)該是柔軟的，略帶甜味，沒有苦味。飲用后，剩余的香味會(huì)持續(xù)時(shí)間不同，會(huì)相應(yīng)地進(jìn)行比較，根據(jù)這個(gè)進(jìn)行詳細(xì)記錄。品嘗時(shí)一定要注意白酒的量，以保持白酒量的穩(wěn)定，吞咽后，張開嘴進(jìn)行吸氣，這樣就很容易區(qū)分出白酒的味道。

依據(jù)白酒中混濁度或沉淀進(jìn)行鑒定。將一定量的白酒倒入玻璃杯中，注意是否有殘留物，如果有，過濾后沉淀物仍為白色，可能是鈣或鎂。如果沉積物是黃色的，它可能是銅或鐵，通常來自放酒的容器。黑色沉積物可以是單寧鐵，可能是錫的冷卻器。由低溫引起的脂肪酸和酯水合沉積物的形成在室溫下立即溶解，但沉積物是無毒的并且不影響白酒的質(zhì)量。

通過檢測氣味來確定白酒的類型。白酒樣品的味道和類型在測量白酒的質(zhì)量和特色方面起著重要作用。不同氣味的白酒具有不同的口感，使白酒的風(fēng)味成為衡量白酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。傳統(tǒng)的氣相色譜法雖然可以檢測白酒中的氣味成分，但不能確定不同成分的作用。因此，研制了用于氣體氣味和化學(xué)傳感方法的色度分析。氣相色譜-氣味分析是氣相色譜和感官分析相結(jié)合的方法，用來檢測白酒中的香氣成分。化學(xué)傳感器法是利用化學(xué)物質(zhì)敏感產(chǎn)生的白酒濃度轉(zhuǎn)換成的電信號(hào)來完成白酒風(fēng)味成分的檢測，這種方法避免了人類感官的局限性，以及更加科學(xué)和可信的測試結(jié)果。

通過衛(wèi)生，物理和化學(xué)指標(biāo)來鑒別。具有理化指標(biāo)的白酒的顯著特點(diǎn)是酸酯比高，酒的質(zhì)量主要取決于雜醇油和高脂肪酸乙酯。這兩項(xiàng)指標(biāo)對(duì)白酒的發(fā)酵具有重要意義，可作為評(píng)價(jià)白酒品質(zhì)的指標(biāo)。在劣質(zhì)白酒的底部有一條直線且相對(duì)獨(dú)立的基線，而且純白酒顆粒中往往含有更多的微量成分。

白酒檢測過程中的問題

結(jié)合多年的白酒檢測工作，筆者認(rèn)為白酒檢測工作過程存在問題有三個(gè)方面：

使用原料鑒別。可用于白酒發(fā)酵原料，例如食用如小麥，高粱，稻，玉米等，只要發(fā)酵過程中不產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，不同的原料、不同的比例也會(huì)導(dǎo)致白酒成分的不同，最終白酒產(chǎn)品的風(fēng)格和口感幾乎沒有差別。不同的原料不會(huì)影響白酒的質(zhì)量。混合白酒的健康指標(biāo)并不比固體發(fā)酵酒差。但它們更便宜，更環(huán)保。因此，一些檢測機(jī)構(gòu)不建議使用原料來確定白酒的質(zhì)量，而白酒的質(zhì)量無法通過原料的質(zhì)量來評(píng)估。

根據(jù)生產(chǎn)方法確定。中國有三種主要的白酒生產(chǎn)方式，即酒窖發(fā)酵、食用酒精、食用酒精加入香料混合釀造，并結(jié)合兩種方法。目前常用的方法是第三種方法，結(jié)合發(fā)酵和添加食用酒精，有利于擴(kuò)大生產(chǎn)。窖池發(fā)酵是利用有益菌發(fā)酵，可以產(chǎn)生有益的細(xì)菌但一旦忽視了窖管，就會(huì)產(chǎn)生霉菌，直接影響白酒的衛(wèi)生質(zhì)量，并在同一時(shí)間，可能會(huì)導(dǎo)致在溫度和濕度的變化影響白酒的質(zhì)量。由于飲用酒精是純發(fā)酵，第二種制備方法比窖池發(fā)酵更健康，更安全，但口感不協(xié)調(diào)。在實(shí)際生產(chǎn)過程中是兩種方法的結(jié)合，這是很難判斷哪種生產(chǎn)是最具有優(yōu)勢的模式，因此在白酒中的質(zhì)量檢查，在評(píng)價(jià)白酒的質(zhì)量不能使用生產(chǎn)方式作為判斷的一個(gè)關(guān)鍵因素。

有機(jī)物甲醇含量超標(biāo)。甲醇是劇毒的，只要10毫克可以導(dǎo)致失明，進(jìn)食30毫克就可以導(dǎo)致死亡，類似于酒精的氣味和外觀，很難在酒精中檢測到。國家規(guī)定，液體蒸餾原料甲醇含量上限為每百毫升0.04克，和酒蒸餾原料干燥土豆及其替代甲醇的含量的上限是每100毫升0.12克。白酒中甲醇最重要的來源是在原料中發(fā)現(xiàn)的果膠。對(duì)于玉米、木薯、土豆等果膠含量高的生酒，酒中的酒精含量較高。一些釀酒公司在沒有預(yù)處理過程的情況下偷工減料并使用高水平的果膠，以使產(chǎn)品的甲醇含量非常高。

酒精檢測問題的解決對(duì)策

結(jié)合白酒檢測和白酒市場發(fā)展情況，筆者認(rèn)為酒精檢測問題的解決對(duì)策如下：

正確選擇和使用測試物質(zhì)。為了在測試中獲得準(zhǔn)確的結(jié)果，首先必須確定正確的測試樣品并準(zhǔn)備特定濃度的溶液，以提高測試的準(zhǔn)確性。選擇材料樣品要滿足相關(guān)的要求，如草酸作為氫氧化鈉的標(biāo)準(zhǔn)溶液校準(zhǔn)參考材料的選擇，因?yàn)椴菟峋哂辛己玫姆€(wěn)定性，但是在相對(duì)濕度為50%到95%的空氣中會(huì)有風(fēng)化，所以應(yīng)該被存儲(chǔ)在一個(gè)封閉的容器中。

質(zhì)檢人員嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做好檢測設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。現(xiàn)代的檢測方法，如氣象色譜，原子吸收光譜、電感耦合等檢測方法帶來了很大的便利，提高了檢測的時(shí)效性，然而，這些技術(shù)也依賴于氣相色譜儀，動(dòng)態(tài)力顯微鏡，和原子力顯微鏡的現(xiàn)代化。精密工具對(duì)操作和維護(hù)要求有嚴(yán)格的要求。這要求測試人員和測試組織詳細(xì)記錄所使用的各種工具的質(zhì)量，不斷總結(jié)故障排除方法，并在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)對(duì)其進(jìn)行維護(hù)，以確保設(shè)備足夠敏感，以確保測試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高質(zhì)檢人員素質(zhì)。根據(jù)項(xiàng)目的實(shí)際情況，組織質(zhì)量檢驗(yàn)員進(jìn)行教育和培訓(xùn)。著眼于更新專業(yè)知識(shí)，提高工作能力，提供基礎(chǔ)和職業(yè)培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)，提高檢測能力，適應(yīng)新時(shí)期白酒檢測質(zhì)量要求。為該工作提供有效的測試和測試服務(wù)。多層次，多方位，多渠道的發(fā)展完善相關(guān)團(tuán)隊(duì)的水平引導(dǎo)員工深入?yún)⑴c、生產(chǎn)和銷售，以及有效信息的了解，把握有效的質(zhì)量控制。

質(zhì)檢部門應(yīng)密切關(guān)注白酒的質(zhì)量。白酒質(zhì)量問題是鉛和甲醇含量過多的內(nèi)容，這兩個(gè)問題分別對(duì)應(yīng)的是無機(jī)物檢測和有機(jī)物檢測，這并不意味著檢測白酒的香氣成分和白酒的微觀形態(tài)是無用的。如果你遇到確定酒的來源和風(fēng)味的問題，或者判斷它是“真酒”還是“假酒”，這兩種方法就會(huì)發(fā)揮其應(yīng)有的作用。因此，質(zhì)檢部門要密切關(guān)注白酒質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，確保鉛含量超標(biāo)，甲醇含量超標(biāo)，確保市場銷售產(chǎn)品為“真正的酒”。

促進(jìn)現(xiàn)有人才的引進(jìn)。在充分利用當(dāng)前的質(zhì)量檢驗(yàn)人才的基礎(chǔ)上，我們將重點(diǎn)建設(shè)人才隊(duì)伍的質(zhì)量，系統(tǒng)地提供專業(yè)的人員和技術(shù)人員，完備檢驗(yàn)隊(duì)伍和提升質(zhì)量檢驗(yàn)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。

提高白酒的質(zhì)量，做好酒的檢測，才能更好的為我國食品安全保駕護(hù)航。檢查機(jī)構(gòu)加強(qiáng)質(zhì)檢，通過社會(huì)與有關(guān)部門的相互監(jiān)督，使質(zhì)檢工作逐漸趨向公開、透明、公正化，讓人們更加安全、放心的飲用白酒，更好的推動(dòng)食品安全的發(fā)展。