白酒檢測中存在的問題及對策

葉才虎

近年來，我國食品安全問題層出不窮。食品安全問題成為現代公民的主要關注點。酒精是我們日常生活中最常見的液體食物之一，主要成分是乙醇和水（約占總量的99%）。作為食品行業的白酒，也是最容易造假的，所以白酒的檢測尤為重要。白酒檢測對白酒的質量有直接影響，是中國食品安全的重要保障，因而白酒檢測對食品安全至關重要。

白酒檢測常見的幾種方式

結合白酒的檢測工作，筆者認為白酒檢測常見的幾種方式如下：

使用口味來確定。無論白酒的種類如何，當您第一次進入口中時，它應該是柔軟的，略帶甜味，沒有苦味。飲用后，剩余的香味會持續時間不同，會相應地進行比較，根據這個進行詳細記錄。品嘗時一定要注意白酒的量，以保持白酒量的穩定，吞咽后，張開嘴進行吸氣，這樣就很容易區分出白酒的味道。

依據白酒中混濁度或沉淀進行鑒定。將一定量的白酒倒入玻璃杯中，注意是否有殘留物，如果有，過濾后沉淀物仍為白色，可能是鈣或鎂。如果沉積物是黃色的，它可能是銅或鐵，通常來自放酒的容器。黑色沉積物可以是單寧鐵，可能是錫的冷卻器。由低溫引起的脂肪酸和酯水合沉積物的形成在室溫下立即溶解，但沉積物是無毒的并且不影響白酒的質量。

通過檢測氣味來確定白酒的類型。白酒樣品的味道和類型在測量白酒的質量和特色方面起著重要作用。不同氣味的白酒具有不同的口感，使白酒的風味成為衡量白酒質量的重要指標。傳統的氣相色譜法雖然可以檢測白酒中的氣味成分，但不能確定不同成分的作用。因此，研制了用于氣體氣味和化學傳感方法的色度分析。氣相色譜-氣味分析是氣相色譜和感官分析相結合的方法，用來檢測白酒中的香氣成分。化學傳感器法是利用化學物質敏感產生的白酒濃度轉換成的電信號來完成白酒風味成分的檢測，這種方法避免了人類感官的局限性，以及更加科學和可信的測試結果。

通過衛生，物理和化學指標來鑒別。具有理化指標的白酒的顯著特點是酸酯比高，酒的質量主要取決于雜醇油和高脂肪酸乙酯。這兩項指標對白酒的發酵具有重要意義，可作為評價白酒品質的指標。在劣質白酒的底部有一條直線且相對獨立的基線，而且純白酒顆粒中往往含有更多的微量成分。

白酒檢測過程中的問題

結合多年的白酒檢測工作，筆者認為白酒檢測工作過程存在問題有三個方面：

使用原料鑒別。可用于白酒發酵原料，例如食用如小麥，高粱，稻，玉米等，只要發酵過程中不產生對人體有害的物質，不同的原料、不同的比例也會導致白酒成分的不同，最終白酒產品的風格和口感幾乎沒有差別。不同的原料不會影響白酒的質量。混合白酒的健康指標并不比固體發酵酒差。但它們更便宜，更環保。因此，一些檢測機構不建議使用原料來確定白酒的質量，而白酒的質量無法通過原料的質量來評估。

根據生產方法確定。中國有三種主要的白酒生產方式，即酒窖發酵、食用酒精、食用酒精加入香料混合釀造，并結合兩種方法。目前常用的方法是第三種方法，結合發酵和添加食用酒精，有利于擴大生產。窖池發酵是利用有益菌發酵，可以產生有益的細菌但一旦忽視了窖管，就會產生霉菌，直接影響白酒的衛生質量，并在同一時間，可能會導致在溫度和濕度的變化影響白酒的質量。由于飲用酒精是純發酵，第二種制備方法比窖池發酵更健康，更安全，但口感不協調。在實際生產過程中是兩種方法的結合，這是很難判斷哪種生產是最具有優勢的模式，因此在白酒中的質量檢查，在評價白酒的質量不能使用生產方式作為判斷的一個關鍵因素。

有機物甲醇含量超標。甲醇是劇毒的，只要10毫克可以導致失明，進食30毫克就可以導致死亡，類似于酒精的氣味和外觀，很難在酒精中檢測到。國家規定，液體蒸餾原料甲醇含量上限為每百毫升0.04克，和酒蒸餾原料干燥土豆及其替代甲醇的含量的上限是每100毫升0.12克。白酒中甲醇最重要的來源是在原料中發現的果膠。對于玉米、木薯、土豆等果膠含量高的生酒，酒中的酒精含量較高。一些釀酒公司在沒有預處理過程的情況下偷工減料并使用高水平的果膠，以使產品的甲醇含量非常高。

酒精檢測問題的解決對策

結合白酒檢測和白酒市場發展情況，筆者認為酒精檢測問題的解決對策如下：

正確選擇和使用測試物質。為了在測試中獲得準確的結果，首先必須確定正確的測試樣品并準備特定濃度的溶液，以提高測試的準確性。選擇材料樣品要滿足相關的要求，如草酸作為氫氧化鈉的標準溶液校準參考材料的選擇，因為草酸具有良好的穩定性，但是在相對濕度為50%到95%的空氣中會有風化，所以應該被存儲在一個封閉的容器中。

質檢人員嚴格遵守操作規程，做好檢測設備的維護和保養。現代的檢測方法，如氣象色譜，原子吸收光譜、電感耦合等檢測方法帶來了很大的便利，提高了檢測的時效性，然而，這些技術也依賴于氣相色譜儀，動態力顯微鏡，和原子力顯微鏡的現代化。精密工具對操作和維護要求有嚴格的要求。這要求測試人員和測試組織詳細記錄所使用的各種工具的質量，不斷總結故障排除方法，并在設備出現故障時對其進行維護，以確保設備足夠敏感，以確保測試數據的準確性。

加強業務培訓，提高質檢人員素質。根據項目的實際情況，組織質量檢驗員進行教育和培訓。著眼于更新專業知識，提高工作能力，提供基礎和職業培訓團隊，提高檢測能力，適應新時期白酒檢測質量要求。為該工作提供有效的測試和測試服務。多層次，多方位，多渠道的發展完善相關團隊的水平引導員工深入參與、生產和銷售，以及有效信息的了解，把握有效的質量控制。

質檢部門應密切關注白酒的質量。白酒質量問題是鉛和甲醇含量過多的內容，這兩個問題分別對應的是無機物檢測和有機物檢測，這并不意味著檢測白酒的香氣成分和白酒的微觀形態是無用的。如果你遇到確定酒的來源和風味的問題，或者判斷它是“真酒”還是“假酒”，這兩種方法就會發揮其應有的作用。因此，質檢部門要密切關注白酒質量的關鍵指標，確保鉛含量超標，甲醇含量超標，確保市場銷售產品為“真正的酒”。

促進現有人才的引進。在充分利用當前的質量檢驗人才的基礎上，我們將重點建設人才隊伍的質量，系統地提供專業的人員和技術人員，完備檢驗隊伍和提升質量檢驗隊伍的整體素質。

提高白酒的質量，做好酒的檢測，才能更好的為我國食品安全保駕護航。檢查機構加強質檢，通過社會與有關部門的相互監督，使質檢工作逐漸趨向公開、透明、公正化，讓人們更加安全、放心的飲用白酒，更好的推動食品安全的發展。