快速檢測食品中微生物方法的進展研討

譚瑛 梁啟美 劉秋雨

在食品安全當中，食品中微生物是食品安全主要的影響因素，如何對其進行準確、快速的檢測，可以說是現今食品工作當中的重點內容。在本文中，將就快速檢測食品中微生物方法的進展進行一定的研究。

食源性疾病現狀

對于大部分食源性疾病來說，即是由病原生物所導致的，且這部分微生物數量較少，20- 30種微生物即導致了90%以上食源性疾病的發生，包括有代謝產物以及代謝的過程。在現今研究當中，已經確定致病病原體當中有霍亂弧菌、螺旋桿菌以及沙門氏菌等，其中，沙門氏菌引發的病癥也是現今多個國家衛生工作當中存在的重點問題。近年來，細菌性疾病類型不斷增加，具有更為豐富的類型，輪狀病毒、腸道病毒等都是以食品為傳播載體，經過口、糞途徑感染。在研究當中，已經在水中以及食物當中檢測出了病毒，且經過證明發現，部分食源性病毒同散發行疾病、急性爆發性疾病具有直接的關聯。除了上述微生物外，天然毒素、旋毛蟲以及弓形蟲等也將引起相關疾病，進而導致死亡事故的發生。

快速檢測食品中微生物方法

微生物培養法。這是一種誕生于上世紀80年代的技術，以菌體理化特性進行分析的技術。在技術不斷應用、發展的過程中，該技術也具有了較大的改進，即通過指標劑、熒光物質以及抑菌計量的應用對增菌時間進快速預處理，在經過合并檢驗之后完成培養以及鑒定工作，以此對快速檢驗的目標進行達成。其中，疏水網膜法是經常應用到的一類技術，在該技術中，對傳統的平皿畫線方式進行了優化與改進，能夠應用在霉菌、沙門氏菌以及大腸桿菌檢測當中。葡萄糖苷酶熒光法則將色素、指標集等加入到了培養基當中，也是對大腸菌細菌進行快速檢驗經常應用到的方式。

免疫學法法。在食品檢測當中，該方式是具有較廣應用范圍的方法，在實際應用中，該技術以抗體、抗原特異性反映為基礎，在病原物刺激機體的基礎上對免疫球蛋白形成。根據技術類型的不同，可以將其進一步分為凝集反應、探針檢測以及免疫擴散法。除此之外，還具有免疫反應為基礎的免疫磁球技術，該技術在實際應用中的特異性以及靈敏度方面具有較好的表現，對增菌培養步驟進行了省去，能夠使被覆蓋有抗靶微生物抗體同樣品進行直接的混合。

分子生物學方法。在食品當中活菌測定中，標準平皿計數比是一種標準方式，但在鑒定、培養以及篩選方面較為繁瑣，僅僅能夠對活菌數量進行測定，對于特定污染菌、病原菌的測定存在不足。對于這部分情況，則可以通過分子生物學方式的應用進行鑒定。以核酸分子雜交技術為例，該技術能夠從分子水平實現對病原微生物的檢測，在不受到標本純度影響的情況下直接檢測。能夠在不需要人工檢索的情況下，直接對特定病原菌以及微生物進行鑒定，對于多個樣品，能夠在一張濾膜上檢測，以此實現樣本檢測時間的大幅度縮短。除此之外，還具有PCR技術以及基因重組法，都是具有較高應用價值的檢測方式。

基于綜合角度分析快速檢測食品中微生物的思路

在現今相關技術不斷發展的過程中，在融合膜科學、微電子技術以及生物技術的基礎上，也對具有更為快速、簡便特征的綜合檢測方式進行了研究與應用。以生物芯片為例，在該技術出現后，在微生物重要基因直接分析、篩選監測以及流行病學研究方面具有較多報道。在不斷的應用與發展中，該技術不僅在基因突變以及表達譜鑒定方面具有了較多的應用，且逐漸擴展到了受體結合以及免疫反應等領域當中。對于常規PCR技術來說，其一次檢測僅僅能夠獲得一種致病菌，如樣品受到多種細菌污染以及受到未知病菌污染，則難以進行處理。而通過生物芯片技術的應用，即能夠在一次實驗當中獲得結果，且檢測速度很快、操作簡便，在敏感性以及特異性方面具有較好的表現。此外，近年來也應用流式細胞儀結合單克隆抗體的應用對沙門氏菌進行檢測，具有較好的靈敏度?？梢哉f，以信息技術為代表相關技術的發展，為綜合性檢測方式的形成應用提供了新的可能。

在上文中，我們對快速檢測食品中微生物方法的進展進行了一定的研究。在未來工作開展中，需要能夠對現有技術的優缺點做好把握，以技術的科學應用獲得更好的檢測效果。