青稞面包加工配方優化

青稞是一種是陸生草本植物，屬于禾本科小麥族大麥屬性的變種之一，在不同的地方就有不同的稱呼，比如元麥、淮麥、米小麥等等，青稞就是裸大麥在青藏高原上的俗稱。我們國家的青稞種植主要分布在青藏高原，同時在四川、甘肅、云南、內蒙古等極為高寒的地區就有大量的種植，青稞作為一種糧食作物有非常豐富的營養，還具備保健功能和高蛋白、高維生素以及低脂肪等營養成分，富含人體所需要的大量微元素成分，賴氨酸、色氨酸含量高于小麥水稻玉米等，另外黃銅、β-葡聚糖等也都包括在內，對于烘焙發酵和現代人追求健康理念的食品制作來說是非常理想的原料。

青稞

青稞沒有面筋所以不能夠成形成團，而且口感很差，與小麥的相比，小麥口感好，稍微加工就變成了人人所喜歡的糧食作物。所以青稞在開發上不具備像小麥那樣的潛力，在開發的過程中出現了很多的問題。青稞在使用的過程中還會產生二氧化碳，所以難以進行開發，而蕎麥等雜糧的開發在現代化科技手段下已經得到有效的成績，但是雜糧的開發中需要使用添加劑。所以對于青稞的開發，在利用現代化技術手段的情況下，使用現代化的面粉配比法，配合酶改良等技術，解決了青稞沒有面筋不能成團的難點，開發出了青稞面包產品。這個辦法最大程度地保留了青稞原本的營養，提高青稞粉的添加比例，保留原本的保健功能等等，從而填補了目前我們國家很多面制產品中的膳食纖維不足的缺點，最大程度的迎合了市場的需求。隨著時代的發展和人們對生活質量要求的不斷提高，人們把生活的重心更多地投向了提高生活質量方面，青稞具備粗糧的豐富營養和保健能力，發展潛力巨大。

青稞面包加工配方優化

以青稞在面包制作中的配比為主要研究對象，方法如下：首先選擇市場上售賣的小麥面粉、青稞面粉，自備谷朊粉、谷氨酰胺轉氨酶（TG/B 100u活力單位）、活性干酵母安琪、起酥油、黃油、食鹽、白砂糖、食用油、雞蛋。這類材料為市場銷售產品即可。制作面包需要使用到的儀器與設備有：和面機、高級發酵箱、遠紅外電烤箱、電子天平、面包體積測定儀。

青稞面包的制作流程如下：備齊原料、稱量原料、加水混合攪拌均勻、調制面團、靜置十分鐘、調整面團形狀、裝盤、醒發一小時、烘烤二十分鐘、冷卻五分鐘、切片、包裝。青稞面白的整套制作方法如此，接下來詳細介紹制作面包要點：①調制面團：把良好的青稞粉、小麥粉、酵母、白砂糖、谷氨酰胺轉氨酶與谷朊粉混合均勻之后加入雞蛋與水，確定好配備的量，之后開始和面，然后再加入酥油、食鹽，可以保證面團光滑柔軟，可以撕扯成為均勻的膜片。②調制好之后的面團在室內靜放十五分鐘，然后放到案板之上進行搓圓分割，醒發之前在烤盤上刷一層植物油， 裝好烤盤之后放入發酵箱醒發，發酵箱的溫度維持在30℃左右、濕度控制在75%～80%。確定好醒發的時間為一個小時。③烘烤的方式使用階段式，醒發好之后的面團隨即放入烤箱，在烘烤的第一個階段面火為110℃、底火180℃、5min，第二階段面火200℃、5min，第三階段面火200℃、底火140℃、10min，在烘烤期間要注意面包的顏色變化和形狀的變化，當面包的形狀出現變化的時候就在表面刷一層蛋液。

成形之后的青稞面包的品質：面包出爐之后的10分鐘之內就可以完成面包體積的測量，承重，以ML、g來表示。面包的體積測定方法使用油菜籽填充法。而經過對青稞面包的評定可以知道，青稞面包中青稞粉的分量如果放的多，那么青稞面包的口感就會直線下降，而且青稞粉的使用量按照國家標準的使用來說，最大程度為30%。而且在面包的制作過程中，谷朊粉的用量最好控制在6%，因為經過實驗這個程度的谷朊粉與青稞粉配合才能夠得到最好的口感。

整個青稞面包制作過程中，單獨對青稞面包中的個體因素來考慮最終對青稞面包造成的影響，即青稞粉、谷朊粉，谷氨酰胺轉氨酶、酵母在面包中的含量對面包制作的影響，經過詳細的分析可以知道，青稞面包中影響面包的最主要的因素是青稞粉，其次才是谷朊粉、谷氨酰胺轉氨酶，這是基于面包配比，而影響面包感官的關鍵是谷朊粉，酶與青稞粉的影響僅次于谷朊粉，而酵母對青稞面包的影響最小，無論是面包的配比還是感官。經過實驗之后得出的面包最佳的配比方案為青稞粉35%、谷朊粉6%、酶0.04%、酵母1%。利用這種配比方式制作出的面包比容較優良，并且感官評分為54。

以青稞為原料的面包富含高蛋白且低脂肪、低膽固醇、低糖與纖維，迎合目前社會發展和人們追求健康營養的觀念，發展潛力巨大。

作者簡介：

吳興樹，男（1963.1-），漢族，江蘇省南京市人，本科，講師；研究方向：西餐烹飪與西式面點。