烹飪原料知識營養與鑒選

張明明

烹飪原料分類

絕大多數的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數來源于非生物界和經發酵形成的。

植物性烹飪原料。（1）陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。（2）水生植物性烹飪原料主要種類是海產類，如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

動物性烹飪原料。（1）陸生動物性烹飪原料主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類。（2）水生動物性烹飪原料主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

非生物性烹飪原料。在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。發酵烹飪原料有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

烹飪原料營養價值

蔬菜。蔬菜所含營養素與生長環境、成熟度、儲存、運輸、加工關系密切。一般說，它所含的營養素有：

（1）水一般含有65-96%。含水越多，越鮮嫩，但也越易受損腐爛。

（2）礦物質：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉菜類含礦物質0.4-2.3%，根菜類0.6-1.5%，蔥蒜類0.3-1.3%，瓜類0.2-0.7%，茄果類0.4-0.5%，鮮豆類為0.6-1.7%。

（3）維生素：新鮮的読菜是維生素C和A的主要來源。大多數葉泵類、而和辣椒合有軟多的維生素C，帶有綠、橙色等的蔬菜則富含胡蘿卜素。

（4）糖：胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類植物含碳水化合物較多。蔬菜中纖維素的含量約為2-2.8的。它能幫助人體清理腸胃。

（5）有機酸：蔬菜中只合少量的有機酸。此外琉菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、蛋而素、揮發油等成分。

家畜、禽類肉。營養素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養情況、育肥程度影響而有所不同大致情況

（1）水分：年齡越小、含水分越多。幼小的者含水可達70%左右。脂肪含量越多，肉質越嫩，含水分越少。

（2）蛋白質：蛋白質質量很好。也是人體蛋白質的主要來源。一般瘦肉含蛋白質17%。

（3）脂肪：脂肪含一般在28%左右。母性家音多于公性。肉中脂肪含量與風味直接相關，食脂低風味差。

（4）淀粉：主要是動物淀粉，其正常含量約為動物體總重0.5%。

（5）礦物質：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、等，一般度肉多于肥肉，內臟多于度肉。它們肌肉正常活動不可缺少的物質。

（6）維生素：肉中維生素的含量不多，但其中的維生素B1是人體所需的重要來源，肝臟含有豐富的維生A及B2。

烹飪原料質量鑒選

原料的固有品質。指原料本身具有的食用價值和使用價值，包括原料固有的質地、色澤、香氣、滋味、外觀形狀等外部品質特征，以及營養物質、化學成分、組織特征等內部品質特征。原料的固有品質與原料的產地、產季、品種、食用位及栽培飼養條件等有關。

原料的純度。指原料中所含雜質、污染物的多少和加工凈度的高低。原料中有的雜質是不可避免的，但必須避免烹飪原料中出現惡性雜質。

原料的成熟度。指原料的生長年齡和生長時間，或者說是該種原料達到自然成熟狀況的程度。成熟適當的原料能充分體現原料特有的內在品質。烹調中所指的成熟是指適合食用的成熟度，而非動植物的生理成熟度。

原料的新鮮度。原料的新鮮度指原料的組織結構、營養物質、風味成分等在原料生產、加工、運輸、貯藏、銷售、使用的過程中的變化程度。原料的新鮮度越高，質量就越好。

原料新鮮度改變的指標。形態的變化、色澤的變化、水分的變化、重量的變化、質地的變化、氣味的變化、烹飪原料的使用必須符合食品衛生標準。

社絕使用。腐爛變質的原料、被蟲蛀、鼠咬的原料、被細菌、寄生蟲污染的原料。

揚長避短，使烹任原料得到充分合理地應用，有效發揮烹任原料的使用價值充分考慮原料的質量要求、原料的性質和營養價值，發揮原料固有的特點和效用，并合理選擇原料是保證菜點質量的重要條件，注重原料品質鑒選有助于形成菜點的風味特色和傳統特色和滿足人體的營養和衛生要求。