食品檢驗實驗室內部質量控制

楊葆華 趙慶亮 劉婭

食品安全關乎國計民生。2019年的“315”打假行動中，曝光了“毒辣條”、“土雞蛋”等食品安全問題，表明國家對食品安全日益關注。曾經曝光的“地溝油”、“瘦肉精”等事件，遠遠超出民眾對食品安全的認知范圍，曾引起社會廣泛關注。

古語云“民以食為天”，只有食用安全的食品才能保障人民的身體健康和生活需求，因此食品質量檢驗舉足輕重。近年來我國不斷加大對食品安全監管力度，降低食品安全風險，提高人民飲食安全。食品安全離不開質量檢驗，采用現代科技手段開展食品檢驗工作，可以不斷提高食品檢驗結果準確性。影響食品檢驗結果的因素諸多，其中實驗室內部質量控制十分重要。

食品檢驗內部質量控制的重要作用

食品檢驗包括理化分析、生物安全檢驗、感官評定等方面內容，檢驗指標包括一般成分、微量元素、農藥和獸藥殘留、微生物、添加劑等。食品樣品種類繁多，對運輸、貯存、衛生等條件要求高，對食品檢驗實驗室也提出更高要求，因此實驗室的內部質量控制尤為重要。首先，樣品本身質量直接影響檢驗結果；其次，檢驗環境一定程度上也影響結果的準確性；再次，檢驗儀器設備運行、使用和維護等也是影響檢驗結果的重要因素；最后，食品檢驗屬于精細操作，檢驗人員是檢驗主體，也是影響檢驗結果的關鍵因素。

食品檢驗實驗室內部質量控制的影響因素

檢驗人員專業素養。隨著現代科技不斷進步，日益先進的設備儀器和檢驗方法被引入到食品檢驗工作中，大大提高了檢驗結果的準確性，但由于人的主觀性和局限性，因此檢驗出錯率常與操作人員密切相關。先進的科技在知識和技能等方面對檢驗工作人員也提出較高要求，如果檢驗人員工作態度不夠嚴謹，敷衍了事，對儀器設備不熟悉、操作不規范，缺乏對主動學習意識等問題嚴重偏離檢驗人員應具備的專業素養。

儀器設備。食品檢驗是一項十分嚴謹的工作，為了達到更準確的結果，儀器設備應具有質量、精度等方面保證。如實驗室資金短缺，無法及時添置先進設備，從而導致部分檢驗無法實施，或檢驗結果準確率降低；實驗室雖擁有科技最前端的儀器設備，但設備使用維護不到位，或使用已損壞或失準的儀器設備，將更難保證檢驗結果準確性；由于儀器設備本身具有一定的系統誤差，如果再與人為產生的隨機誤差相互影響，會使檢驗結果誤差加大。

輔助材料質量。對食品檢驗來說，實驗輔助材料質量也較為關鍵。檢驗過程中需要的試劑、消耗品等，直接與樣品、儀器設備等接觸，如果不能保證其質量，可能會極大影響檢驗結果，甚至腐蝕、損壞儀器設備造成更嚴重的損失，因此對實驗輔助材料質量進行控制意義重大。

實驗室環境。實驗室環境包括樣品保存環境、儀器設備放置環境、輔助材料存放環境、實驗操作環境等。食品樣品、實驗試劑存放一般均有溫度要求，實驗室應建立針符合標準要求的實驗室環境，還應對重要環境進行監控記錄。

食品檢驗實驗室內部質量的控制

檢驗人員培養。食品檢驗人員應秉著虛心踏實和嚴謹公正的態度，不斷掌握先進檢驗技術，練習檢驗操作。檢驗人員的培養應注重幾點：（1）知識技能培養，定期進行專業培訓，多途徑學習，考評后持證上崗；（2）工作態度培養，鼓勵檢驗人員主動學習，及時掌握新技術和新方法；（3）建立合理獎懲機制，拓展檢驗人員的思維，促進其專業能力提升。

儀器設備控制。“欲善其事，先利其器”，食品檢驗的目的是為了獲得準確的檢驗結果，因此應提升檢驗 “工具”性能，不斷提高實驗室硬件質量，根據發展需求及時更換或升級儀器設備，合理利用，發揮其最大優勢。實驗室應根據儀器設備特性分類放置和管理，同時也應注意放置環境對儀器設備的影響，因此也應對放置環境控制和管理，避免相互干擾。

儀器設備操作應標準化，制定規范操作流程，統一管理，登記使用，定期對操作及維保人員進行培訓和考核。按照實驗室管理規定對影響檢驗結果的儀器設備進行檢定、校準，制定計劃對重要儀器設備進行保養維護并保存記錄。

輔助材料質量控制。應嚴格篩選采購渠道，結合實驗室自身情況，分類進行合格供方評價，選擇質量過關、供貨穩定且誠信的商家進行合作。按照不同檢驗材料特性及存放要求合理存放，應配備人員定期進行檢查是否存在過期、損壞的輔助材料，及時處理或更換不符合標準要求的物料等。

實驗室環境條件控制。實驗室應根據國家法律法規、檢驗方法要求、儀器設備需求等建立實驗室環境，并對可能影響檢驗結果的因素分別進行有效控制。需要特殊環境的檢驗，如生物安全檢驗、有毒有害實驗等，實驗室在建立前都應充分考慮。實驗室在做好檢驗的同時，也應做好無害處理，不得隨意排污和丟棄廢棄物。為了更好地控制實驗環境，應定期監控、記錄重要環境，為檢驗結果準確性提供基本保障。

樣品質量控制。食品樣品在從取樣、運輸到達實驗室，到進入檢驗環節整個過程中，面臨復雜的外部條件變化，如溫度、濕度等發生變化，甚至在取樣過程中也會發生質量變化，因此要求檢驗全過程中，妥善處置和存放樣品。應根據食品樣品特性制定符合標準要求的樣品管理程序，包括取樣、運輸方、制備和儲存。實驗室應配備專人管理樣品，對食品樣品編號存放及監控。

檢驗結果控制。食品檢驗實驗室應采取多種方法控制檢驗過程，多方面分析檢驗數據，不斷提高檢驗結果可靠性。檢驗結果的技術控制方法包括平行雙樣、空白實驗、留樣復測、陰性樣品對照、陽性樣品對照、人員比對等，通過技術控制，不斷提高檢驗水平和準確度。此外，檢驗數據記錄和處理直接關系到食品的質量，因此應保證其真實性、客觀性和準確性。在數據分析過程中，儀器設備準確性、有效數字修約、不確定度分析等均會對最終數據產生影響，所以須謹慎細致。食品檢驗報告是實驗室的產品，對實驗室公信力和行業地位十分重要，因此對檢驗報告審核、修改和簽發須嚴控。

影響食品檢驗實驗室內部質量因素繁多，如人員操作、實驗環境、儀器設備、檢驗方法等，而內部質量控制的最終目標是保證檢驗結果的準確性。除了上述討論的因素之外，影響食品檢驗結果的因素還有諸多，因此對實驗室實施內部質量的控制十分重要。只有在有效的質量控制前提下，食品檢驗實驗室才能為檢驗數據賦予真實可靠的參考價值。

作者簡介：

楊葆華（1981-），女，漢族，內蒙古，碩士，高級工程師，研究方向：食品安全、農業機械、質量管理。