基本功在菜品傳承與創新中的作用

林濤

個人覺得現在的餐飲業主動創新是好事，但經過不斷的多次調查學習發現現在的餐飲業創新更多的依賴于餐具和裝飾器具的創新以及產品工廠化的創新，個人意見覺得中餐烹飪的菜品更多的是機械化產品所替代不了的，還是應該在傳承的基礎上進行創新，這才符合中餐烹調要求，也更不愧中國“烹飪王國”的稱號。但不管是傳承和創新都應該具備以下幾點菜品制作工藝的基本功才能將中國烹飪發揚光大。

刀工技術。孔子曰“食不厭精，膾不厭細”是圣人對烹飪刀工最好的詮釋。刀工是按食物和烹調需要使用不同的刀具、運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術，這是刀工最基本要求。傳承烹飪刀工精髓是傳承中國烹飪的基礎。如果沒有精湛的刀工何談“文思豆腐”、“菊花豆腐”等經典菜肴的出現，所以菜肴的創新應該以刀工為前提

投料技術。炒菜的料的順序有講究，炒菜的料的順序有講究，以便于更好的控制不同食材的成熟時間。這不但要求烹飪者對于烹飪時間的掌控要了然于胸。還要要求菜肴傳承和創新時必須對各種質地的原料性質，成熟時間都要有準確的判斷。

上漿、掛糊技術。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一，。俗稱“穿衣戴帽”對于人來說穿衣戴帽體現一個人的外在形象和內在氣質，對于菜品同樣重要。如魯菜經典菜肴“糖醋鯉魚”如果掛糊厚度不準確直接影響其形態和口感，所以上將、掛糊一道菜品成功與否的前提。要傳承好經典菜肴，合理創新菜肴這一基本功是必不可少的基本功之一。

掌握火候的技術。火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。如“油爆腰花”、“熘肝尖”以及拔絲類菜肴火候的準確非常難以把握，時間的判斷也就是十幾秒另外對火力的掌控要求更高。所以掌握火候的技術乃是一道菜肴的生命線更是考驗一個廚師師傅是否和格的基本條件。也是菜肴傳承的魂，更是菜品創新的生命線。

勾芡。俗語說“好廚子、一把芡”。芡汁運用的準確性是一個廚師功底的體現，更是評判烹調方法是否準確標準之一。

調味時間和數量掌控技術。味道是菜肴的靈魂，中餐菜品的烹飪特點就是要求廚師根據不同時食材和菜品，不同的烹調時間來投放不同的數量，以便烹飪菜肴，因為中餐烹調的調味料不可能每菜一稱所以廚師的眼和手就是稱只有準確的掌握這一基本功才能夠快速準確的制作出味道鮮美的菜品。

勺功和裝盤的技術。恰到時機的翻勺能夠幫助菜肴準確恰當時出鍋，合適的裝盤手法是廚師對自己作品和客人真心的尊重。但如“鍋塌豆腐”、“南煎丸子”等經典菜肴如沒有嫻熟的勺功何談傳承，又何談再創新。

鮮活原料加工技術。對原料進行最基本的加工，尤其使毛料成為凈料，以便于后續加工處理。初加工的好壞，加工技術水平的高低，對以后的精加工乃至烹調制作的影響很大，如活東北林蛙在制作前的宰殺，再比如魚類宰殺前的放血等對成品菜肴有最直接的影響，所以對鮮活原料的初步加工方法的掌握是學好烹調技術進行菜品傳承和創新的基礎。

綜上所述菜品的傳承和創新依然要以嫻熟的基本功來穩定質量，注重傳承菜品的持久性和積淀性，決不能流于形式。而創新萬變不離其蹤，須以“口味”和“營養”為主軸，以穩定的基本功為基石再加上巧妙的構思和不斷開發的新的烹飪原材料菜品才能在穩定性和標準化的道路上穩步前進，中國烹飪才能得到真正的傳承和質的創新。