低溫烹飪的特點及技術要點研究

徐曉馳 韋永考 張開偉

人們在對美食進行研究的過程中，發明了各種各樣的烹飪方法，并在不斷研究中，對烹飪技術進行了提升。其中，有些人希望通過相應的烹飪方式將食物原本的營養保留住，使營養更加均衡。但是，也有一部分人在烹飪當中，希望可以將食物的口感進行充分的展現，以便達到最佳口感的效果。其中對于低溫烹飪的應用，會將食物的溫度控制在50℃-80℃之間，這樣食物不但有鮮美的味道，還更加健康。

低溫烹飪的特點

能夠保留食物當中的營養成分。在以往的烹飪形式當中，使用的方式一般都是煎炒烹炸等，需要的溫度會比較高，傳統的烹飪形式溫度一般在200℃- 300℃之間，甚至需要使用的溫度更高，食物處于高溫的狀態下，很快就會便熟。但是食物為有機物，在高溫的狀態下，會與高溫產生反應，流失大量的營養成分。但是，應用低溫烹飪，由于溫度比較低，食物不會流失太多的營養，保留的水分能夠將原本的營養保留，并且處于恒定低溫當中的營養，更容易被吸收。在低溫的烹飪環境中，食物與調料的混合，可更加入味，產生絕佳的口感。

有效減少有害物質。在高溫烹飪當中，會產生大量的油煙，這些油煙會對人體健康造成一定的傷害。其中，高溫當中的油類與食物進行就結合，會產生致癌物。在低溫的烹飪環境中，可對食物的溫度進行控制。并且在烹飪當中應用的設備也十分先進，在制作過程中，不但減少了對食物的危害，還不會產生危害身體健康的物質，更不會產生有害氣體。

低溫烹飪技術要點

確定熟度和溫度。因為人們對于食物口味有著不同的喜好，針對肉類食品，對其口感有著不同的要求，采用不同的烹飪方式，對肉成熟度的要求也是不同的。一般情況下，經常食用的肉類包括牛肉、羊肉、豬肉以及雞肉等。例如：在對牛肉進行烹飪的過程中，有全熟、五分熟和三分熟等。這三種不同程度的熟度，需要使用的中心溫度為54℃、62℃以及70℃。在具體烹飪的過程中，不同的肉類需要不同成熟度的狀態和要求，及時是在相同的成熟度下，展現出來的肉的狀態也是不一樣的。以往在烹飪中會應用測溫針，在其插入到肉類當中便會得到溫度，從而對成熟度進行掌控。現在，應用低溫烹飪的形式，可結合不同的成熟度要求體現進行設定。在低溫烹飪機當中，設定的溫度便是肉類的中心需要達到的溫度，在真空低溫狀態下進行烹飪，會使內部和外部的溫度保持一致，使口感和新鮮度有了很大的提升，并滿足了應用需求。

確定時間。在真空低溫狀態下，對于烹飪時間的確定，需要根據原料進行設置，如肉類的具體烹飪時間與肉的種類、大小、薄厚等有很大關系。其中對于烹飪時間的確定為熱量滲透到中心位置應用的時間。如果使用的原材料比較厚，比較大，那么需要的時間便會長一些。反之，如果使用原材料比較小、比較薄，那么使用的時間便會短一些。在具體應用的過程中，需要將專業的溫度探針，在原材料的中心位置插入，這樣便可對原料達到設定溫度所用的時間進行計算。在大量的操作經驗積累之后，可對不同食物在低溫真空烹飪當中需要的時間以及溫度進行確認。

低溫烹飪食品安全性分析。很多人都有這樣的認知，認為高溫可以殺害微生物，實現殺菌消毒的作用，所以低溫烹飪會產生食品安全隱患。不同的食物需要的溫度也是不同的，所以對于溫度的確定需要參照安全食品烹飪溫度，在安全食品溫度給予保障的前提下，依照相應的要保障好原料的新鮮度，以便提升食品的安全性。這樣不但保障了味道的鮮美，還保留了營養成分。

總之，人們生活水平的替身，對于健康的要求越來越高，所以烹飪技術受到了大眾的關注。其中，對于低溫烹飪的應用，不但保障了食物的鮮美，還保留了原有的營養成分，不但減少了對食物的危害，還不會產生危害身體健康的物質，更不會產生有害氣體，使食品更加營養健康。

作者簡介：

徐曉馳（1990-），男，漢族，江蘇無錫人，本科，無錫旅游商貿高等職業技術學校，助教，研究方向：食品加工工藝。