中式烹調師等級制度與技能提高探析

楊艷麗

中西方擁有不同的飲食文化，相比西方烹調，中式烹調更加復雜，對食材的選擇以及搭配也有著自己的考量。廚師的手法以及個性都會對其手下所出菜品產生極大的影響，作為廚師在制作菜品的過程中，不斷提升自己的刀工以及火工、提高對食材選擇搭配的敏感性都將提升所制作菜品的品質。對廚師來說，通過對自己技術進行磨煉，從而提升菜品口味，創設更豐富的新式菜品，由此提升烹飪等級，也是職業要求之一。

對中式烹調師等級制度的分析

所謂中式烹調師就是根據菜品的要求通過刀工技術以及配菜與調味、火工等烹調手法將不同的食材制作成菜品的人員，也就是我們通常意義上的中式廚師。在廚師學習的過程中，我國現行等級制度分為五個，中式烹調師要進行對應的專業性學習進修全日制課程，學滿學時并完成考試才能取得相應的等級。而不同等級的晉升所要求的學時也有所不同，等級越高，需要的學時越多，而對不同等級廚師進行培訓的教師要具有此等級之上的證書才可以。對于學校要有合格的設備設置以及整潔的烹飪教學環境。對于刀具以及燃料和冷藏設備上也要符合國家現行合格標準才行。這樣嚴格的廚師制度讓中國各級廚師的晉升并不容易，也相對規整了國內的廚師市場。

中式烹調技能的提升

在烹飪過程中，刀工是基礎?？梢哉f刀工是廚師的基本功，這項技能的高低可以直接看出廚師的水準，直接影響著成菜的口味。在學習了中式烹飪的基本課程知識后就是對刀工的實踐。刀工沒有別的學習渠道，勤學苦練是關鍵。在刀工的指導方面主要還是通過先讓學徒觀察，再經過指導進行實踐。學習刀工要有好的體力以及聯想能力，不是靠眼睛看，而是通過節奏感受，刀工需要連續的長時間訓練才可以完成，但是在進行的過程中要注意休息，不要速度過快傷到手。重復的進行訓練是中式烹飪中刀工技巧的必經之路。比如刀工中推刀的這一手法就是先要做到正確的推刀動作，而且要長時間反復進行訓練才能達成好的效果。

對中式刀工技巧提升的建議

前文提及，要想提高中式烹飪的水平，刀工非常重要，提升刀工一方面要長時間進行頻繁的反復訓練，但是另外一方面也要嘗試間隔一端時間，這也是為了鍛煉廚師在刀工技術過程中的手感。因為長時間頻繁的反復同一動作對手部以及臂部會產生很大壓力，并且也很難長時間集中精力，這樣間隔一段時間反而可以提升技術，也能讓身體機能更加協調，在應對不同刀工需求、切換刀工技術的時候也更加靈活。而且刀工的訓練可以在每次熟練了一系列動作后改變這一系列的動作，以更高的標準要求自己，以此提升技術等級。積極的對刀工技術進行磨煉，多觀察一些刀工技術成品，練習自己對刀工作品的想象力也對刀工技術的提升極富意義。

中式烹飪湯底的調配

湯汁是菜品的靈魂，美妙的湯汁往往可以吸納不同食材的鮮美，讓多味合一。好的湯底可以說讓菜品已經成功了一大半，讓中式烹飪的過程中湯品的調配擔負了重要的角色。提升中式烹飪技巧就不得不提升對湯底進行調配的手法。中式烹飪中最常見的就是清湯和白湯，清湯要鮮美，白湯要醇厚，鮮美不可以只靠味精調配，要通過蔬菜肉類將湯調出來。而醇厚的白湯則是骨湯的燉煮，濃而不臭是關鍵，鮮美的湯底可以讓菜品更為和諧，食材的味道更為突出，可以說是紅花邊的綠葉，缺少了它，整個菜品也就不完整了。因此，關注湯底的調配技巧能夠讓中式烹飪技術更上一層樓。

愛美食是愛生活的體現，作為一個中式烹調師是在通過自己的雙手將美味提供給食客，讓食客感受生活的快樂，所以烹飪技術的提升可以提升食客對生活感受到快樂的水平，讓食客更加熱愛生活。在整個技術提升的過程中，刀工技術以及鮮美湯汁的調配手法都必不可少。