蔬菜低鹽腌制工藝及袋裝產品探討

楊智

我國蔬菜產量多，蔬菜腌制產品成為食品市場的一類常見食品。食品市場不斷改變，如今的消費者對于食品的健康和營養需求更高。因此蔬菜低鹽腌制工藝成為越來越多生產加工企業關注和研究的一種工藝。本文針對六種不同的蔬菜，進行了低鹽腌制技術實驗，以得到較好的工藝參數和生產條件。

材料與方法

實驗選用的六種蔬菜為蒜薹、芹菜、黃瓜、芥菜梗、苦瓜、藜蒿。

腌制過程中加入食品添加劑為亞硫酸鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉，質量百分比為90%，5%，5%。

加入的調味材料為蒜瓣、八角、茴香，加入質量百分比為95%，3%，2%。

其中，食品添加劑含量為5g/kg，調味材料含量為20g/kg，食鹽濃度為25g/kg，50g/ kg，75g/kg，100g/kg。

低鹽腌制工藝流程如下：

原料挑選、成形→加入食品添加劑、調味材料→初腌→轉池→壓實→貯藏→取料→復腌→清洗→脫水→配料→袋裝→封袋→殺菌→風冷→質檢→裝箱

腌制蔬菜蛋白質轉化率計算：

結果與分析

在不同的食鹽濃度下（25g/kg、50g/kg、 75g/kg、100g/kg、0g/kg），對蔬菜腌制過程中的pH進行測定，獲得腌制蔬菜的酸度變化情況，發現蒜薹和芥菜梗腌制過程中的酸度變化較大。其他品種的蔬菜并不明顯。對蔬菜腌制過程中的亞硝酸鹽進行測定，發現蒜薹和芥菜梗腌制過程中亞硝酸鹽產生和積累的峰值在7～13天。蔬菜腌制60天后，進行含氮量的測定，計算出蛋白轉化率，見表1。

從表1可知，食鹽75g/kg和100g/kg濃度時蛋白質轉化率比其他濃度時要高，蛋白質轉化率高表明蔬菜腌制產生的氨基酸含量多，產品的風味較好。

袋裝產品殺菌方法采用85℃蒸汽滅菌8分鐘和110℃蒸汽滅菌3分鐘。實驗后從袋裝產品中隨機抽取5袋產品，置于28℃下培養，10天后置于37℃下培養，觀察產品包裝袋。結果發現，85℃蒸汽滅菌8分鐘和110℃蒸汽滅菌3分鐘均沒有包裝保存問題。

討論

蔬菜腌制的食鹽濃度設計可根據蔬菜的類別來確定；而蔬菜腌制過程中的亞硝酸鹽峰值出現在7天后，在實際生產中需要結合食品添加劑的類別和數量來確定；110℃蒸汽滅菌包裝袋要選擇耐高溫材料，因此會增加一定的生產成本。

本文選取了六種不同的蔬菜進行了不同鹽度條件下的腌制實驗，獲得了較理想的蔬菜腌制產品，并探索了較佳的工藝和包裝條件，可供相關人士借鑒。