食品生產(chǎn)工廠無菌室的規(guī)范使用

岑翠芹

食品安全國家標準《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 14881- 2013》中規(guī)定，食品加工過程的微生物監(jiān)控，根據(jù)產(chǎn)品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。一般食品廠都會設置自己的微生物實驗室，并建立自己的食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，并應按照國家標準要求，微生物監(jiān)控程序包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等內(nèi)容。亦即各生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身品質管理的需要，制定相應的檢驗計劃、編寫相應檢驗方法的操作標準書（SOP）、根據(jù)檢驗項目制定相應的內(nèi)控標準以及不合格控制程序。

而對于微生物實驗室的要求，應設置在周圍環(huán)境條件良好、盡量避開容易污染以及嘈雜的環(huán)境。顯微鏡和檢驗操作室的光線要充足、照明燈要有足夠的照明亮度。如何保證微生物檢驗無菌室的空氣達到要求，為微生物檢測提供無菌環(huán)境，防止造成污染，保證數(shù)據(jù)準確性，是每個公司品質管理的基本要求，因此在無菌室設置、日常操作、維護上進行規(guī)范。

從無菌室設置上規(guī)范

微生物無菌室則應根據(jù)日常檢驗的微生物項目需要，按照國標《實驗室 生物安全通用要求》的生物安全等級以及《GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》要求設置，病原微生物分離鑒定工作應在二級以上生物安全實驗室（Biosafety level 2， BSL- 2）進行。一般食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)日常微生物監(jiān)控的無菌室按照（Biosafety level 1，BSL- 1）安全等級設置即可。無菌室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應符合工作要求：能控制溫度在15℃- 25℃、相對濕度≤80%，因此需要安裝凈化空調(diào)，室內(nèi)裝備的換氣設備采用單向送風系統(tǒng)并必須有空氣過濾裝置，送風裝置有初、中、高級過濾器，送風口末端設置高效過濾裝置，上送下排（送風口安裝在無菌室頂部天花、排風口設置在無菌室四周墻腳），確保送出的空氣潔凈，以致使無菌操作核心室潔凈度達到100000級或以上，超凈臺潔凈度達到100級。并保證無菌室保持正壓。檢驗操作必須在無菌室內(nèi)的超凈臺上進行。

無菌室一般是在微生物實驗室內(nèi)專辟一個小房間。面積不宜過大，約4—5平方米即可，高2.5米左右。應分別設置設1- 2個緩沖、風淋間、再進入無菌室，無菌室和緩沖間都必須密封防止嚙齒動物進入無菌室，緩沖間的門和無菌室的門不要朝向同一方向，以免氣流帶進雜菌。

安裝兩個傳遞窗（一個傳入窗、一個傳出窗）使傳入傳出物品能夠分開傳遞，在靠近進風位處的傳遞窗作為傳入物品使用，靠近出風口的傳遞窗作為傳出物品使用。并在無菌室的一側墻面設置一個觀察窗，以便隨時觀察無菌室內(nèi)的情況及新人操作學習。工作臺的臺面應該處于水平狀態(tài)。

無菌室內(nèi)的地面、墻壁必須平整，不易藏污納垢，便于清洗。無菌室可以用50mm不銹彩鋼夾芯彩板材和玻璃建造，所有交角位為圓弧形密封設計，地面采用3mm環(huán)氧樹脂或者PVC膠板，不留地漏。

無菌室、超凈臺、傳遞窗、緩沖間和風淋間都應裝有紫外線燈，無菌室內(nèi)的紫外燈安裝高度在1.5m- 2m之間，安裝的數(shù)量一般為平均1.5W/m3（照射強度≥70MW/cm2），為避免紫外燈對操作人員造成傷害，紫外燈控制開關應當設置在無菌室外，或者安裝定時自動開關裝置。工作人員進入無菌室應在一級緩沖間穿滅過菌的服裝，戴帽子，再進入風淋間使用無菌風進一步除掉身上的塵埃及菌。

從操作人員的使用無菌室的標準進行規(guī)范化

可將進入無菌室的操作編寫成標準操作書，統(tǒng)一檢驗人員的操作，以下向大家介紹一下進入無菌室的一般操作步驟。

（1）將無菌室門窗密閉，打開無菌室、緩沖間及傳遞箱紫外燈，滅菌至少30min后，關閉紫外燈。

（2）臭氧對人體有傷害，紫外燈關閉30min后，操作人員方可進入無菌室及緩沖間。

（3）將需要傳入無菌室內(nèi)的物品用 75%酒精棉充分擦拭或用75%酒精噴霧后放入傳遞箱（傳入窗），關閉傳遞箱門。

（4）操作人員進入無菌室，應嚴格遵守進入無菌作業(yè)區(qū)的要求，在緩沖間內(nèi)穿好醫(yī)用手套、用75%酒精噴灑雙手，穿好無菌服、戴無菌口罩、無菌帽子（將頭發(fā)全部用帽子裹好）、換無菌室專用鞋。

（5）操作員更衣完畢，進入風淋間啟動風淋機吹無菌風30秒，邊吹邊轉動身體。

（6）進入無菌室內(nèi)，將無菌室放置樣品的臺（或者臺車，如有配備）用75%酒精噴霧，打開傳遞箱門將需要傳入無菌室內(nèi)的物品從傳遞箱取出并放在臺上（或臺車上），備用。

（7）操作過程所有需要傳入的物品用75%酒精棉充分擦拭或用75%酒精噴霧后使用傳入窗傳入，傳出物品使用傳出窗傳出。

注意：在無菌室中工作時，要求盡量避免走動、物品傳遞和少說話， 盡量減少樣品的暴露時間。（如操作人員因故離開無菌室，當再次進入無菌室時，必須用75%酒精噴灑雙手，穿好無菌服、戴無菌口罩、無菌帽子（將頭發(fā)全部用帽子裹好）、換無菌室專用鞋。）檢驗過程有樣品灑落要及時用酒精棉擦凈。

無菌室維護保養(yǎng)方面

（1）每天使用無菌室完畢要進行結束清理，對無菌室傳遞箱，超凈臺及其頂部、四周，無菌室、緩沖間內(nèi)窗臺、門窗、地面，儀器表面及所有無菌室、緩沖間內(nèi)其它物品用消毒水（1：50 84消毒液）或75%酒精進行清潔。將無菌室密閉后，打開無菌室、緩沖間及傳遞箱紫外燈，滅菌至少30min 后，關閉紫外燈。

（2）建立無菌室空氣微生物檢驗計劃，并按要求定期做無菌室室內(nèi)空氣以及對無菌室地面使用擦拭棒進行擦拭實驗，檢測細菌總數(shù)及真菌（PCA和PDA或孟加拉紅培養(yǎng)基），一般一個月檢測一次，出現(xiàn)異常時增加檢驗頻次。

（3）紫外燈滅菌時間應參考無菌室室內(nèi)空氣微生物檢測情況，也可以根據(jù)紫外燈說明書的有效時間確其的使用時間。（紫外線燈管有高硼玻璃和石英玻璃之分，由于高硼玻璃的UV254nm紫外線透過率只有50%左右，所以其紫外線燈紫外線輻照強度小，壽命短，一般情況標準的紫外燈能放射足夠的紫外線能量1000小時。石英是紫外線透過率最高的材料，普通石英可以透過UV254的80%以上，所以其紫外線強度大，壽命長，殺菌效果好，石英玻璃紫外線燈壽命一般大于6000小時。）我們先將所有紫外燈編號好，然后編制無菌室紫外燈使用記錄表，采用累加時間或者累減時間法以提醒到期更換紫外燈。例如采用遞減法記錄，1號紫外燈初始時間是1000h每天操作前后均開啟0.5h，即每天使用1h，也就是每天減1h，直至為0，就要更換紫外燈。每天觀察檢查紫外燈使用情況，假如紫外燈還沒有使用到時間就燒掉或者發(fā)黑就要提前更換，更換后讀數(shù)重新以1000h開始記錄，周而復始。

（4）超凈臺頂部及無菌室頂部空氣高效過濾器濾芯應根據(jù)無菌室室內(nèi)空氣檢測情況進行檢查更換；而超凈臺底下及無菌室墻壁四周的粗過濾網(wǎng)要求至少每年更換或清洗一次。

加強無菌室管理，避免人為因素及其它可控因素造成無菌室環(huán)境的污染，對檢測數(shù)據(jù)造成偏差誤導生產(chǎn)。在無菌室設置上規(guī)范、按正確步驟使用、平時按要求進行維護，無菌室的微生物能達到超凈臺PCA無檢出、無菌室及緩沖間PCA≤2CFU/10min、真菌無檢出（9cm平皿）標準要求，數(shù)據(jù)及匯總見以下圖表。