帶殼南極磷蝦罐頭加工的技術要點

趙曉黎 孫露 劉晅

南極磷蝦是南極生態系統的關鍵物種，以生物質能來說，它們可能是地球上最成功的動物物種。蛋白質含量達干重的百分之五十以上，且含人體所必需的全部氨基酸和維生素A，尤其是代表營養學特征的賴氨酸的含量更為豐富。南極磷蝦是含蛋白質最高的生物我國已建立南極海洋生物資源開發利用的首個“863計劃”項目，本項目在蛋白粉、肽、磷蝦油等方面也頗具科研成果，但僅限于科研階段，（其學術研究成果可在文獻中檢索），未形成加工產業規模化。將南極磷蝦以產業化的形式生加工，對我國來說有著深遠而重要的意義。

南極磷蝦深加工的重要性

南極磷蝦的生長環境。南極磷蝦是生活在南極洲水域的似蝦無脊椎動物，以群集方式生活，密度達到每立方米10000～30000只。它們以捕食細小的浮游動物為食，長成達6厘米長，約1克重，壽命為5～7年。

南極磷蝦的營養價值。南極磷蝦是已經發現的含蛋白質最高的生物，蛋白質含量達干重的百分之五十以上，且含人體所必需的全部氨基酸和維生素A，尤其是代表營養學特征的賴氨酸的含量更為豐富。南極磷蝦作為蛋白質含量最高的生物，其生物量為10億噸，年可捕撈量為1億噸。

南極磷蝦深加工的重要性。正因為南極磷蝦有著無污染的生長環境，且自身還有較高蛋白質及豐富的營養成分受到了世界各國個追捧，20世紀60年代，前蘇聯率先赴南極試捕磷蝦。隨后，日本、波蘭、德國、智利等國家開展了南極磷蝦的開發利用研究，到70年代初已經形成小規模商業捕撈，其產量逐年上升，1982年達到歷史最高產量52.8噸。從1973年至1991年，前蘇聯是開發南極磷蝦的最大生產國家，其磷蝦產量占總產量的80%。日本則是繼前蘇聯后的第二大生產國家，占磷蝦總量的20%生產至今，磷蝦總的漁獲量已經超過600萬噸。最初捕撈的南極磷蝦都是在船上生鮮冷凍、剝肉、水煮加工或制成魚粉，生鮮冷凍者幾乎都是當做釣餌，或者魚粉一樣作為養殖魚類色澤改善的飼料。目前，日本漁船開始對磷蝦進行綜合加工，而且，日本和俄羅斯已經有了南極磷蝦罐頭加工工藝，其產品已經開始生產和銷售，但產業規模有待發展。

技術要點

工藝流程圖

原料接收→解凍→檢品→酸處理→金屬檢測→稱量裝肉→排氣→檢查重量→注調味液→封罐→殺菌、冷卻→控水→靜置→X線檢查異物→貼標打印→裝包裝盒→裝箱→保管→發貨

（1）關鍵控制點。解凍溫度：由于南極磷蝦自身含有自溶酶，在溫度升高的同時自溶酶的自溶效果也會增強，因此保證原料的解凍溫度至關重要。下表是不同解凍后品溫原料的狀態。經過反復試驗，在保證原料色澤及降低損耗的前提下，最終確定解凍后品溫在- 5℃-10℃之間。（2）酸處理。帶殼南極磷蝦在未經過醋酸處理的情況下，經過高溫殺菌后會出現類似磷蝦油脂或蛋白析出的情況，頭部會有發灰暗的情況，直接影響到罐頭的感官。利用醋酸稀釋液處理之后，一方面在酸性環境下，蛋白質和油脂會發生水解，成品罐頭中不會出現類似析出物，同時可以使蝦殼里的礦物鈣與醋酸發生反應，蝦殼較軟，較易咀嚼；另一方面會起到保護色澤的作用。通常采取1%的醋精溶液來進行酸處理。（3）殺菌。殺菌是磷蝦罐頭加工技術中最重要的指標，它不僅要殺死微生物和鈍化酶的活性，而且還要盡量保留南極磷蝦特有的口感和風味。根據殺菌公式的計算和實際生產相結合，確定了殺菌的工藝為：預定排氣規程：104℃ 17min，預定殺菌公式：117℃ 45min，殺菌模式：40，殺菌壓力：0.8kg/cm2，罐頭初溫：15℃以上，冷卻保持時間：20min，殺菌結束后品溫在38℃以下。

綜上所述，在全球漁業資源持續衰退的背景下，南極磷蝦有望成為人類未來最大的蛋白質資源庫，隨著南極磷蝦產業的發展和人們對南極磷蝦的深入了解，以南極磷蝦為原料的罐頭必然會成為罐頭產業的產品新秀，成為罐頭產業發展的新的效益增長點。