食品安全檢測概述

唐亞梅

食品安全現狀分析

微生物超標問題。在食品的污染中，造成微生物超標的項目主要包括大腸桿菌、菌落總數和病原微生物。在這些病原微生物中最為厲害的是沙門氏菌，除此之外還有產毒大腸桿菌、變形桿菌和副溶血性弧菌等等。食品中出現微生物超標主要因為原料的來貨驗收不嚴，機器設備和現場操作人員的清洗消毒、環境溫濕度和衛生條件管控不到位，使關鍵環節發生異常，造成產品無法密封或殺菌不徹底，也可能由于儲運條件控制不當造成交叉污染，致使微生物嚴重超標。建議相關生產企業一定要嚴格遵守國家法律法規和相應的國家標準，精心選擇原料并加強污染監測以確保原料清潔干凈，保證生產過程干凈衛生并對包裝材料進行徹底清洗消毒。

添加劑超標問題。近年來，食品添加劑的亂用和濫用現象使食品添加劑為食品安全事件背起了黑鍋，人們只要一看到食品添加劑幾個字就“聞虎色變”。在他們的心中，食品添加劑就會對人體產生危害，其實不然。食品添加劑在現代食品加工行業中的地位越來越重要，它已成為現代食品加工業不可或缺的一部分。現代食品添加劑的作用不只是單一地用來改善食品的品質，同時還可以增加食品的營養成分，延長食品保質期，使食品具有營養、美味、食用方便等功能。食品添加劑不會直接影響食品安全，然而如果使用過量或者使用了非食用物質就會產生食品安全事故。例如，食品添加劑甜蜜素是一種常用的食品甜味劑，它的甜度是蔗糖的30～40倍。甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）在飲料中的標準限量為0.65 g/kg，如果經常食用甜蜜素含量超過此值的飲料，就會因攝入過量對人體的神經系統和肝臟造成危害，特別對小孩、孕婦、老人危害更明顯，因為他們的代謝排毒能力較弱。鑒于此，近年來，甜蜜素一直都是國家和地方監督管理部門監督抽檢的重要項目。再如非食用物質孔雀石綠，被人們常常為了防止魚類的水霉病或延長活魚運輸過程中的存活時間而加到養殖魚類或水產品中，長期食用添加有孔雀石綠的水產品，會對人們致癌、致畸、致突變，在人體存留時間長，對人體的危害是積蓄式的，可引發各種疾病。

食品安全檢測的重要作用和意義

食品是人類賴以生存和社會發展的物質基礎，食品安全是事關人民健康和構建和諧社會的重大戰略問題，同時也是全球關注的焦點話題。隨著我國綜合國力的增加，人民生活水平由“溫飽型”轉向“小康型”，食品的數量和種類日益豐富，人民對食品的要求由“吃得飽，吃得好”向“吃得安全，吃得健康”轉變，對食品安全的認知度也在不斷提高。但是，我國“億萬農民都在生產食品”的現狀，特別是新技術、新工藝、新資源食品的生產，以及集約化和工業化生產進程的加快，導致了食品中危害樣品的種類越來越多，范圍越來越大。尤其是近幾年來，隨著現代食品工業新技術方法的不斷應用，再加上目前經濟全球一體化和國際食品貿易的日益擴大，危及到我們人類生命安全、身體健康的食品安全事件頻繁的出現，不僅嚴重危及人類的健康和生命安全，而且還嚴重影響了經濟發展及社會的穩定。

食品安全檢測的發展現狀

食品安全檢測技術應該加強基礎研究和食品安全管理前言問題研究，探索研究食品中病原體、農藥、獸藥、化學污染物、食品添加劑等有害物質的快速、高效檢測技術和方法。確定有害物最大殘留限量，提高食品安全檢測機構的實驗室條件和人員水平、標準物質的質量和參照標準水平；開展先進的食品安全控制技術的基礎研究和應有研究，促進科研成果轉化為生產力。

食品質量安全問題不斷頻發，有關食品營養與安全的重視程度隨之日漸提高。保證國民身體健康，提高全民身心素質。科學技術在這方面起著不可替代的作用。如果沒有新技術尤其是檢測技術的新突破，中國食品安全問題也會愈來愈大，中國的食品安全再次敲響警鐘，面臨嚴峻的考驗。