飲食的營養與衛生

任文軍

一年365天，各人都在干著不同的事，而一年365天，大家必須得做同一件事。人生在世，衣食住行為最基本的要求，而吃為基本之首。正所謂“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”。

在漫長的生活實踐中，中華民族祖祖輩輩以他們辛勤的勞動和豐富的智慧，締造了人類科學的膳食結構，受到世人的重視和承認。美國康奈爾大學營養學家曾對6500名中國人進行膳食追蹤調查，經過對比分析后，認為中國膳食結構合理，曾向美國參議院建議效仿。另外，美國《健康》雜志以《世界上最益健康的飲食》為題指出，在世界范圍內，中國古人的飲食最益于健康，稱贊中國人膳食結構的合理性。

中國人的這種膳食結構是在中國的自然環境和社會、經濟發展中以及在中國傳統哲學思想的指導下，從長期形成的飲食習慣中演變而來的。實踐證明，它具有很強的科學性，對人類有較為普遍的借鑒意義。

這種膳食結構的具體內容是：

（1）以植物食物為主的雜食，葷素結合。

（2）主食與副食搭配，即飯、菜、佐料合理配合。

（3）日常飲食和節日宴席的調劑，達到調補的目的。

在日常生活中中應該注意飲食的合理搭配，注意營養的均衡，科學飲食，現代營養學講究膳食中營養素的平衡。在戰國時期問世的世界第一部醫學理論專著《黃帝內經》中，就已體現了這種思想，其中對膳食結構作了精辟的論述，提出：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，在世界上提出了科學合理的人類膳食結構。以現代營養學的觀點審視這種膳食結構，它是符合營養平衡原則的，它適合人體生理的需要，有益于增進人體健康和人的聰明才智。

中國的膳食文化不僅回答了人類“吃什么好”的難題，還在食品衛生學方面頗建樹。據史料記載，周代宮廷里已有“食醫”指導膳食。《周禮·天宮》在談到食醫時說：“食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”由此可見，當時中國人已相當重視膳食的營養衛生。關于在膳食中怎樣才能吃得衛生、吃得健康，中國自古以來，這方面的理論很多。如唐代孫思邈在《千金要方》中有記述：“勿強飲食，勿強飲酒”；“勿食生菜、生米、小豆、陳臭之物。勿飲濁酒。面食塞氣孔，勿食。生肉傷胃，勿食。凡肉須煮爛，停冷食之。隋代的巢元方首先在《諸病源候論》中提出“食物中毒”；元代太醫忽思慧在《飲膳正要》中提倡人們：食畢，當漱口數過，使人之牙齒口香不敗”；“飽食而臥，乃百病生”。

這些思想與現代營養衛生學的基本觀點相一致。《黃帝內經》中對膳食養生也有許多論述，如其中提到“食飲有節，謹和五味”、“谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也”、“食味偏元，傷及五臟”，這些內容闡明了膳食平衡的理論，其思想寓意精深，蘊含哲理，富有指導性，為后人普遍接受。

食物的衛生、營養和感官是食物必須具備的三種要素。衛生即食物的衛生標準和要求；營養即食物的營養價值；感官即食物的感官性狀。評判膳食質量的標準是：衛生是前提，營養是目的，感官是條件，烹飪是保障。這些關系互為條件，缺一不可，相互促進，共同提高。

我們說，飲食對于人類，起碼有兩種功能，一是提供營養，以滿足人的生理需要；二是提供美的享受，以滿足人之心理需要。但在這兩個前提下必須保證飲食的衛生與安全。中國飲食歷史悠久、技藝精湛，必須在繼承傳統烹飪技術和方法的基礎上進行開發和創新。探索中國烹飪風格與食物營養與健康之間的關系，詳細了解中國烹飪的獨特方面。