廣西西番蓮營養品質分析

鄧有展　吳鳳　韋璐陽　蔣越華　吳靜娜　李冬桂

摘 要：以廣西不同產區采集的46份西番蓮樣品為研究對象，通過測定單果重、果汁率、可溶性固形物、維生素C（Vc）、總糖、可滴定酸、糖酸比等參數，研究不同產地西番蓮營養品質的差異，同時分析了南寧地區的西番蓮在貯藏過程中的營養成分的變化。結果表明廣西不同產地的西番蓮單果重為40.75～65.17 g，果汁率為37.77～47.64 %，可溶性固形物含量為15.56～17.93 %，Vc含量為11.40～26.93 mg/100 g，總糖含量為9.47～13.63 g/100 g，可滴定酸含量為20.90～35.37 g/kg，糖酸比為3.44～4.61。隨著貯藏時間延長，西番蓮單果重波動下降，果汁率升高，總糖、可滴定酸和糖酸比先升高后降低。本研究為西番蓮的科學生產和貯藏加工提供理論依據。

關鍵詞：西番蓮 營養成分 貯藏

Abstract：To investigate the differences of nutritional quality of passion fruit from different habitats and analyze the changes of different nutritional compositions of passion fruit during storage in Nanning， we collected 46 passion fruit samples from different regions of Guangxi and measured their weight， juice content， soluble solid content， vitamin C content， total sugar content， titratable acid content and sugar acid ratio. Results showed that there were differences in the quality of passion fruits from different areas of Guangxi. The single fruit weight was from 40.75 to 65.18 g， juice content was from 37.77 % to 47.64 %， soluble solid content was from 15.56 % to 17.93 %， vitamin C content was from 11.40 to 26.93 mg/100 g， total sugar content was from 9.47 to 13.63 g/100 g， titratable acid content was from 20.90 to 35.37 g/kg and sugar acid ratio was from 3.44 to 4.61. As time went on， fruit weight showed a downward trend with fluctuation， juice content increased， while total sugar content， titratable acid content and sugar acid ratio increased at first and then decreased. This study provides a theoretical basis for scientific production and storage and processing of passion fruit.

Key words：Passion fruit; nutritional composition; storage

西番蓮又名百香果、熱情果，因外形像雞蛋又名雞蛋果[1]，為西番蓮科西番蓮屬多年生草質到半木質常綠藤本植物[2]。西番蓮品種豐富，主要分布于美洲、非洲和亞洲的熱帶及亞熱帶地區[3]，西番蓮在我國種植已經有20多年歷史，種植面積已經超過3.3 萬hm2，目前西番蓮種植主要分布于臺灣、云南、貴州、廣西、廣東和福建等省[4]。

西番蓮的根、莖、葉、花均可入藥[5]，西番蓮屬植物中的化合物具有抗焦慮[6]、抗氧化[7]、抗菌[8]、抗高血壓、鎮靜劑和鎮痛等多種特性[9， 10]。西番蓮果富含礦物質和維生素[11]，也是氨基酸、生物堿、類黃酮、類胡蘿卜素的來源，對人體健康有益[7， 12]，果汁香味獨特、味道鮮美，是天然濃縮果汁[13]、飲料之王[14]、果汁之王[15]，其中維生素C含量較高，因此也有維生素C之王的美譽。

廣西作為全國最大的西番蓮種植基地，產量約占全國70 %。主栽品種為臺農1號和紫香1號。本研究分析了廣西不同主產地的西番蓮營養品質的差異性，同時以南寧地區的西番蓮為代表，分析了不同貨架期西番蓮的營養品質的變化，為西番蓮的科學生產和貯藏加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料來源

1.1.1 不同產地西番蓮營養品質分析

2017年8月，在廣西來賓、貴港、玉林、欽州、柳州、南寧等種植基地采集西番蓮樣品共計46份，采集品種為臺農1號和紫香1號，采用對角線取樣法選取無病蟲害、成熟度和大小相近的西番蓮果實，每份樣品3.0 kg，裝入自封袋及時帶回實驗室，用于各項營養參數的測定。

1.1.2 不同貨架期西番蓮營養品質分析

選取在南寧市種植基地采集的臺農1號和紫香1號西番蓮樣品各3份（9成熟），儲存于室內，溫度為13～22 ℃，空氣相對濕度為50 %～75 %。從樣品采集時間開始每隔7 d進行各項營養參數的測定，總共測定4次，數據采用SPSS 22.0進行差異性分析。

1.2 測定方法

單果重測定方法為：每份樣品取無病蟲害的西番蓮果20個，進行稱重，取其平均值;果汁率和總酸（可滴定酸）按照標準《GB/T 8210-2011 柑桔鮮果檢驗方法》進行測定;可溶性固形物、維生素C（Vc）、總糖（以轉化糖計）分別按照標準《NY/T 2637-2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定 折射儀法》、《GB 5009.86-2016 食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》和《GB 5009.8-2016 食品安全國家標準 食品中蔗糖的測定》進行測定。

2 結果與分析

2.1 不同產地的西番蓮營養品質分析

廣西不同產地的臺農1號西番蓮營養品質差異性分析結果見表1。由表1可知， 不同產地臺農1號的Vc含量為11.40～18.83 mg/100 g，可溶性固形物含量為15.56 %～17.93 %，單果重為48.86～65.17 g，果汁率為38.27 %～47.64 %，總糖含量為11.87～13.30 g/100 g，可滴定酸含量為29.40～35.37 g/kg，糖酸比為3.44～4.61。其中南寧地區的西番蓮Vc含量和單果重最高，分別達到18.83 mg/100 g和65.17 g。欽州地區的西番蓮的可溶性固形物和總糖含量最高，分別為17.93 %和13.30 g/100 g。

廣西不同產地的紫香1號營養品質分析結果見表2。由表2可知，不同產地紫香1號的Vc含量為11.54～26.93 mg/100 g，其中南寧地區的紫香1號的Vc含量最高;可溶性固形物含量為16.62～17.93 %，其中最高含量的紫香1號為柳州地區;單果重為40.75～59.21 g;果汁率為37.77 %～45.49 %;總糖含量為9.47～13.63 g/100 g;可滴定酸含量為20.90～34.83 g/kg;糖酸比為3.66～4.60。

2.2 不同貨架期西番蓮營養品質分析

紫香1號和臺農1號不同貨架期的單果重、果汁率、Vc、可溶性固形物、總糖、可滴定酸和糖酸比結果分別見圖1至圖7。

2.2.1 單果重 單果重反映的是果實的失重率，失重率是衡量果實外觀品質的直觀指標，其變化與果實的營養品質密切相關。不同品種的西番蓮單果重存在一定差異，由圖1可知，在0～14 d，臺農1號的單果重大于紫香1號。隨著貨架期延長，果皮水分流失，紫香1號和臺農1號的單果重表現出波動式下降的特性。

2.2.2 果汁率 果汁率是果汁與單果重的比值。由圖2可知，隨著貨架期延長，單果重下降，紫香1號和臺農1號的果汁率逐漸升高。

2.2.3 可溶性固形物含量 可溶性固形物是評價果實品質的重要指標。由圖4可知，紫香1號的可溶性固形物含量在0 d最高，為17.60 %，隨著貨架期延長，含量緩慢降低;而臺農1號的可溶性固形物含量隨著貨架期延長先升高后降低，貨架期為7 d時，含量最高為18.30 %。在21 d貨架期內，紫香1號可溶性固形物含量略低于臺農1號。

2.2.4 總糖和可滴定酸含量 果實的總糖和可滴定酸含量是影響果實風味的重要指標。由圖5和圖6可知，隨著貨架期延長，紫香1號和臺農1號的總糖和可滴定酸均表現出先升高后降低的規律，且均在7 d時含量最高，其中紫香1號的總糖和可滴定酸含量分別為16.67 g/100 g和42.33 g/kg，臺農1號的總糖和可滴定酸含量分別為16.90 g/100 g和42.75 g/kg。兩個不同品種間的總糖和可滴定酸含量差異不大。

2.2.5 糖酸比 糖酸比是體現果實風味和成熟度的重要指標。由圖7可知，隨著貨架期延長，紫香1號和臺農1號的糖酸比也表現出先升高后降低的規律，在14 d時達到最大值，分別為5.07和5.43。

2.2.6Vc含量 葡萄糖是維生素 C 合成的底物，有機酸可以保護Vc不被破壞，因此Vc含量的變化與糖和酸的含量密切相關。由圖3可知，紫香1號的Vc含量在0 d最高，為26.93 mg/100g，隨著貨架期延長，Vc含量逐漸降低;而臺農1號的Vc含量隨著貨架期延長先升高后降低，貨架期為7 d時，Vc含量最高為24.20 mg/100 g。在0～7 d，紫香1號Vc含量明顯高于臺農1號。

3 結論與討論

廣西不同產地的西番蓮Vc含量為11.40～26.93 mg/100 g，可溶性固形物含量為15.56～17.93%，單果重為40.75～65.17 g，果汁率為37.77 %～47.64%，總糖含量為9.47～13.63 g/100 g，可滴定酸含量為20.90～35.37 g/kg，糖酸比為3.44～4.61。不同產地和不同品種的西番蓮營養品質各有差異，但未表現出明顯的規律。

在21 d貨架期內，隨著貨架期延長，西番蓮單果重波動下降，果汁率升高，總糖、可滴定酸和糖酸比表現出先升高后降低的規律。不同品種的變化規律略有差異，紫香1號的可溶性固形物和Vc含量逐漸降低，臺農1號則先升高后降低。由于貯藏開始時果實尚未完全成熟，糖類形成的速度大于分解的速度，后期由于無氧呼吸消耗能量，糖被分解，有機酸被氧化，造成糖和酸含量都有下降。可溶性固形物在水果貯藏前期增高，后期反而降低。可能是由于貯藏初期淀粉、果膠、粗纖維等水解產物增加，多降解為單糖，因而可溶性固形物升高，后期由于呼吸作用的消耗，導致可溶性固形物的含量逐漸下降。通過對西番蓮在貯藏期內營養品質的變化規律，在實際生產中可根據不同生產需求，選擇合適的產地、品種和貨架期。

參考文獻

[1] ? ? ?洪佳敏，何炎森，林寶妹，等.西番蓮加工技術研究進展[J].熱帶作物學報，2018，39（11）： 2321-2329.

[2] ? ? ?周玉娟，談鋒，鄧君.西番蓮屬植物的研究進展[J].中國中藥雜志，2008，33（15）.

[3] ? ? ?Peter O， Nyaboga E N， Bargul J L. Analysis of genetic diversity of passion fruit （Passiflora edulis Sims） genotypes grown in Kenya by sequence-related amplified polymorphism （SRAP）markers[J]. Annals of Agrarian Science， 2018，8（3）：10-16.

[4] ? ? ?張朝坤，陳洪彬，康仕成.采收成熟度對黃果西番蓮常溫貯藏品質和保鮮效果的影響[J].中國南方果樹，2018，47（6）：45-49.

[5] ? ? ?趙蘋，焦懿，趙虹.西番蓮的研究現狀及在中國的利用前景[J]. 資源科學，1999，21（3）：77-80.

[6] ? ? ?Klein N， Andressa Córneo Gazola， Lima T C M D， et al. Assessment of Sedative Effects of Passiflora edulis f. flavicarpa and Passiflora alata Extracts in Mice， Measured by Telemetry[J]. Phytotherapy Research， 2012， 78（11）.

[7] ? ? ?Colomeu T C， Figueiredo D， Cazarin C B B， et al. Antioxidant and anti-diabetic potential of passiflora alata curtis aqueous leaves extract in type 1 diabetes mellitus （nod-mice）[J]. International Immunopharmacology， 2014， 18（1）： 106-115.

[8] ? ? ?Ramaiya S D， Bujang J S， Zakaria M H. Assessment of Total Phenolic， Antioxidant， and Antibacterial Activities of Passiflora Species[J]. The Scientific World Journal， 2014， 2014（2014）：1-10.

[9] ? ? Ngan A， Conduit R. A Double-blind， Placebo-controlled Investigation of the Effects of Passiflora incarnata（Passionflower） Herbal Tea on Subjective Sleep Quality[J].Phytotherapy Research Ptr，2011， 25（8）：1153-1159.

[10] ? ?Konta E M， Almeida M R，Amaral C L， et al. Evaluation of the antihypertensive properties of yellow passion fruit pulp （Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.） in ? spontaneously ?hypertensive ?rats[J]. Phytotherapy Research， 2014， 28（1）：28-32.

[11] ? 朱文嫻，夏必幫，廖紅梅.西番蓮的功能活性成分及加工與綜合利用研究進展[J].食品與機械，2018，34（12）：181-184.

[12] ? Dhawan K， Dhawan S， Sharma A. Passiflora： a review update[J]. Journal of Ethnopharmacology， 2004， 94（1）：1-23.

[13] ? 黃葦，黃瓊，羅汝南，等.西番蓮香味及主要糖酸物質含量的季節性變化規律研究[J].華南農業大學學報，2003，24（4）：84-87.

[14] ? ?陳玲，楊文彬，李劍政.海南西番蓮果實香氣成分研究[J].香料香精化妝品，2001（5）：1-4.

[15] ? ?譚麗德，玉靈莉，陳全斌.我國西番蓮的研究狀況淺析[J]. 福建熱作科技，2007，32（3）：40-42.