涼面一碗消夏暑

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

在早年空調(diào)、電風(fēng)扇還沒廣泛使用的漫長年代，每年一到陰歷六月，每個武漢人都要打起十二分精神準(zhǔn)備迎接一個個“桑拿天”的苦夏熬煎。

何也？蓋因武漢為典型的亞熱帶季風(fēng)氣候，雨熱同季，光熱同季，夏季持續(xù)高溫，因而被封為全國聞名的三大“火爐”之一。

此時此季，沉悶的天氣像一個碩大的蒸籠，濕度極高的熱空氣壓迫人喘氣不勻，汗流不暢。白天似乎尚好過點，還有暖哄哄的南洋風(fēng)可吹，一到傍晚，風(fēng)息樹葉靜，城市熱島效應(yīng)明顯，四處暑氣蒸騰，及至夜深，熱浪依然不退，想在屋里安然睡覺斷無可能，人們便把竹床、躺椅搬至戶外，露宿街頭馬路邊以圖睡個囫圇覺。所以早年三鎮(zhèn)居民夏天因乘涼而從當(dāng)日傍晚排至次日清晨的竹床大陣，場面蔚為壯觀，是為當(dāng)?shù)匾淮竺袼罪L(fēng)景。

我也是當(dāng)年露宿街頭中的一員。像我這般年歲的武漢人，沒有在夏天露天乘涼睡馬路經(jīng)歷者少之又少。現(xiàn)在每每回想起彼時三鎮(zhèn)大擺竹床陣度夏的場景，我心里總不免會有五味雜陳的味道。

連續(xù)一段時日的高溫折磨，每個武漢人的切身感受便是身心俱疲，備受煎熬：因缺乏睡眠而整天暈頭耷腦，因胃口寡淡而咽不下兩餐干飯。于是，酷夏六月天在武漢人的口中便成了“苦夏”。

人是鐵飯是鋼，不吃飯肯定不行。這時，有生活經(jīng)驗的城市家庭主婦，便及時調(diào)整家庭食譜。食譜怎么調(diào)整？總體原則是吃得清淡，吃得清涼，而最普遍也是行之有效的食譜，便是過早、宵夜，還有兩頓正餐皆可食用綠豆稀飯，再配上一碗涼面，這叫干稀搭配消夏暑。

居民人家熬的稀飯委實稀松平常，我這里就不多說了，而在城市街頭巷腦隨處可見的小吃攤、小吃店里所售賣的涼面，卻有足夠的理由可資說道。

久居武漢的老市民都知道，武漢的涼面，其實就是沒有用滾水焯過而冷食的熱干面，其制作方法與熱干面如出一轍，只是涼面通常要比熱干面細一些而已。

雖然熱干面是一張享譽全國的武漢飲食文化名片，但不管是飲食文化學(xué)者，還是資深的白案烹飪大師，似乎還沒有誰能準(zhǔn)確地說清楚熱干面究竟源于何時，起源于何人，有關(guān)的地方志上關(guān)于熱干面的記載也是漫漶不清，總之熱干面的來由緣起至今都是一筆糊涂賬。

而涼面就不同了，它不僅有文字記載的久遠傳說，而且史籍上也有明確的源流記載可資查考。

涼面在古代被稱為“冷淘”。

相傳，涼面緣起之功被歸于武則天，說是武則天在未入宮前燙傷了舌頭，對吃熱氣湯湯的面條心存忌憚，于是愛吃面條的武則天研發(fā)了涼面。她入宮后，將涼面的制作技藝帶進宮里。隨著武則天地位的不斷攀升，尤其是位至九五之尊后，涼面流行的范圍也就迅速廣泛開來。

唐代時，涼面已經(jīng)盛行。《唐六典》中記載：“大宮令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”就是說，唐時每年夏天舉行朝會時，都會給夠級別的官員提供“冷淘”來吃。南宋林洪所著《山家清供》，書中記有一則“自愛淘”食譜：“炒蔥油，用純滴醋和糖，醬作齏，或加以豆腐及乳餅，候面熟過水，作茵供食，真一補藥也。食，須下熱面湯一杯。”

用現(xiàn)在的話說，“自愛淘”其實就是當(dāng)今的“臊子涼面”。從《自愛淘》字里行間傳達出的信息，應(yīng)與武漢涼面小有差別，更確切地說，“自愛淘”更像廣大北方地區(qū)頗為流行的“過水冷面”。

很明顯，古代的“冷淘”和現(xiàn)代的涼面、冷面，其制作方法和作用都大致相同，即皆為消夏解暑的面條冷食。

在漫長的高溫夏季，武漢涼面是市民既可過早，正餐當(dāng)頓，也可宵夜的萬能吃食。

武漢人吃涼面，大多會選擇去小吃店而為。也有不少市民將涼面買回家中，一家人當(dāng)頓同吃的。早年每戶居民到小吃店買涼面的活計，皆由小孩擔(dān)當(dāng)：小孩從大人手里取了錢、糧票，執(zhí)一口“鋼精鍋”（鋁鍋，武漢方言），到?jīng)雒鏀傸c上買了涼面，添上芝麻醬，澆了蒜水，撒上蔥花等佐料，搛了海帶絲、黃瓜絲、綠豆芽，稍作攪拌，敞著鍋蓋（不能蓋上鍋蓋，若蓋上鍋蓋一悶，回家后涼面即失去勁道，面條疲軟，口感就差去很多），端面回家。

小時候，我是家里上街購買涼面的不二人選，當(dāng)然，我對做“涼面買手”也樂此不疲。我每每在小吃店買了涼面，拌勻，然后便把“鋼精鍋”端至胸口高，一路嗅著涼面散發(fā)出小麻油等的香味，一面不停地吞咽口水，沒先吃面倒是先聞上了涼面的誘人香味，大概這就叫做“近水樓臺先得月”吧。所以，當(dāng)我念小學(xué)五年級上語文課學(xué)習(xí)成語“饞涎欲滴”時，老師在黑板前解釋著這個成語的意思，我的腦子里立馬就想到端著“鋼精鍋”聞著涼面小麻油香味吞口水的感受，這種感受恐怕是對“饞涎欲滴”詞義最準(zhǔn)確的解釋，我一輩子都不會忘記了。

涼面在武漢的普及度極高，但凡下供應(yīng)熱干面過早的小吃店子，到了夏天都會售賣涼面。售賣涼面的店家在武漢數(shù)以千記，但各店家制作涼面的方法卻相對統(tǒng)一：皆選用圓形截面的機制堿面待用。在鍋中倒入大半鍋清水，煮沸后下入面條。面條煮沸后兌入少量冷水，再次煮沸后再加冷水，如此反復(fù)三到四次，待煮至面條熟透過心時，用濾網(wǎng)撈出（這個過程，武漢方言稱“撣面”），濾干水分，攤放在白鐵皮鋪就的案板上，頂著風(fēng)扇降溫（北方制作冷面，是將撣熟的面條浸在冷水中冷卻，冷面與武漢涼面的差別亦由此分出）;倒上香麻油將面拌勻。海帶、黃瓜、大頭菜切成細絲，綠豆芽洗凈過沸水焯燙待用。

吃涼面時，先在一個較大的盆缽里挑上涼面，依次澆上蒜水、加入鹽、雞精、胡椒粉、生抽、炸得微糊的辣椒、芝麻醬等調(diào)料、佐料，攪拌，最后在涼面上搛上黃瓜、海帶、綠豆芽等，淋上小麻油，然后倒面于一個闊口海碗盛裝——一碗顏色燦黃，根根面條勁道的漢派涼面即告完成。

在我看來，制作好一碗涼面，吃好一碗涼面有幾大要素不可不嚴加注意：一則“撣面”時大鍋中的水要寬，火候要掌握精到，“撣面”時間過長，面難勁道;“撣面”時間過短，面沒“撣”過心，面條吃起來會澀口;二則所選小麻油和芝麻醬要正宗地道，芝麻醬要用小麻油調(diào)稀，切忌用熱水或別的食用油調(diào)和。小麻油則選用武昌縣（現(xiàn)江夏區(qū)）南八鄉(xiāng)所產(chǎn)的芝麻榨出的小磨香油為宜;三是吃涼面時要用口闊海碗作盛具，這樣有利于涼面較快散熱。在吃面之前，先將面條挑起半尺多高，使涼面盡可能多地接觸涼爽空氣，讓面條在遭遇涼爽空氣后，自然收縮，以形成柔韌勁道的口感——由是，我對現(xiàn)在各個小吃店普遍使用一次性紙碗裝盛涼面的做法極其反感，甚至深惡痛絕，涼面窩在紙碗里與涼爽空氣交流不暢，面被熱氣悶得軟不拉嘰，吃到口里口感疲軟，我的天，如此這般，這還能是宜人口舌的涼面嗎？

時代已然發(fā)生了巨大變化，現(xiàn)在空調(diào)、電風(fēng)扇的廣泛使用，使得武漢的夏天不再那么令人恐怖。但是，武漢的涼面，依然是武漢居民在盛夏季節(jié)提振食欲，消祛夏暑不可或缺的冷食，這，正好體映了一個地區(qū)民俗文化對民眾生活持續(xù)影響的巨大慣性吧。