穩(wěn)定劑對調(diào)配型酸性乳飲料的穩(wěn)定性作用

劉江，雷激，張俊，蘇菲煙

(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都，610039)

調(diào)配型酸性乳飲料是一種以鮮奶、奶粉為主要原料，輔以其他原料如甜味劑、穩(wěn)定劑、香精等調(diào)配獲得的，是當(dāng)前市售蛋白質(zhì)飲料中最流行的品種之一[1]。乳制品生產(chǎn)過程受體系酸度、添加劑等因素的影響，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，易出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，這些是新型乳制品開發(fā)的難點(diǎn)，制約著酸性乳飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)和開發(fā)[2]。牛乳酪蛋白的等電點(diǎn)為4.6，高于酸性乳飲料(pH 3.8～4.2)，酪蛋白凝聚沉淀會(huì)使酸性乳飲料穩(wěn)定性受到破壞。故要提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，關(guān)鍵是解決牛乳酪蛋白在酸性條件下的穩(wěn)定性，這需增加酪蛋白之間的靜電相互作用，同時(shí)改善加劇酪蛋白聚集沉淀的不利因素的影響，可通過添加穩(wěn)定劑來實(shí)現(xiàn)。

羧甲基纖維素鈉(carboxymethyl cellulose，CMC)、藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate，PGA)和果膠被認(rèn)為是能夠有效穩(wěn)定酸性乳飲料的親水膠體[3]。目前酸性乳飲料穩(wěn)定性的研究主要是測定酸性乳飲料的黏度、沉淀量和乳析率等來表征，這些在測量過程中會(huì)破壞酸性乳飲料的結(jié)構(gòu)，對分析其穩(wěn)定性具有一定的局限性。基于此，本試驗(yàn)重點(diǎn)研究不同穩(wěn)定劑最佳添加量下產(chǎn)品的粒徑分布、Zeta電位、水分子的流動(dòng)性及流變性等指標(biāo)的變化，從微觀角度研究不同穩(wěn)定劑對酸性乳飲料的穩(wěn)定作用，分析產(chǎn)品中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性問題，對了解不同穩(wěn)定劑穩(wěn)定酸性乳飲料的機(jī)制和拓展其應(yīng)用領(lǐng)域有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

伊利脫脂奶粉，雙城雀巢有限公司；檸檬果膠粉，微波輔助法提取的檸檬果膠(自制,詳見1.2.2)；金裝白砂糖，眉山市新紀(jì)元食品有限公司；食品級(jí)CMC，南京通盈生物科技有限公司；食品級(jí)PGA，鄭州明瑞化工有限公司；食品級(jí)蔗糖酯，鄭州富太化工產(chǎn)品有限公司；檸檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、乙醇(分析純)，成都市科龍化工試劑廠。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TB-214電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；PHS-320 pH計(jì)，上海霄盛有限公司；TD-5M低速離心機(jī)，四川蜀科儀器有限公司；HH-S恒溫水浴鍋，金壇市醫(yī)療儀器廠；78-1磁力攪拌機(jī)，金壇市富華儀器有限公司；FSH-2A均質(zhì)機(jī)，河北慧采科技有限公司；UV-2450紫外分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；FY-10型微波萃取儀，上海越眾儀器設(shè)備有限公司；低頻核磁共振分析儀(LF-NMR)，蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；MCR xx2流變儀，奧地利安東帕(中國)有限公司；Malvern Zetasizer Nano ZS激光粒度儀，英國Malvern儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程[5]

1.2.2 操作要點(diǎn)

(1)微波輔助提取檸檬果膠(microwave assisted extraction lemon pectin，MAELP)：參考文獻(xiàn)[4]制備檸檬干渣，0.05 mol/L EDTA為提取溶劑，干渣與提取液的料液比1∶22(g∶mL)，用0.5 mol/L檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為2.3，在320 W功率下提取8 min；提取液離心過濾后經(jīng)60 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至原體積1/2，用2倍體積的90%乙醇沉淀45 min，并用無水乙醇洗滌4次，最后于60 ℃真空干燥粉碎得到果膠成品；

(2)復(fù)原乳配方：將6.0 g脫脂奶粉溶解在30 mL，40 ℃的蒸餾水中，用磁力攪拌器攪拌溶解，然后于90 ℃殺菌10 min；

(3)穩(wěn)定劑膠體溶液的制備：將穩(wěn)定劑與6%蔗糖、0.05%檸檬酸鈉、0.1%蔗糖酯充分混合均勻后，將混合物緩慢加入75 ℃蒸餾水中，勻速攪拌并冷卻至20 ℃，保證膠體充分溶解，制成膠體溶液(各成分添加的百分比為配制100 mL飲料的質(zhì)量比)；

(4)原料混合：將穩(wěn)定劑膠體溶液與復(fù)原乳混合均勻，不加穩(wěn)定劑的作為空白對照；

(5)調(diào)酸：采用滴加法，用10%檸檬酸溶液進(jìn)行調(diào)酸，并使用攪拌器對溶液不斷地進(jìn)行高速攪拌，使pH值最終為4.0。必須保證各體系溶液溫度控制在30 ℃以下，目的是為降低加酸過程中蛋白質(zhì)的變性程度，同時(shí)應(yīng)控制速度，保證充分分散；

(6)均質(zhì)：樣品加熱到60 ℃后在20 MPa下分3階段均質(zhì)，前2次每次均質(zhì)2 min，間歇1 min，最后1次均質(zhì)1 min；

(7)殺菌：均質(zhì)后的產(chǎn)品于90 ℃殺菌10 min，將殺菌后的產(chǎn)品裝入經(jīng)紫外消毒的塑料瓶中，密封，該操作在無菌操作臺(tái)上完成。經(jīng)檢驗(yàn)，產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求，可在常溫下長期保存。

1.2.3 酸性乳飲料試驗(yàn)方法

采用1.2.2所示工藝制備酸性乳飲料，選取提取的檸檬果膠、CMC和PGA添加量分別為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%，在室溫儲(chǔ)藏1 d后檢測酸性乳飲料沉淀率，確定穩(wěn)定劑的最佳添加量，在最佳添加量下測定不同穩(wěn)定劑對產(chǎn)品感官、粒徑分布、Zeta電位、水分子流動(dòng)性以及流變性等的影響。

1.3 實(shí)驗(yàn)指標(biāo)測定方法

1.3.1 酸性乳飲料沉淀率[6]

稱量離心管的質(zhì)量為W1，加入30 g酸性乳飲料樣品(精確度為0.001 g)，放入離心機(jī)中，3 800 r/min離心20 min，去除上清液并倒立5 min，稱其質(zhì)量為W2。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行測定，離心沉淀率取其平均值，計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：W1,離心管質(zhì)量，g；W2,倒立后離心管和樣品質(zhì)量。

1.3.2 酸性乳飲料感官評(píng)定

感官評(píng)分參照GB/T 21732—2008《含乳飲料》國家標(biāo)準(zhǔn)感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。由20名專業(yè)人士組成鑒評(píng)小組，對酸性乳飲料進(jìn)行感官(包括色澤、滋味氣味、組織狀態(tài))評(píng)價(jià)，總分100分，結(jié)果取其平均值[7]。

表1 酸性乳飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation of acidic milk drinks

1.3.3 酸性乳飲料粒徑測定[8]

將酸性乳飲料水平放置在室溫中，測定儲(chǔ)藏0、1、5、10、15 d后的產(chǎn)品粒徑(volume mean diameter，D4,3)的變化，每次從底部吸取2 mL于激光粒度儀比色皿中，每個(gè)樣品自動(dòng)重復(fù)測定3次。

1.3.4 酸性乳飲料Zeta電位[9]

基于經(jīng)典動(dòng)態(tài)光散射理論，用激光粒度儀Zeta potential模式測定在室溫中存放0、1、5、10、15 d后產(chǎn)品的電位，平衡時(shí)間為120 s，每個(gè)樣品進(jìn)行3次測定。

1.3.5 酸性乳飲料流變性質(zhì)測試

采用安東帕RheoCompass流變儀測定酸性乳飲料流變性，包括穩(wěn)態(tài)剪切和振蕩頻率掃描測試，每次測量之前，使樣品平衡2 min。所有試驗(yàn)至少進(jìn)行3次重復(fù)。

1.3.5.1 酸性乳飲料穩(wěn)態(tài)剪切測試[10]

測定表觀黏度隨剪切速率的變化。選用同軸圓筒，酸性乳飲料樣品剛好淹沒圓筒內(nèi)劃線，轉(zhuǎn)子下降后樣品剛好覆蓋其表面。剪切速率0.001～10 s-1，溫度25 ℃，測定儲(chǔ)藏0、5、10、15 d后含不同穩(wěn)定劑的酸性乳飲料的黏度隨剪切速率的變化。

1.3.5.2 酸性乳飲料動(dòng)態(tài)振蕩測試[11]

振幅掃描：固定頻率1 Hz，溫度25 ℃，在0.01%～100%進(jìn)行應(yīng)變掃描以確定線性黏彈區(qū)(linear viscoelastic region,LVR)。

由預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，為保證測定過程中所有果膠樣品均在線性黏彈區(qū)內(nèi)，選擇1%作為應(yīng)變掃描值。在溫度25 ℃，角頻率0.1～100 rad/s時(shí)進(jìn)行頻率掃描測試。此試驗(yàn)選擇直徑為40 mm的P50平板。記錄儲(chǔ)藏0、1、5、10、15 d后含不同穩(wěn)定劑的酸性乳飲料儲(chǔ)能模量G′和損耗模量G″的變化。

1.3.6 酸性乳飲料水分子流動(dòng)性[12-13]

利用核磁共振分析儀測量酸性乳飲料存放1、7、14 d后的橫向弛豫時(shí)間T2。

測試條件：將裝有25 mL標(biāo)準(zhǔn)樣的玻璃試管(口徑2 cm)置于磁體線圈中(溫度32 ℃)，選擇FID序列，設(shè)置參數(shù)值。接收機(jī)帶寬SW=250 KHz，采樣起點(diǎn)RFD=0.080 ms，重復(fù)采用時(shí)間間隔TW=5 000.000 ms，90°和180°脈沖脈寬分別為P90=10.00 μs、P180=38.00 μs，量取25 mL測試樣品放入探頭內(nèi)，使用CPMG序列測試，重復(fù)掃描次數(shù)NS=16，采樣點(diǎn)數(shù)TD=750 100，回波個(gè)數(shù)NECH=6 000，利用紐邁多指數(shù)反演軟件進(jìn)行反演擬合，每個(gè)樣品測定3次。

1.3.7 酸性乳飲料R值的測定

分別測定貯藏前后飲料頂層乳濁液的透光率。取2 mL乳濁液于100 mL容量瓶中，加去離子水定容，在750 nm下測定其貯藏前后的透光率。用R值來衡量體系的穩(wěn)定性，R值按公式(2)計(jì)算[14]：

(2)

式中：R,飲料透光率變化；T1,貯藏0 d飲料頂層體系的透光率；T2,貯藏不同天數(shù)的飲料頂層體系的透光率。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 21.0 對均值進(jìn)行單因素ANOVA分析和最小顯著差數(shù)法(LSD)多重比較，P<0.05差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。采用Origin 8.5進(jìn)行統(tǒng)計(jì)圖形的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同穩(wěn)定劑使用量對酸性乳飲料沉淀率的影響

不同穩(wěn)定劑在添加量為0～0.5%對酸性乳飲料沉淀率的影響如圖1所示。穩(wěn)定劑種類及其用量對體系的穩(wěn)定性影響顯著(P<0.05)。當(dāng)酸性乳飲料中不含穩(wěn)定劑時(shí)，沉淀率高，體系失穩(wěn)，酪蛋白發(fā)生聚集。隨著穩(wěn)定劑添加量的不斷增加，酸性乳飲料沉淀率先迅速下降后趨于平穩(wěn)，沉淀率出現(xiàn)平穩(wěn)趨勢時(shí)CMC、PGA及微波提取的果膠的添加量分別為0.4%、0.3%和0.3%，后期將以此添加量進(jìn)行其他指標(biāo)的考察。

圖1 不同穩(wěn)定劑對酸性乳飲料沉淀率的影響Fig.1 Effects of different stabilizers on precipitation rate of acidic milk beverage

2.2 不同穩(wěn)定劑對酸乳飲料感官的影響

如表2所示，不同穩(wěn)定劑最佳使用量下對酸性乳飲料的感官差異顯著(P<0.05)。感官評(píng)分由高到低分別為：MAELP、CMC、PGA、空白組。空白組感官評(píng)分遠(yuǎn)低于含穩(wěn)定劑組，主要是由于未添加穩(wěn)定劑的酸性乳飲料中酪蛋白在低于等電點(diǎn)的酸性條件下容易發(fā)生聚集沉淀，導(dǎo)致產(chǎn)品組織粗糙、不均勻、出現(xiàn)嚴(yán)重分層、沉淀現(xiàn)象；添加穩(wěn)定劑組中，果膠的酸性乳飲料感官評(píng)分最高，其次是CMC。

表2 穩(wěn)定劑對酸性乳飲料感官品質(zhì)的影響(n=20)Table 2 Effect of stabilizers on sensory quality of acidic milk beverage

注：相鄰字母表示P<0.05；相間字母表示P<0.01。

2.3 不同穩(wěn)定劑對酸乳飲料粒徑的影響

產(chǎn)品的粒徑分布是影響粒子沉降速率的一個(gè)重要因素[15]。正常情況下，酸性乳飲料中酪蛋白的下沉速度與其粒子半徑成正比。半徑越小，分布越均勻，其下沉速度越慢，飲料的穩(wěn)定時(shí)間也就越長，乳液的穩(wěn)定性越好[16]。如表3所示，不同穩(wěn)定劑對產(chǎn)品粒徑有顯著差異(P<0.05)。粒徑由高到低分別為：空白>CMC>PGA>MAELP。空白組粒徑最大且隨存放時(shí)間的延長飲料分層出現(xiàn)破乳現(xiàn)象；相比果膠，CMC、PGA粒徑稍大，這可能由于果膠本身中性糖側(cè)鏈多，在乳飲料表面形成水合層產(chǎn)生空間位阻效應(yīng)大，使得產(chǎn)品粒徑小[17]。此外，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，空白組粒徑不斷增加；添加穩(wěn)定劑的乳液粒徑變化不明顯，說明所有穩(wěn)定劑都具有較好的穩(wěn)定性，都能提高酸性乳飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性。在工業(yè)生產(chǎn)中，可以通過添加穩(wěn)定劑來降低乳液粒徑，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

表3 不同穩(wěn)定劑下酸性乳飲料粒度分布Table 3 Granularity distribution of acid milk beverage with different stabilizers

注：肩標(biāo)小寫字母表示同列差異顯著P<0.05，大寫字母表示同行差異顯著P<0.05。下同。

2.4 不同穩(wěn)定劑對酸性乳飲料電位的影響

Zeta電位是指帶電微粒表面剪切層的電位，由微粒表面電荷和周圍溶液環(huán)境條件共同決定，廣泛用于描述溶液微粒之間的靜電相互作用，是表征溶液體系穩(wěn)定性的重要指標(biāo)[18]。如表4所示，不同穩(wěn)定劑產(chǎn)品Zeta電位絕對值由高到低依次為：MAELP、CMC、PGA、空白。酸性乳飲料pH值為3.8～4.2，低于酪蛋白的等電點(diǎn)4.6，空白組酪蛋白質(zhì)膠粒帶正電，蛋白聚集沉淀，溶液Zeta電位小且為正[19]；添加CMC、PGA、果膠的產(chǎn)品的Zeta電位為負(fù)、絕對值高，這可能是由于帶負(fù)電荷的陰離子多糖因靜電吸附作用吸附在酪蛋白表面，酪蛋白“表觀”Zeta電位為負(fù)，具有靜電斥力和空間位阻作用，使酸性乳飲料具有一定穩(wěn)定性[20]。此外，隨著存放時(shí)間的增加，添加穩(wěn)定劑的產(chǎn)品Zeta電位的絕對值減小但差異不大，說明添加的穩(wěn)定劑都具有良好的穩(wěn)定性。不同穩(wěn)定劑對乳液Zeta電位差異顯著(P<0.05)，果膠產(chǎn)品比CMC、PGA產(chǎn)品電位高，這可能是由于果膠的帶電性質(zhì)引起的，其羧基基團(tuán)的負(fù)電荷與蛋白質(zhì)的氨基基團(tuán)發(fā)生的靜電交互作用比CMC、PGA強(qiáng)[21]。

表4 不同穩(wěn)定劑的酸性乳飲料在儲(chǔ)存過程產(chǎn)品Zeta電勢的變化Table 4 Zeta potential of milk beverage with different stabilizers during storage

2.5 酸乳飲料流變性

2.5.1 不同穩(wěn)定劑對酸性乳飲料表觀黏度的影響

流變學(xué)特征作為表征乳飲料制品形態(tài)和穩(wěn)定特性的重要參數(shù)，體系黏度高可降低微粒的沉降速率，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性[10]。如圖2所示，所有產(chǎn)品的表觀黏度隨著剪切速率的增加而降低，表現(xiàn)出剪切稀化行為，具有假塑性流體的性質(zhì)。表觀黏度穩(wěn)定時(shí)，酸乳飲料表觀黏度由高到低依次為：MAELP、CMC、PGA、空白。果膠和CMC黏度較PGA大，這可能是由于與PGA相比，果膠和CMC的增稠作用更強(qiáng)，達(dá)到一定濃度后，能完全覆蓋在蛋白質(zhì)表面，穩(wěn)定酸性乳體系中的蛋白質(zhì)，使體系穩(wěn)定[11]。從圖3中看出，隨時(shí)間的延長，所有產(chǎn)品的表觀黏度都有所降低但不顯著，在存放過程中表觀黏度變化曲線均未出現(xiàn)上升拐點(diǎn)，表示產(chǎn)品未發(fā)生絮凝而導(dǎo)致黏度增加[22]。說明這幾種穩(wěn)定劑都具有良好的穩(wěn)定性，且其添加不會(huì)改變酸性乳飲料的剪切稀化特性。

圖2 不同穩(wěn)定劑對酸乳飲料表觀黏度的影響Fig.2 Effect of different stabilizers on apparent viscosity of acidic milk beverage

a-CMC表觀黏度;b-PGA表觀黏度;c-MAELP表觀黏度圖3 不同穩(wěn)定劑酸乳飲料表觀黏度變化圖Fig.3 Apparent viscosity charts of acid milk beverage with different stabilizers

2.5.2 不同穩(wěn)定劑對酸性乳飲料頻率掃描的影響

酸性乳飲料的黏彈性可以通過動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性來描述，體系的動(dòng)態(tài)黏彈性不僅能反應(yīng)產(chǎn)品的實(shí)際穩(wěn)定性，同時(shí)還能表征穩(wěn)定劑與產(chǎn)品的相互作用。儲(chǔ)能模量(G′)表示樣品內(nèi)部化學(xué)鍵數(shù)目和鍵能大小，損耗模量(G″)表示樣品內(nèi)部因摩擦損失能量的大小[10]。圖4-a為CMC酸性乳飲料在存放過程G′和G″變化趨勢圖，G′和G″在存放時(shí)間內(nèi)的變化無顯著差異，說明在存放過程中酸性乳飲料未發(fā)生改變，具有一定的穩(wěn)定性，且含其他穩(wěn)定劑的酸性乳飲料在存放過程中G′和G″的變化與此類似(未列出)。對含不同穩(wěn)定劑酸性乳飲料儲(chǔ)存0 d的G′和G″分析，結(jié)果如圖4-b、圖4-c所示，所有樣品G′和G″隨著角頻率的增加而增加，但大小有差異。損耗角正切值tanε為G″與G′比值，tanε越大，分子鏈段運(yùn)動(dòng)內(nèi)耗越多，穩(wěn)定性越差，其可反應(yīng)樣品體系的穩(wěn)定性[22]。

a-CMC產(chǎn)品G′和G″變化;b-產(chǎn)品G′變化;c-產(chǎn)品G″變化圖4 不同穩(wěn)定劑酸乳飲料頻率掃描圖Fig.4 Scanning pictures of frequency of acid milk drinks with different stabilizers

由圖5可知，添加穩(wěn)定劑的樣品較空白組tanε小，這可能是由于果膠、CMC、PGA是陰離子多糖，能通過氫鍵作用結(jié)合大量水，產(chǎn)品分子鏈纏繞較多，損耗正切值tanε小，具有長期貯藏穩(wěn)定性[23]，這一特性對于穩(wěn)定劑在乳飲料中的應(yīng)用具有積極的作用。

圖5 不同穩(wěn)定劑對酸性乳飲料損耗正切值的影響Fig.5 Effects of different stabilizers on tangent value of acid milk beverage

2.6 不同穩(wěn)定劑對酸性乳飲料水分流動(dòng)性的影響

核磁共振是一種優(yōu)良的評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的技術(shù)手段，檢測快速、靈敏、方便，被廣泛應(yīng)用于生物體系中水分的研究。核磁共振技術(shù)主要以氫質(zhì)子為研究對象，能表征水分子流動(dòng)性的縱向弛豫時(shí)間T1和橫向弛豫時(shí)間T2[24]。橫向弛豫時(shí)間T2大小代表水分流動(dòng)性的強(qiáng)弱，T2減小，意味著體系中的大分子與水分子結(jié)合緊密，水分子的流動(dòng)性減弱，產(chǎn)品具有更好的穩(wěn)定性[12]，通常根據(jù)T2推斷水分子的結(jié)合力程度。

酸性乳飲料中質(zhì)子弛豫時(shí)間的分布與樣品中水分的存在狀態(tài)及流動(dòng)性密切相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)利用核磁共振分析儀CPMG序列測量酸性乳飲料體系中水分子流動(dòng)情況，使用紐邁多指反演軟件反演所得的橫向弛豫時(shí)間T2和信號(hào)幅度。如圖6所示，所有樣品都有2個(gè)T2區(qū)間：T21(0.05～5 ms)、T22(100～1 000 ms)，其中0.05～5 ms的T21水分子可能是液體分子孔隙中所束縛的不易流動(dòng)的水，也可能是與蛋白質(zhì)等大分子表面極性基團(tuán)緊密結(jié)合的水分子層，100～1 000 ms的T22可能表示樣品中大量自由水。在T2區(qū)間，空白組的產(chǎn)品曲線弛豫時(shí)間T2最大，PGA其次，果膠和CMC小，這可能是由于果膠和CMC的增稠作用較PGA強(qiáng)，產(chǎn)品的黏度更高，產(chǎn)品水分子流動(dòng)性弱，穩(wěn)定作用強(qiáng)，影響了產(chǎn)品結(jié)合水和自由水之間的水[25]。將產(chǎn)品存放0、7、14 d后分別測定其水分流動(dòng)性，如圖7所示，在存放過程中，空白組的乳飲料弛豫時(shí)間T2隨時(shí)間增加，信號(hào)幅度峰向右移動(dòng)，T2增大，說明水分與其他組分結(jié)合的不緊密，樣品穩(wěn)定性差，而添加穩(wěn)定劑的乳飲料在存放過程中弛豫時(shí)間T2并未發(fā)生顯著性變化，只是信號(hào)強(qiáng)度略有改變，證明這幾種穩(wěn)定劑都具有很好的穩(wěn)定性。

圖6 不同穩(wěn)定劑酸乳飲料0 d橫向弛豫時(shí)間(T2)Fig.6 Transverse relaxation time(T2)distribution of acid milk with different stabilizers

a-空白(T2);b-CMC(T2);c-PGA(T2);d-MAELP(T2)圖7 穩(wěn)定劑酸乳飲料儲(chǔ)存過程中橫向弛豫時(shí)間(T2)Fig.7 Transverse relaxation time (T2)of acid milk beverage during storage of stabilizers

2.7 不同穩(wěn)定劑對酸性乳飲料R值的影響

R值大小可以更加直觀、形象地表征酸性乳飲料的穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)對存放90 d后的含不同穩(wěn)定劑的酸性乳飲料R值進(jìn)行分析。由圖8可知，將貯藏0 d的飲料R值定義為100%，空白組R值在存放過程中變化較大，隨著存放時(shí)間的延長R值上升，這可能是由于在存放過程中出現(xiàn)分層現(xiàn)象，上層體系中大密度顆粒下沉；含不同穩(wěn)定劑的酸性乳飲料R值的改變程度不同，添加MAELP的飲料R值最大且在整個(gè)存放過程中變化最小(2.63%)，添加PGA產(chǎn)品R值最小但變化最大(4.16%)。與空白組相比，添加穩(wěn)定劑的酸性乳飲料的R值在存放過程中變化小，這可能是由于加入的穩(wěn)定劑與酪蛋白發(fā)生了締合，增加了分子的空間體積，能更有效地吸附蛋白質(zhì)分子，增強(qiáng)了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，R值變化再次從宏觀角度證明了這幾種穩(wěn)定劑具有很好的穩(wěn)定性。

圖8 不同穩(wěn)定劑對酸乳飲料R值的影響Fig.8 Influence of different stabilizer on R value of acid milk beverage

3 結(jié)論

(1)以沉淀率為指標(biāo)，穩(wěn)定劑種類和用量對酸性乳飲料的穩(wěn)定性均有顯著影響(P<0.05)，果膠、CMC、PGA的最適用量分別為0.30%、0.40%、0.30%。

(2)穩(wěn)定劑對酸性乳飲料的穩(wěn)定作用在宏觀上表現(xiàn)為感官評(píng)分高、沉淀率降低、R值穩(wěn)定，在微觀性質(zhì)上表現(xiàn)出產(chǎn)品的粒徑減小、水分流動(dòng)性減弱、表觀黏度高、Zeta電位的絕對值升高。各指標(biāo)隨存放時(shí)間增加未發(fā)生顯著性改變，幾種穩(wěn)定劑對酸性乳飲料都具有很好的穩(wěn)定作用，就整體穩(wěn)定效果而言，檸檬果膠的穩(wěn)定作用最好，其次是CMC。