黑麥中的優(yōu)勢(shì)營(yíng)養(yǎng)成分介紹

□ 呂冠薇

長(zhǎng)春醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校

近年來(lái)，隨著醫(yī)藥科技的發(fā)展進(jìn)步和人們生活水平的不斷提高，人類的疾病譜正發(fā)生著巨大的改變，曾經(jīng)威脅了幾代人健康乃至生命的傳染病已基本得到了控制，有的甚至已經(jīng)被徹底消滅，然而心腦血管疾病、糖尿病、惡性腫瘤等與生活習(xí)慣相關(guān)的疾病，也就是慢性非傳染性疾病的發(fā)病率卻在世界各地急劇上升[1]。為防止這類慢性病給社會(huì)帶來(lái)高昂代價(jià)，結(jié)合北歐營(yíng)養(yǎng)建議[2]和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中對(duì)于碳水化合物和膳食纖維的攝入量推薦，在日常飲食中增加全麥谷物的供應(yīng)量，以此提高膳食纖維的攝入量。

黑麥因比其他谷類食品含有更多的膳食纖維和更少、更優(yōu)質(zhì)的脂肪含量（營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1）[3]，而被認(rèn)為是一種健康的谷類食品。

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研究表明，黑麥可以對(duì)人體健康起到正向的影響和積極的作用。在此列舉幾種黑麥中優(yōu)勢(shì)營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)進(jìn)行介紹。

黑麥中所含有的黃酮類化合物（如黑麥中的天然色素）、生物堿、植物甾醇等化學(xué)活性成分，可以調(diào)節(jié)人體的生理功能，起到抗氧化、清除體內(nèi)自由基、提高機(jī)體免疫力、抗炎抗腫瘤的作用[4]。

黑麥中的膳食纖維含量豐富，對(duì)人體的生理功能具有顯著的保健效果，如對(duì)于心腦血管疾病的防治方面，能夠降低低密度脂蛋白（LDL）含量，起到降血壓、降血脂、降血糖的作用；在胃腸道疾病和便秘的防治方面，可以達(dá)到潤(rùn)腸通便、排毒養(yǎng)顏的效果；在延緩機(jī)體衰老方面，可起到調(diào)節(jié)人體新陳代謝、抗氧化的作用。在不同品種的黑麥中，阿拉伯糖基木聚糖（AX）的含量和水溶性各不相同，這也導(dǎo)致了其可能會(huì)產(chǎn)生不同的代謝效應(yīng)。AX是存在于黑麥胚乳細(xì)胞壁中的一種重要的功能性半纖維素，它不易被人體消化吸收，在胃腸道中可形成粘度較高的膠體，減緩酶降解的速度，從而使人產(chǎn)生飽腹感，減少身體對(duì)于食物的攝入需求，故有利于體重的控制；同時(shí)它還可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增加糞便量，并通過(guò)減少糞便中的致癌物質(zhì)來(lái)預(yù)防癌癥[5]。

綜上，黑麥?zhǔn)且环N具有優(yōu)勢(shì)營(yíng)養(yǎng)成分的健康谷物，其保健功能有大量的科學(xué)研究證實(shí)。但目前在我國(guó)，黑麥的消費(fèi)量較低，產(chǎn)品類型局限，口感欠佳，因此，食品加工領(lǐng)域應(yīng)加大對(duì)黑麥的研究和探索，提高黑麥的開(kāi)發(fā)利用程度，造福于百姓的健康。