天津風味小吃耳朵眼炸糕

宋晨

耳朵眼炸糕是享譽中外的“津門三絕”之一，“一個炸糕，三層味道”——恰當的油炸火候，使炸糕表面的酥皮沒有浮油，脆而不硬;脆殼里面的面皮黏度剛剛好，配合細膩的紅豆餡料，清新的豆香既中和了脆皮的油膩，更增添了新的味覺層次，口感脆嫩香甜。

| 制 | 米 | 面 |

制作炸糕用的黃黏米，要用天津楊村河西務一帶的北河、津西霸縣所產的黃黏米，非上等不取，非黏品不要。分別將黃黏米和優質糯米分別過篩除去雜質，然后用清水淘洗，放到缸中用清水浸泡。一般春秋季節浸泡12小時，冬季浸泡24 小時，夏季浸泡4小時。等黃黏米、糯米泡漲后，用石磨分別將其磨成米漿，裝在布袋里擠出水分，制成米面。米面分別進行醒發，然后將黃黏米面與糯米面按照 8 ∶ 2 的比例和在一起，兌好食用堿，做成面皮。

| 做 | 豆 | 沙 |

將天津出產的朱砂紅小豆倒入清水中洗凈，用小火煮2小時至紅小豆軟爛，然后盛出用勺子將其研壓成豆沙。在鍋中加入少量水，放入紅糖熬煮一會兒。等紅糖全部溶化后倒入豆沙，用鍋鏟攪拌翻炒，將豆沙和紅糖混合均勻。口感細膩沙甜的豆餡便做成了。將豆餡盛入容器中，晾涼備用。

| 包 | 糕 | 坯 |

將面團放在手中，輕輕按成圓餅狀的面劑子。用一個木制小刮板將豆沙餡涂抹在面皮中間，把面皮收攏，然后用兩手自下而上快速團面，將面皮封口。炸糕坯應大小一致，每個重量50克左右，炸糕坯制作好之后，需要及時炸制，不能久放。

| 炸 | 糕 | 坯 |

糕坯要經過兩次油炸。第一次用溫油炸，把糕坯放入150℃左右的油中，炸10分鐘至炸糕兩面成形結殼。炸制時要不停地將炸糕翻個，勤翻、勤轉，這樣可以保證炸糕出鍋時保持原有的形狀。第二次油炸時另起一鍋，把油溫燒至180℃左右，放入炸糕，改中火炸5分鐘。待到炸糕外皮金黃時，將其撈出控油。最后，在炸糕上淋少許香油，使外皮更加光亮，香氣更為誘人。

炸糕出鍋，一不能焦煳，二不能漏餡;色澤金黃，外皮上還要有“爆刺兒”，吃起來外皮酥脆不艮，內里柔軟糯黏，豆餡細甜爽口，別有風味。