不同烹飪方式對脆肉鯇魚肉營養品質的影響

陳麗麗，張樹峰，袁美蘭，趙利*，江勇

(1.江西科技師范大學 生命科學學院，南昌 330013； 2.國家淡水魚 加工技術研發分中心，南昌 330013)

烹飪處理是肉質品變成食物過程中必不可少的環節，在烹飪過程中，魚肉在高溫下發生了一系列的化學反應，使得魚肉的質地及外觀形態發生了明顯的變化。在烹飪過程中魚體中微生物的生長環境惡化，導致其數量減少，同時加熱過程還賦予了魚肉特定的風味及感官品質[1]。不同的烹飪方式，由于其傳熱介質不同，對產品也有不同的影響。國內外學者在熱處理對肉制品品質方面進行了大量的研究，主要集中在牛肉、兔肉、雞肉和鴨肉[2-5]，而在水產品方面，海水魚的報道比較多[6]，淡水魚類主要研究熱處理對魚肉風味的影響和熱處理對魚肉蛋白變性的影響[7-9]。而不同的烹飪方式對魚肉品質的影響卻鮮有報道，究竟哪種烹飪方式能夠更好地保留魚肉的營養物質，也是說法不一。故本文比較蒸制、煮制、油炸3種魚肉常用的烹飪方法對脆肉鯇進行處理，比較其對魚肉營養物質和質構的影響，旨在探討脆肉鯇對烹飪的影響。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

實驗所用的脆肉鯇來自南昌市鄱陽湖農牧漁產業發展股份有限公司。脆肉鯇的樣品在企業暫養2 d后經游動放血致死，去頭、去尾、去內臟、去皮，取背部肌肉真空包裝，放于保溫箱(鋪冰)中運回實驗室后放入4 ℃冰箱待測。

1.2 儀器與器材

1.2.1 實驗儀器

CT3-4500質構儀 美國Brookfield公司；WSC-S測色色差計 上海精密科學儀器有限公司；萬分之一天平 北京賽多利斯有限公司；IKA T25高速分散機 廣州儀科有限公司；PHS-3C精密pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司；TDL-SA離心機 上海菲恰爾有限公司；UV1100型紫外可見分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；DW-86L626型超低溫冰箱 青島海爾特種電器有限公司；Sorvall Evolution RC 落地式高速冷凍離心機 賽默飛有限公司；實驗過程中所用到的化學試劑均為分析純。

1.2.2 樣品處理1.2.2.1 對照

將脆肉鯇切成10 cm×5 cm×2 cm的大小，不做任何加熱處理。

1.2.2.2 煮制

將脆肉鯇切成10 cm×5 cm×2 cm的大小，放入燒開的水中(電磁爐功率1200 W)，水開后計時8 min(將食品中心溫度計的探頭插入魚體中心部位，測定魚體中心溫度的變化，使中心溫度達到70 ℃)，然后撈出放在濾紙上晾干表面的水分。

1.2.2.3 蒸制

將脆肉鯇切成10 cm×5 cm×2 cm的大小，放入蒸板上(電磁爐功率1200 W)，水開后計時8 min(將食品中心溫度計的探頭插入魚體中心部位，測定魚體中心溫度的變化，使中心溫度達到70 ℃)，然后拿出放在濾紙上晾干表面的水分。

1.2.2.4 油炸

將脆肉鯇切成10 cm×5 cm×2 cm的大小，放入油炸鍋中(油溫170 ℃)炸8 min(將食品中心溫度計的探頭插入魚體中心部位，測定魚體中心溫度的變化，使中心溫度達到70 ℃)，然后拿出放在濾紙上晾干表面油脂。

1.2.3 烹飪損失率

參考王艷萍等[10]的方法測定。稱取10 g(m1)左右的肉塊樣品，稱重后標上標記，然后將肉樣放入鋁鍋中，加適量的水，水開時記錄時間，煮5 min，取出掛于室內冷卻30 min后稱熟肉重(m2)。按下式計算烹飪損失率：

1.2.4 常規成分的測定

水分、蛋白質、粗脂肪、灰分的測定采用國標的方法。

1.2.5 pH的測定

參考郭恒等[11]的方法測定，將樣品用絞肉機絞碎，稱取10 g絞碎后的魚肉于燒杯中，加入90 mL 蒸餾水，用高速分散機均質2 min，靜置10 min 后用pH計測定。每個樣品平行3次。

1.2.6 TPA質構分析

參考吳朝朝等[12]的方法測定。采用CT3-4500質構儀分析，測定模式TPA，取背部肌肉切成2.0 cm×2.0 m×1.0 cm的小塊進行測定。質構儀測試條件設置如下：采用直徑50 mm的圓柱形探頭(TA25/1000)，壓縮距離5 mm，測試速度0.5 mm/s，數據頻率50點/s，壓縮次數2次，每個樣品測試6次。數據收集和處理由計算機軟件完成。

1.2.7 脂肪氧化的測定

參考魏穎等[13]的方法測定。取10.00 g樣品加入50 mL 三氯乙酸溶液(7.5%，含0.1% EDTA)，用分散機均質2 min后振搖30 min，雙層濾紙過濾2遍。取5 mL濾液加5 mL 0.2 mol/L的硫代巴比妥酸溶液，在90 ℃水浴鍋中保溫40 min 。然后在室溫下冷卻1 h ，在5000 r/min 條件下離心5 min。取上清液加5 mL氯仿混勻后靜止分層，取上清液分別在波長532 nm 和600 nm 處測吸光值，按以下公式計算TBARS值：

式中：A532為波長532 nm處的吸光度值；A600為波長600 nm處的吸光度值；155為丙二醛的毫摩爾吸光系數；72.6 為丙二醛的相對分子質量。

1.2.8 氨基酸和脂肪酸的測定

于南昌大學分析測試中心測定，氨基酸采用氨基酸自動分析儀測定，脂肪酸采用氣相色譜的方法測定。

1.3 數據分析

實驗結果采用平均值±標準差(mean±SD)的形式表示，每個實驗平行6次。采用SPSS對實驗數據進行方差分析(ANOVA)，檢查各個結果的顯著性差異，同時采用Excel 2013進行數據處理。

2 結果與分析

2.1 不同烹飪方式對脆肉鯇烹飪損失率的影響

烹飪損失率指的是原料在烹調過程中，原料中的汁液和可溶性物質的排除重量之和，烹飪損失率越大，某種程度上則意味著食物的食用品質越低[14]。通常動物性原料在加熱過程中最明顯的變化就是汁液的流失，也直接導致其重量的減輕[15,16]。魚肉在加熱過程中，魚肉細胞在高溫環境下收縮，體內多余的水分便流出體外，造成汁液損失。

圖1 不同烹飪方式對脆肉鯇烹飪損失率的影響Fig.1 Effect of different cooking methods on the cooking loss rate of Ctenopharyngodon idellus

肉制品在加熱過程中，肌肉細胞間的水分和細胞內的水分、蛋白、少量脂肪等物質隨著加熱溫度溶出體外，并且溫度越高、加熱時間越長，細胞破壞越嚴重，汁液溶出越多[17,18]。由圖1可知，煮制的烹飪方式對脆肉鯇的烹飪損失影響最小，為18.25%，顯著低于油炸和蒸制的加熱方式。這是由于煮制的溫度相對較低，對肌肉的破壞力較小，油炸和蒸制的溫度較高，使得肌肉中的汁液損失較為嚴重。也有可能是煮制過程中魚肉細胞在汁液流失后從環境中吸收一部分水分，致使其烹飪損失較小，而油炸過程中，魚肉無法從外界環境中吸收水分，故其烹飪損失較大。因此，煮制能夠更好地減少脆肉鯇的烹飪損失。

2.2 不同烹飪方式對脆肉鯇魚肉基本成分的影響

表1 不同烹飪方式對脆肉鯇基本營養成分的影響Table 1 Effects of different cooking methods on the basic nutritional components of Ctenopharyngodon idellus %

魚肉的營養成分主要有蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等，在營養學觀念上，食品中干物質的含量與總營養成分含量有正相關關系，一般用蛋白質和脂肪含量評價魚類的營養價值[19]。3種不同烹飪方法對脆肉鯇魚肉基本成分的影響結果見表1，經過熱加工后，脆肉鯇魚肉的水分顯著降低，不同的烹飪方式對脆肉鯇魚肉含水量的影響具有顯著性差異，油炸的加熱方式下，脆肉鯇魚肉的水分含量最低，也說明油炸過程中脆肉鯇的水分損失最大，煮制的加熱方式使脆肉鯇的水分損失較小。

經不同烹飪方式處理后，脆肉鯇魚肉水分的含量顯著降低，灰分、粗脂肪、粗蛋白含量均有顯著性增加(p<0.05)。水分含量的減少與烹飪過程中烹飪損失有很大關系，煮制的烹飪損失最小，故其水分含量最高；油炸的烹飪損失最大，其水分含量最低。灰分、粗脂肪、粗蛋白含量增加，是由于加熱過程中魚肉在烹飪過程中水分損失較大，使其干物質的相對含量增加。3種不同的烹飪方法對魚肉的營養物質影響顯著，其中，油炸的灰分、粗蛋白和粗脂肪含量均為最大，且與蒸制和煮制兩種烹飪方法有顯著性差別，但蒸制和煮制之間差異并不顯著。

2.3 不同烹飪方式對脆肉鯇魚肉pH值的影響

正常情況下，大部分的魚肉都是呈弱酸性的[20]。相關研究數據表明，草魚干物質中酸性氨基酸與堿性氨基酸比值為1.86，從而推斷酸、堿氨基酸的含量與草魚肉pH之間存在一定關系[21]。不同烹飪方式對脆肉鯇魚肉pH的影響見圖2。

圖2 不同烹飪方式對脆肉鯇魚肉pH值的影響Fig.2 Effects of different cooking methods on the pH values of Ctenopharyngodon idellus

由圖2可知，魚肉經加熱處理后，其pH值顯著升高，3種不同烹飪方式處理，脆肉鯇魚肉的pH值之間也存在顯著性差異(p<0.05)。其中煮制的pH值最大，為6.93，煮制的pH值最接近新鮮魚肉的pH值。經烹飪處理后魚肉的pH值高于新鮮樣品，這與楊毅青、邱澄宇等人的研究結果相同[22，23]。pH值升高的原因可能與魚肉中蛋白質受熱變性后酸性基團的減少有關。

2.4 不同烹飪方式對脆肉鯇肌肉質構的影響

表2 不同烹飪方式對脆肉鯇質構特性的影響Table 2 Effect of different cooking methods on the texture characteristics of Ctenopharyngodon idellus

質構可以反映食品的組織特性，是食品的四大品質要素之一[24]。對于肉質來說，硬度、彈性和咀嚼性之間存在正相關的關系，硬度越大，彈性越高，咀嚼性所需的能量也就越高[25]。由表2可知，經過加熱處理后，脆肉鯇的硬度、粘性、膠著性顯著降低(p<0.05)，但不同的烹飪方法之間差異并不顯著(p>0.05)。經過熱處理后，維持蛋白質結構的二級結構和三級結構的化學鍵受到破壞，使得魚肉蛋白變性，組織脆弱化，細胞間的結合力降低，導致硬度、粘性、膠著性降低。

彈性反映了魚肉在受到外界壓力作用后的恢復能力，經過加熱處理后，脆肉鯇的彈性顯著增大(p<0.05)，煮制對脆肉鯇彈性的影響與蒸制和油炸沒有顯著性差別(p>0.05)，但蒸制和油炸對脆肉鯇彈性的影響差別顯著(p<0.05)，其中蒸制后脆肉鯇的彈性最大。脆肉鯇經加熱處理后，咀嚼性沒有顯著性差異(p>0.05)。

2.5 不同烹飪方式對脆肉鯇脂肪氧化的影響

不同烹飪方式對脆肉鯇脂肪氧化的影響見圖3。

圖3 不同烹飪方式對脆肉鯇脂肪氧化的影響Fig.3 Effect of different cooking methods on TBARS values of Ctenopharyngodon idellus

由圖3可知，經過熱加工后，脆肉鯇魚肉的脂肪氧化值都有了顯著的增大，其中煮制的加熱方式使脆肉鯇的脂肪氧化值最大，油炸的脂肪氧化值最小，可能是由于食用油中含有不飽和脂肪酸和VE等抗氧化劑，使得油炸的脂肪氧化程度較低。

2.6 脆肉鯇魚肉中氨基酸組成分的分析

脆肉鯇在不同加熱方式下氨基酸組成的變化見表3。

表3 不同烹飪方式對脆肉鯇氨基酸含量的影響Table 3 Effect of different cooking methods on the amino acid content of Ctenopharyngodon idellus mg/g

注：“b”為必需氨基酸；“*”為鮮味氨基酸。

由表3可知，脆肉鯇氨基酸組成包括17種氨基酸，其中包括7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸(包括4種鮮味氨基酸)。脆肉鯇氨基酸含量中谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸，半胱氨酸的含量最低，不同的加熱方法并沒有改變脆肉鯇的氨基酸組成。

脆肉鯇經不同加熱方法處理過后，TAA明顯增大，生的脆肉鯇肌肉中TAA為18.509%，而經過煮制、蒸制、油炸等不同加熱方法處理后，其肌肉中TAA分別為20.280%、22.453%、24.035%，可以看出油炸處理后脆肉鯇肌肉的TAA最高，為24.035%；必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量也明顯增大。

魚肉滋味的鮮美程度取決于魚肉中鮮味氨基酸的含量及其占魚肉總氨基酸的比例，比例越大則說明魚肉的味道越鮮美；另外，食物營養價值的高低可根據多個指標來衡量，但是蛋白質與氨基酸的含量是眾多衡量指標中最重要的2種，特別是人體8種必需氨基酸的含量和組成比例[26]。由表3還可知，每組樣品中鮮味氨基酸總量與總氨基酸含量的比值在36%～38%之間，其中生鮮樣品的比值最高，為37.93%，其次為經過水煮處理的樣品，經油炸處理后的樣品比值最低。

2.7 脂肪酸組成分析

不同烹飪方式對脆肉鯇油脂中脂肪酸組成的影響見表4。

表4 不同加熱方式對脆肉鯇魚肉脂肪酸組成的影響Table 4 Effect of different heating methods on the fatty acid composition of Ctenopharyngodon idellus %

由表4可知，脆肉鯇對照樣品中共檢測出16種脂肪酸， 其中含有5種飽和脂肪酸，占總量的20.93%；5種單不飽和脂肪酸，占總量的 41.22%；6種多不飽和脂肪酸，占總量的19.46%。經過不同烹飪方式加熱后，脆肉鯇魚肉中的脂肪酸組成有了不同程度的增加，分別檢測到了24，24，19種脂肪酸，其中SFA 10，9，7種，MUFA 6，7，5種，PUFA 7，8，6種。其中蒸制脆肉鯇魚肉中的MUFA含量最高，其含量為48.46%，其次為油炸的加熱方式，為46.48%；煮制脆肉鯇魚肉中的PUFA含量最高，其含量為36.36%，其次為油炸的加熱方式，為22.83%。

脂肪是肉制品的主要成分之一，在加工過程中脂肪發生的化學反應賦予了肉制品獨特的風味和口感。脂肪由甘油和脂肪酸組成，在人體內發揮重要的生理作用。在肉制品的加工過程中，不同的加工條件會導致脂肪酸發生不同的反應，這將導致加工后肉制品的品質和營養價值發生變化[27]。FAO/WTO提出符合人體健康要求的膳食脂肪酸的比例，SFA∶MUFA∶PUFA的比值約為1∶1∶1，DHA∶EPA的比例為5～10，ω6∶ω3的比例約為5～10。經過不同烹飪方法處理后，SFA∶MUFA∶PUFA分別為0.53∶1.09∶1、1.15∶2.22∶1、1.10∶2.03∶1；DHA∶EPA分別為7.02，6.90，5.96；ω6∶ω3分別為5.12，5.90，5.40，5.24。表明煮制對樣品中脂肪酸比例影響最大，飽和脂肪酸損失較大，油炸的加熱方法對魚肉樣品中脂肪酸比例影響最小。經過加熱處理后DHA∶EPA和ω6∶ω3的比值均符合FAO/WTO提出的健康要求。

3 結論

新鮮魚肉經過不同的烹飪處理后，其營養價值、脂肪氧化程度發生了顯著的變化。比較蒸制、煮制、油炸3種烹飪方法，煮制的烹飪損失率最小，對樣品中水分含量的影響較小，但脂肪氧化嚴重，對飽和脂肪酸影響較大。蒸制對樣品的pH影響較小，且彈性較好，表明蒸制后魚肉的口感較好。油炸對樣品烹飪損失較大，水分含量較少，但灰分、粗脂肪、粗蛋白含量較高，且脂肪氧化程度較小，鮮味氨基酸含量較高，脂肪酸比例更合理。