草魚干加工貯藏過程中品質變化研究

盧蕓，周瑩，刁澎云，董雪萌，戴陽軍*

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2.常熟理工學院 生物與食品工程學院，江蘇 常熟 215500)

隨著水產行業的不斷發展，淡水魚的保鮮、加工及綜合利用成為世界上主要漁業國家的重要課題，淡水魚加工技術趨于企業化、集體化、規模化[1]。我國是世界上淡水魚類產量最大的國家，其中，草魚因生長迅速、體積大、肉質白嫩、韌性高、出肉率好成為養殖規模最大的淡水品種。草魚含有大量的鈣、磷、銅等元素，且富含蛋白質與不飽和脂肪酸，具有維持鉀鈉平衡、消水腫、降血壓、促進生長發育的作用，可作為淡水魚深加工的優質魚種[2]。水產品的干制加工具有悠久的歷史，傳統水產品的干燥法在生產過程中存在加工時間長、易受污染、含鹽量高等缺點，難以適應食品質量安全體系的需求[3]。本實驗以草魚為原料，采用低鹽腌制、冷風干燥等現代食品加工技術，獲得鹽濃度低于6%、水分在40%～60%的草魚干，研究在腌制、干燥過程中產品的品質變化，為淡水魚深加工生產提供了理論依據。荷葉，睡蓮科植物蓮的葉片，除常規成分如脂質、蛋白質和碳水化合物等外，它還含有許多功能性成分如揮發油、黃酮和生物堿等，具有較強的抑制細菌滋生的作用[4-6]。荷葉量大價低，可作為天然防腐劑原料，具有極大的開發價值和應用價值[7]。在實驗過程中加入0.1%的荷葉提取物作為對比。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 實驗材料

草魚：購于江蘇省常熟市農貿市場；淮牌加碘食用鹽；潤雪生物荷葉提取物；真空包裝袋：市售。

鉻酸鉀、硝酸銀、氫氧化鈉、鹽酸、乙醇、氧化鎂、硼酸、三氯醋酸、氯仿、甲醇、氯化鈉、濃硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、葡萄糖：均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；百里香酚藍、甲基藍、亞甲基紅、溴甲酚綠、胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂：上海化學試劑廠。

1.1.2 實驗設備

FA2004電子精密天平 上海儀器天平廠；LP502B電子天平 上海越平科學儀器有限公司；Seven Easy S20K pH計 瑞士梅特勒-托利多公司；DZ-400/2ES真空包裝機 華聯機械集團有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀 美國FTC公司；FD-660紅外水分測定儀 北京布拉德科技發展有限公司；KDN-DI自動定氮儀 上海新嘉電子有限公司；DNP-9022電熱恒溫培養箱 上海索譜儀器有限公司；DHG-Ⅲ電熱恒溫鼓風干燥箱 上海新苗醫療器械制造廠；BYLK預冷冷藏風干庫 上海冰譽制冷設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

草魚→洗滌→切塊→鹽漬→洗滌脫鹽→干燥→成品→真空包裝→冷藏→檢測。

1.2.2 操作要點

草魚預處理：將草魚去除魚頭、魚鱗和內臟，并清除魚腹內的黑膜，洗凈。將草魚切塊，準備腌制。

鹽漬：將4%～6%的鹽撒在魚體表面，放入真空滾揉機中滾揉20 min，使鹽均勻分布在魚塊表面。滾揉結束后，用重物壓制魚塊，使鹽分充分進入魚塊內部。

洗滌脫鹽：用純凈水洗去魚塊表面的粘液和鹽粒，將魚塊放入純凈水中浸泡30 min，以脫去魚體表面的鹽分。

干制：將魚塊瀝水，放入溫度5～10 ℃的冷風干燥機中干燥20 h，使水分保持在40%～60%。

真空包裝：將干燥好的草魚干用真空包裝機密封包裝。真空度控制在0.01 MPa，抽真空時間25 s，熱封時間1.5 s。

貯藏：將真空包裝好的草魚干放在-4 ℃冰箱中冷藏。

1.3 草魚干品質檢測

1.3.1 取樣

在貯藏的1個月內，先每隔3 d取樣3次，后每隔5 d取樣2次，最后每隔7 d取樣1次，共取樣6次，對每個樣品進行指標測定。

1.3.2 草魚干硬度的測定

質構特性是食品重要的物理特性，能夠較為精確地反映食品品質，與感官評價相比，質構分析具有客觀、準確、結果可量化、重現性好等優點，可有效避免主觀因素在感官評定中的影響[8]。采集厚度基本一致、質地紋理較均勻的樣品，沿肌肉纖維方向切成5 mm×30 mm的塊狀，將樣品水平固定于探頭正下方進行測試，每個樣品測試3次并取平均值進行數據分析。質構儀參數設定為：探頭TA25，觸發力5 N，測試前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.0 mm/s。

1.3.3 草魚干中水分的測定

使用FD-660紅外水分測定儀檢測樣品的水分含量。

1.3.4 草魚干中鹽分的測定

采用硝酸銀滴定法檢測樣品的鹽分含量[9]。

1.3.5 草魚干中pH值的測定

取10.00 g絞碎的樣品放入燒杯中，加入100 mL蒸餾水，攪拌均勻，靜置30 min后過濾，使用pH計進行測定[10]。

1.3.6 草魚干中揮發性鹽基氮的測定

采用半微量滴定法檢測樣品的揮發性鹽基氮含量[11]。

1.3.7 草魚干中粗蛋白的測定

根據GB 5009.5-2010規定的方法檢測樣品的粗蛋白含量。

1.3.8 草魚干中粗脂肪的測定

采用氯仿-甲醇提取法檢測樣品的脂肪含量。

1.3.9 草魚干中菌落總數的測定

根據GB 4789.2-2010規定的方法檢測樣品的菌落總數。

1.3.10 感官評定

評分小組由5名受過訓練的食品專業人員組成，對草魚干的外觀、色澤、氣味和口感進行評分，具體評分標準見表1。

表1 草魚干感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of dried grass carp

注：總分=WG×0.2+SZ×0.2+QW×0.3+KG×0.3，以總分表示樣品的總體感官品質。

2 結果與分析

2.1 草魚干貯藏期間感官評分的變化

圖1 冷藏過程中草魚干感官評分的變化Fig.1 Changes of sensory scores of dried grass carp during refrigeration

由圖1可知，在貯藏期內，草魚干的感官評分呈現先上升后下降的趨勢，前9 d的感官評分處于上升趨勢，且上升速度較快，但是隨后下降的速度有加快的趨勢。對照樣和荷葉提取物處理樣的感官分值差異不大，但是對照樣的感官分值明顯大于荷葉提取物處理樣的感官分值，與閆文杰等[12]提出的荷葉可以增強產品的感官品質相悖。可能是因為本實驗所用荷葉提取物濃度過大，影響了草魚干的外觀和色澤，且在制作魚干過程中，荷葉提取物直接擦在魚體表面，沒有完全滲透到魚體內部。結果表明，草魚干的感官評分基本都在60分以上，說明草魚干魚塊形態比較完整，油脂酸敗味和異臭味基本沒有，魚干蒸制后魚肉較為結實，咀嚼性較好。

2.2 草魚干貯藏期間水分含量的變化

圖2 冷藏過程中草魚干水分含量的變化Fig.2 Changes of moisture content of dried grass carp during refrigeration

水分是衡量食品品質的一個重要指標。由圖2可知，在貯藏期內，對照樣和荷葉提取物處理樣中的水分都呈現下降趨勢，同時荷葉提取物處理樣的水分基本低于對照樣。對照樣和荷葉提取物處理樣的水分在冷藏結束時都保持在40%～60%之間，都達到了預期目標。

2.3 草魚干貯藏期間pH值的變化

圖3 冷藏過程中草魚干pH值的變化Fig.3 Changes of pH values of dried grass carp during refrigeration

魚死后肌肉會發生一系列的生物化學變化，細菌繁殖和肌肉中蛋白質分解產生的胺類等堿性物質會使pH上升[13]。由圖3可知，草魚干的pH值在最初的3 d內呈現上升趨勢，荷葉提取物處理樣的上升趨勢明顯大于對照樣。9 d后，對照樣和荷葉提取物處理樣的pH值分別快速降到6.43和6.32。然后至冷藏結束，對照樣的pH值超過6.5，整個曲線變化總體呈現V字形。總體來看，荷葉提取物處理樣的pH值明顯低于對照樣，且對照樣的pH上升幅度較大，荷葉提取物處理樣的pH上升幅度較小。pH的上升表示草魚干的新鮮度下降，說明荷葉提取物可以降低草魚干的pH，在一定程度上可以保證低鹽高水分草魚干的新鮮度。

2.4 草魚干貯藏期間氯化鈉含量的變化

圖4 冷藏過程中草魚干氯化鈉含量的變化Fig.4 Changes of sodium chloride content of dried grass carp during refrigeration

由圖4可知，荷葉提取物處理樣和對照樣的氯化鈉含量變化趨勢基本一致，都呈現上升趨勢，但荷葉提取物處理樣的氯化鈉含量在貯藏6 d后相較于對照樣開始快速上升，而對照樣在貯藏9 d之后開始快速上升，荷葉提取物處理樣的氯化鈉含量整體上高于對照樣的氯化鈉含量。在冷藏結束時，荷葉提取物處理樣和對照樣的氯化鈉含量都在3.4%以下，符合氯化鈉含量低于6%的要求。

2.5 草魚干貯藏期間揮發性鹽基氮含量的變化

圖5 冷藏過程中草魚干揮發性鹽基氮含量的變化Fig.5 Changes of TVB-N content of dried grass carp during refrigeration

揮發性鹽基氮是指由于酶和細菌的作用，動物性食品在腐敗過程中分解蛋白質而產生的氨和胺類等堿性含氮物質，此類物質具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸尤其是蛋氨酸和酪氨酸被破壞的越多，因而食品營養價值受到較大影響[14]。揮發性鹽基氮已經被世界上大多數國家認定為水產品腐敗程度的指標之一。由圖5可知，荷葉提取物處理樣和對照樣的揮發性鹽基氮含量的變化趨勢基本一致，都呈現上升趨勢，并且隨著貯藏時間的增加，草魚干中的揮發性鹽基氮含量會越來越高，都呈現出先快速上升后在14 d左右趨于平緩，而且對照樣的揮發性鹽基氮含量總是高于荷葉提取物處理樣，這一結果與段道富[15]得出的結果基本一致。說明荷葉提取物對草魚干貯藏過程中揮發性鹽基氮的產生有抑制作用，可以有效抑制草魚干中的細菌生長繁殖，延緩腐敗變質。

2.6 草魚干貯藏期間蛋白質含量的變化

圖6 冷藏過程中草魚干蛋白質含量的變化Fig.6 Changes of protein content of dried grass carp during refrigeration

水產品是人類攝入優質蛋白質的主要來源。由圖6可知，荷葉提取物處理樣和對照樣的蛋白質含量變化呈現出下降的趨勢，且變化趨勢基本一致，荷葉提取物處理樣的蛋白質含量高于對照樣的蛋白質含量。說明荷葉提取物在一定程度上可以保持低鹽高水分草魚干的新鮮度，這是因為荷葉提取物具有抑菌物質，從而導致蛋白質氧化速度減慢[16]。

2.7 草魚干貯藏期間粗脂肪含量的變化

圖7 冷藏過程中草魚干粗脂肪含量的變化Fig.7 Changes of crude fat content of dried grass carp during refrigeration

由圖7可知，在貯藏期內，草魚干的粗脂肪含量呈現下降的趨勢，并且荷葉提取物處理樣和對照樣的變化趨勢一致。在貯藏前6 d內，粗脂肪含量下降迅速，9 d后，對照樣下降的速度明顯大于荷葉提取物處理樣的速度。到貯藏26 d結束，對照樣和荷葉提取物處理樣中的粗脂肪含量分別從原來的3.9%和4.0%降到1.0%和1.6%。整個貯藏期內，荷葉提取物處理樣的粗脂肪含量高于對照樣的粗脂肪含量。說明荷葉提取物可以減緩脂肪氧化，荷葉提取物中的黃酮、生物堿和揮發油等物質對細菌有明顯的抑制作用。

2.8 草魚干貯藏期間菌落總數的變化

圖8 冷藏過程中草魚干菌落總數的變化Fig.8 Changes of total number of colonies of dried grass carp during refrigeration

菌落總數用于判定細菌對食品的污染程度和衛生質量。由圖8可知，在整個冷藏過程中，對照樣和荷葉提取物處理樣的細菌總數增長速度都較迅速，但是在貯藏前9 d，細菌生長速度相較于后期保藏時慢。在整個保藏過程中，荷葉提取物處理樣的細菌總數總是低于對照樣，表明荷葉提取物可以抑制草魚干中微生物的繁殖。

2.9 草魚干貯藏期間質構的變化

圖9 冷藏過程中草魚干硬度的變化Fig.9 Changes of hardness of dried grass carp during refrigeration

在冷藏過程中，對照樣和荷葉提取物處理樣的硬度變化呈現先下降后上升的趨勢。由圖9可知，對照樣在保藏14 d后硬度開始上升，而荷葉提取物處理樣則是在9 d后開始上升，這與廖丹[17]和劉焱[18]提出的研究結論相悖，可能是實驗過程中檢測樣品的部位不同、制作方法不同等導致的。

3 結論

在-4 ℃下冷藏，經過荷葉提取物處理后制得的草魚干，pH值、TVB-N含量、菌落總數、粗脂肪含量和粗蛋白含量均明顯低于對照組。低pH值有利于抑制草魚干中細菌的生長，降低揮發性鹽基氮的產生，說明荷葉提取物對低鹽高水分的草魚干有抑菌作用。淡鹽干制品是一類含鹽量低、水分含量高的水產品腌制加工產品。這類產品既擁有獨特的風味，又保存了水產品的新鮮，十分符合現代飲食的需要，為建立傳統淡水魚腌臘制品干制、加工、保藏新模式提供了參考。