北京傳統(tǒng)小吃滿街香

袁秀芬

焦圈

北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時(shí)間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知道有個(gè)“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個(gè)個(gè)棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點(diǎn)，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。

舊時(shí)，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。不過，北京城食文化的古樸遺風(fēng)在今天卻是越來越被人所認(rèn)同，北京小吃已然抖去了源于民間的野味遺風(fēng)，大大方方地登堂入室。

豆汁兒

豆汁是老北京獨(dú)具特色的傳統(tǒng)小吃，根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。豆汁兒歷史悠久，據(jù)說早在遼宋時(shí)期就已在北京地區(qū)盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。

舊時(shí)北京人拿它當(dāng)水喝，浸在冰里，咽喉腫脹的，一碗就能消除。熬好的豆汁色澤暗淡，入口滾燙厚重，酸腐味淺下去很多，吃時(shí)還要就辣咸菜絲和焦圈，辣咸菜絲是醬制的芥菜切絲澆辣椒油，咸辣糅合酸甜，各去鋒芒，圓融適口。焦圈則是春秋時(shí)期寒食節(jié)寒具的孑遺，外觀形似臂釧，炸至香脆，主要是以油脂應(yīng)對(duì)豆汁的消化作用，以免導(dǎo)致低血糖。……