北京傳統(tǒng)小吃滿街香

袁秀芬

焦圈

北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知道有個“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。

舊時，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。不過，北京城食文化的古樸遺風(fēng)在今天卻是越來越被人所認同，北京小吃已然抖去了源于民間的野味遺風(fēng)，大大方方地登堂入室。

豆汁兒

豆汁是老北京獨具特色的傳統(tǒng)小吃，根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘渣進行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。豆汁兒歷史悠久，據(jù)說早在遼宋時期就已在北京地區(qū)盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。

舊時北京人拿它當(dāng)水喝，浸在冰里，咽喉腫脹的，一碗就能消除。熬好的豆汁色澤暗淡，入口滾燙厚重，酸腐味淺下去很多，吃時還要就辣咸菜絲和焦圈，辣咸菜絲是醬制的芥菜切絲澆辣椒油，咸辣糅合酸甜，各去鋒芒，圓融適口。焦圈則是春秋時期寒食節(jié)寒具的孑遺，外觀形似臂釧，炸至香脆，主要是以油脂應(yīng)對豆汁的消化作用，以免導(dǎo)致低血糖。

爆肚兒

爆肚兒是水爆羊肚的簡稱。一個羊肚子分為六樣：肚領(lǐng)仁、肚板兒、葫蘆兒、散丹、蘑菇、食系兒。爆肚兒的火候最要緊，要脆要嫩。

吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調(diào)料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您已經(jīng)是一位吃爆肚的老行家了。

炒肝兒

炒肝兒是北京地區(qū)傳統(tǒng)名吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來的北京小吃。炒肝兒的工序并不復(fù)雜，先將豬腸用清水加醋洗凈，去腥臭，開鍋煮后文火燉。鍋蓋必須是比鍋小一圈的木鍋蓋，目的是使腸能熟透又不跑油，且保持肥美香味。待腸爛熟之后，切成5 cm長小段。豬肝洗凈后，用刀斜片成柳葉狀條兒。制作時先將食油熬熱，放入大料，炸透后放入生蒜，再放入黃醬。另熬好口蘑湯，配以蒜醬、蔥花、姜末，再將生肝條放入腸中，馬上勾芡，再撒蒜泥。老北京人都習(xí)慣手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，借助空氣降低溫度，連汁帶湯吸溜進去，慢慢咀嚼出食材香味，加上蒜的配合，一說話一噴氣，那叫一個爽口！但現(xiàn)在吃炒肝兒早已沒有那么多講究了。

褡褳火燒

褡褳火燒是老北京常見的傳統(tǒng)名點。制作時，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌，趁熱食用。其色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。因其長條型，有時對折，類似古代背在肩上的褡褳，故名褡褳火燒。其口味類似鍋貼，但形狀不同。剛出鍋的褡褳火燒皮薄柔軟，金黃油亮，趁熱吃下，再配一碗酸辣湯，真是叫人回味無窮！

相傳，褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創(chuàng)制。因其吃起來外焦里嫩，味道鮮美可口，一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫瑞明樓的小店，專門經(jīng)營褡褳火燒，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。只可惜傳至第二代就因經(jīng)營不善倒閉了。

艾窩窩

艾窩窩是一種歷史悠久的北京風(fēng)味小吃，頗受大眾喜愛。主要食材是糯米粉（江米）、面粉做外皮，其內(nèi)包的餡料富有變化，有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山藥泥等營養(yǎng)豐富的天然食材，質(zhì)地黏軟，口味香甜，色澤雪白，常以紅色山楂糕點綴，美觀、喜慶。因其皮外糝薄粉，上作一凹，故名艾窩窩。艾窩窩歷史悠久，明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾是也。”另外一種傳說是艾窩窩來自于維吾爾族，與乾隆的寵妃香妃有關(guān)。艾窩窩營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效。因糯米較難消化，脾胃虛弱者宜適量食用。

鹵煮小腸

鹵煮小腸又稱鹵煮火燒，是北京地區(qū)特色傳統(tǒng)名吃，是老北京土生土長，已有百余年歷史。這種食品起源于宮廷，后經(jīng)改進，演化為鹵煮小腸。鹵煮在北京是一道著名的漢族傳統(tǒng)小吃，所謂鹵煮火燒是將火燒與燉好的煮腸、豬肺、五花肉一起煮，配點炸豆腐，最后要吃之前分別切好，擺入碗中，澆上鹵汁，隨自己喜好加入韭菜花、腐乳汁、蒜末、香菜、醋，喜歡辣的再放些辣椒油也可以，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時也用豬腰子），買一碗，主食副食和熱湯都有了。鹵煮起源于北京城南的南橫街。據(jù)說光緒年間因為用五花肉煮制的鹵煮肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替。經(jīng)過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。

鹵煮小腸是不折不扣的窮人食品。舊時，四九城拉排子車的人力車夫，最愛這口兒，為什么呢？以前窮人平日吃不起肉，鹵煮小腸雖是下水，但是做出來肉味撲鼻，加上火燒、香菜，這一碗，有肉、有菜、有干、有稀，大雜燴全有了，吃下去，既盯時候，又解了饞。

糖耳朵

蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴。”并注說：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之糖稀（飴糖）也。”

蜜麻花棕黃油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作，質(zhì)量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了松軟綿潤的質(zhì)量要求。1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

上述的傳統(tǒng)小吃全部都是那個年代窮人吃的，到了這個年代變成老北京最有名的小吃了。