炒菜油煙危害有哪些

周海東

在我國肺癌新增病例中，不吸煙的女性比例正在大幅上升。不吸煙的中國女性比吸煙的美國女性患肺癌的概率還高？這究竟是怎么回事兒？到底誰才是罪魁禍首？

中國女性肺癌高發主因是二手煙和炒菜油煙。

炒菜油煙危害有哪些？如何預防？

近日，中國疾病預防控制中心官微公布由國家癌癥中心發布的2018年全國最新癌癥報告。這份匯集整理了全國31個省、市、自治區腫瘤登記處資料的報告，詳細地體現了我國惡性腫瘤的發病現狀。報告中指出，全國惡性腫瘤新發病例380.4萬例，相當于平均每天超過1萬人被確診為癌癥，每分鐘有7個人被確診為癌癥！全國惡性腫瘤中，發病首位的就是肺癌。

其中有個最令人費解的現象：近幾年，越來越多的研究資料提示，我國肺癌發病情況呈現出了與其他國家明顯的差異，在我國肺癌新增病例中，不吸煙的女性比例正在大幅上升。此前，提到肺癌，公共衛生界和普通群眾都認為，吸煙是引起肺癌的首位因素。

在外源致癌因素中，最容易想到的是二手煙。我國是全世界二手煙問題最嚴重的國家，超過7億女性和小孩，在家里和公共場合，都長期是二手煙受害者。研究表明，如果老公吸煙，老婆得肺癌的概率是普通人群的200%以上。

“被動吸煙吸進的有害物質比主動吸煙更多。”中日友好醫院胸外科副主任梁朝陽表示，這是因為香煙點燃后外冒的煙與吸入的煙相比，一些致癌物質的含量更高，如一氧化碳含量高5倍，焦油和尼古丁高3倍，苯高4倍，氨高46倍，亞硝胺高50倍，這些物質被不吸煙者經鼻吸入呼吸道后，一樣可損害氣管上皮細胞，誘發癌變。

另一個重要的致癌因素是炒菜油煙。有研究發現，油炸或者熱油炒菜的時候，PM2.5能迅速飆升幾十倍。

“中國獨特的烹飪方式，才是女性肺腺癌高發的重要因素。”中國胸外科肺癌聯盟主席、首都醫科大學肺癌診療中心主任支修益教授表示，女性在廚房的時間普遍比男性要長，因此遭受有害氣體的危害更大，患肺癌的危險性也會相應增加。

英國曾有一項研究報告表明，在通風系統差、燃燒效能極低的灶具上做飯，相當于每天吸兩包煙，這種情況每年在全球導致160萬人死亡。同濟大學腫瘤研究所、上海肺科醫院癌癥免疫研究室主任周彩存教授課題組在研究肺癌和油煙發病機制中發現，廚房油煙與燒菜時油的溫度有直接關系。

“做完飯，我都不想吃了。”這話很多家庭主婦都說過。究其原因，就是當油溫升到一定程度時，除了形成多種化合物外，還會產生凝聚體，使人產生“醉油”癥狀，導致食欲減退、精神不振、疲乏無力等，醫學上稱為油煙綜合征。另有動物實驗顯示，菜籽油、豆油加熱到270℃至280℃時產生的油霧凝聚物，可導致細胞染色體損傷，這一點被認為和癌癥的發生有關。這意味著，如果是平時在家炒菜，廚房吸油煙機排污狀況良好，廚房通風，油煙能很快散盡，影響不大。如果是長時間處在油煙濃度高的環境中，對鼻、眼、咽喉黏膜的刺激性比較強，可能引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等疾病，對肺部的影響也是顯而易見的，可引發慢性阻塞性肺炎，嚴重者或可引發肺癌。

炒菜時油煙會致癌。平時炒菜時是不是要等到鍋里的油冒煙了才把菜放進去炒呢？如果是這樣的，那就要注意了，這樣做是不對的，而且還會增加致癌的風險。專家解釋，烹飪油都是由多種脂肪酸構成的，不同結構的脂肪酸煙點不同。在高溫情況下，油脂產生的煙霧會損害健康。

油煙含有大約300多種有害物質，其中含有多環芳烴、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物質;同時烹飪油煙是大氣中PM2.5的主要來源之一，可增加肺部疾病風險。根據調查，大約有15%的男性和35%的女性肺癌患者是沒有吸煙史的，目前認為與烹飪的油煙密切相關。

另外，油煙中還有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害氣體，長時間吸入油煙導致人體組織發生病變，油煙侵入呼吸道，可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。油煙對皮膚也有傷害，造成毛孔阻塞。

如何預防油煙危害？

如何預防油煙對人體的傷害呢？專家表示，首先懂得選油。不要用土法榨的粗油、毛油，也不要反復用以前炒菜剩下的剩油。因為沒有精煉過的油和剩油含雜質多，煙點低，炒菜時會釋放出更多的油煙。

目前市場上出售的色拉油或者高級烹飪油雜質少，煙點比較高，所以不需要等到鍋里的油開始冒煙才放菜炒。同時，可分享一個小竅門：放一條蔥絲或者姜絲到油鍋里，看到姜絲周邊冒泡、翻滾，但沒有馬上變干、變焦，那么這樣的油溫就比較適合炒菜了。

高溫炒菜時要減少大豆油、玉米油、葵花籽油（此類油含有較多不飽和脂肪酸）的比例，優先選用熱穩定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄欖油、椰子油等以單不飽和脂肪酸為主的烹飪油。如果確實需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、對熱更為穩定的油脂。

此外，要降低煎炸、爆炒、紅燒、干鍋等油脂需要高溫加熱的菜肴比例，增加白切、白灼、蒸、煮、燉、焯、涼拌等烹飪方式。

專家最后提醒，炒菜時要使用吸力強的抽油煙機。注意安裝時距離灶臺的高度合理，不要太遠，保證吸力足夠強，最好距離灶臺1 m遠就聞不到炒菜的氣味。在開灶臺火前就打開抽油煙機，等到炒菜結束之后再繼續抽5～10 min，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。同時，打開附近的窗子，使新鮮空氣流入，保持廚房空氣流通。