定遠豬胴體和肉質性狀測定及分析

吳義景，張 盼，傅延如，蘇世廣，田廣友，張 浩，李慶崗

（1.安徽省農業科學院畜牧獸醫研究所，安徽 合肥 230031；2.中國農業大學畜禽育種國家工程實驗室，動物遺傳工程北京市重點實驗室，北京 海淀 100193；3.定遠縣畜牧獸醫局，安徽 滁州 233200；4.定遠縣安康農牧有限公司，安徽 滁州 233240）

安徽省南北跨度大，地形地貌復雜多樣，畜禽種質資源豐富。豬種主要可分為淮豬（定遠豬、霍壽黑豬）、皖北豬、皖南花豬、皖南黑豬、安慶六白豬、圩豬，其中定遠豬是分布最廣、數量最多、品質最好的品種[1]。定遠豬體型較大，耳大，下垂超過鼻端，嘴筒長直，背腰平直狹窄，臀部傾斜，四肢堅實有力，皮、毛黑色，皮厚，毛粗而密。定遠豬作為中國古老的地方豬種，最早可以追溯到春秋戰國時期，具有體質健壯、耐粗飼、抗病力強、肉質好、生長較慢，肥育性能較差等特點[2]。本文通過對定遠豬胴體性能、屠宰性能和肉品質測定與分析，旨在進一步了解定遠豬的生產性能及肉品質，為定遠豬的保種、開發利用及資源利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗于2018年11月10日在安徽省滁州市定遠縣安康農牧有限公司種豬場進行。選取2018年1月1—10日之間出生的生長發育正常、體重90 kg左右、均已閹割的定遠豬母豬12頭，作為試驗材料。期間均飼養在同一棟豬舍內，飼養管理水平和飼料均相同。

1.2 檢測指標與方法

1.2.1 屠宰性能測定 試驗豬均在宰前禁食24 h，于2018年11月11日屠宰。屠宰操作規程根據《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范（NY/T 825—2004）》，主要測定屠宰率、胴體長、瘦肉率、背膘厚、皮厚、眼肌面積等指標。

1.2.2 肉質指標測定 根據《豬肌肉品質測定技術規范（NY/T 821—2004）》所述方法測定肉質指標，測定指標包括肉色評分、大理石紋、滴水損失等。水分、肌內脂肪含量送于安徽省農業科學院畜牧研究所飼料安全檢測實驗室進行檢測。

1.3 統計方法

原始試驗數據用Excel 2016處理，結果用平均值±標準差表示，相關系數的計算及顯著性檢驗采用SPSS 21.0進行分析，統計顯著性水平為P＜0.05，極顯著水平為P＜0.01。

2 結果與分析

2.1 胴體及肉質指標測定

定遠豬胴體指標如表1所示，可知10月齡時，定遠豬平均體重達89.69 kg，背膘厚3.74 cm，屠宰率達76.29%，腿臀比為29.12%，瘦肉率48.47%，肉骨比5.77；肉色評分為3.33，大理石紋評分3.29，眼肌面積為26.09 cm2，失水率為20.94%，肌內脂肪含量為4.87%，拿破率為74.36%。宰后45 min pH均值為 6.16，24 h時 pH 降為 5.56，肉色 L、a、b測量值分別為 40.93、16.83、3.78。

表1 定遠豬胴體和肉質性狀（n=12）

2.2 胴體及肉質指標變異系數分析

變異系數如表2所示，變異系數最大的是肌內脂肪（39.95%），其次為失水率（30.84%），肉色b（29.01%），眼肌面積（21.24%）、平均背膘厚（20.51%），變異系數最小的為pH45（1.77%），由此可以看出，定遠豬的肌內脂肪含量、肉色b、眼肌面積及平均背膘厚有較大的變異程度，表明定遠豬的肉質及胴體性能有很大的遺傳潛力，可通過科學選育從而改善其肉質及胴體性能。

表2 定遠豬胴體和肉質指標變異系數（n=12） %

3 討論

定遠豬體型較大，10月齡體重達89.69 kg，生長速度低于引進豬種大白、長白、杜洛克和巴克夏豬[3-4]；但相對于中國地方豬種，定遠豬生長快，屠宰率高于圩豬約10個百分點，腿臀比例與圩豬接近，都為29%，低于大白豬[5]。本試驗測定的定遠豬瘦肉率為48.47%，高于陶立等（2000）測定的定遠豬瘦肉率45.79%。定遠豬背膘厚較厚，肌內脂肪含量高，皆高于體重約為100 kg的大白豬與長白豬[6]。肌內脂肪與背膘厚變異系數大，說明個體間差異大，選育程度低，且背膘厚遺傳力較高（0.5～0.7）[7]，可根據市場和保種需求對定遠豬進行適當選育，以提高品種內的一致性。

肌肉pH、肉色評分、大理石紋評分等指標都是評價肉質的指標，國內外許多學者認為屠宰45 min后pH＜6為PSE肉，正常值應介于6.1～6.4之間，屠宰后24 h pH＞6為DFD肉[8]。本試驗中，定遠豬pH45與pH24分別為6.16與5.56，肉色評分3.33，且三者變異系數都比較低，不僅說明定遠豬肉質好，屠宰后無PSE肉與DFD肉出現，還說明定遠豬肉質這一性狀比較穩定。肌內脂肪與肉的嫩度與多汁性相關，定遠豬肌內脂肪含量4.87%，高于圩豬與大白豬[5]，一定程度上說明定遠豬肉質更鮮嫩，風味更好。

4 結論

經胴體性狀及肉質性狀的測定表明，定遠豬肌內脂肪豐富，肉質好，屠宰率和瘦肉率高，保持了定遠豬的優良品質，適合與引進品種進行雜交培育生長快、瘦肉率高的新品種或配套系。定遠豬背膘厚變異系數大，這可能是保種群中未經過選育的原因。本試驗對定遠豬胴體及肉質進行測量分析，為定遠豬的保種和新品系的培育提供參考。