淺析乳酸菌在食品工程中的應用

李冬雪

由于大眾生活水平不斷提升，對于食品的口味以及種類提出了更高的要求。為了滿足大家的飲食需求，食品工程開始將乳酸菌當作一種重要工具，廣泛運用于蔬菜、乳制品以及肉類的加工過程中，提升了飲食質量。基于此，本文將重點對其應用進行分析，以供參考。

俗話說“民以食為天”，飲食質量直接關系大眾的日常生活。現如今，大眾不僅追求食品入口的感覺和種類，同時也更加關注食品的營養均衡，但是目前已經存在的食品工程卻無法有效滿足大眾的實際需求，為了解決這一問題，乳酸菌開始廣泛應用。它除了能夠給食物賦予香甜的味道，改善口感之外，還具有一定的抗菌、降低膽固醇以及提升免疫力等重要的生物學功能。且乳酸菌種類繁多，能夠滿足不同食品工程的需求，用它加工出來的食物保質期也更長，食品也更加衛生和安全。

種類與特點

種類

1.啤酒片球菌

這種乳酸菌一般被運用在香腸的生產當中，這是因為它能夠將香腸制品之中的pH值控制在相對較低的水平，并且還可以對其香腸中的腐敗菌產生良好的抑制作用，從而在最大程度上確保香腸的口感以及食用安全。

2.保加利亞乳桿菌

這類乳酸菌一般被運用在植物蛋白以及蔬菜等飲料的加工過程中。一般其作用主要包含：①凝乳的作用。向原料乳汁中添加該類乳酸菌能夠使其出現凝乳變化，以此實現加工目的。②優化風味。食物的口感是目前消費者最為看重的特點之一，添加該類乳酸菌之后能夠優化飲料風味，更利于銷售。

3.腸膜明串珠菌

這類乳酸菌通常被運用在泡菜以及酸菜食品的加工當中。它的主要作用就在于：①可以有效控制腐敗菌。在生產泡菜以及酸菜的時候，腐敗是最為嚴峻的一項問題，但是在加入該類乳酸菌之后就能夠有效控制腐敗菌滋生，從而提升食品的安全性。②具有酸味。運用低濃度的氯化鈉溶液加工出來的酸菜食品一般都有很大的刺激性，所以在食用之前，需要先使用溫水將其泡一泡，但是在使用該類乳酸菌之后能夠使其酸味變得更為柔和。

特點

絕大多數的乳酸菌都屬于厭氧乳酸菌，他們在生長的過程中經常會受到氧氣含量以及培養液pH值等因素的影響。通常在95%N2和5%CO2的培養環境下更能獲得良好的培養效果。

應用

肉制品

通常新鮮的肉的保存時間都比較短暫，倘若沒有進行加工處理是無法將其運輸到其他地方進行銷售的，同時也無法有效保障食品的安全性，因此這就需要在加工過程中通過運用添加乳酸菌的方式進行生產，這樣能夠起到良好的防腐和保鮮作用，確保肉制品能夠被運往各個地方進行銷售。在進行加工生產的時候，發揮保鮮作用的乳酸菌一般都是乳酸鏈球菌肽，這種菌一般被運用在牛肉以及豬肉等保鮮加工過程中。另外在香腸加工當中也經常會運用到這種乳酸菌，繼而確保香腸的顏色始終保持鮮亮，激發消費者的購買欲望。另外由于向其中添加了一定量的乳酸菌，所以可以有效調節人體的膽固醇，防止因為食用過量的肉制品而出現膽固醇過高的情況，同時促進人體吸收香腸當中的營養成分。

乳制品

1.干酪

在目前的干酪生產加工中經常會運用到干酪乳桿菌以及保加利亞乳桿菌等等，在應用這些菌之后能夠進一步提升這類食品的營養價值。一般在實際運用的時候需要先對干酪原料進行處理，殺菌以及冷卻處理合格之后才能夠在有效的原料比例基礎上計算乳酸菌的用量，然后進行發酵處理，等到蛋白質完全凝固后，就可以將乳清和蛋白質相互分離，最后再壓縮蛋白質，最后制作成品質良好具有一定風味的干酪。

2.酸奶

一般在生產酸奶的過程中會向其中添加一定量的乳酸菌。通常是先將原料乳運用巴氏殺菌法處理完成之后再進行冷卻，然后再添加鏈球菌屬和乳桿菌屬，這樣當原料乳在經過發酵之后就能夠變成酸奶。

3.奶油

在生產奶油的時候會運用到丁二酮乳鏈球菌等，這樣生產出來的奶油品質良好，可以被運用在蛋糕以及面包的加工過程中。

蔬菜

1.酸菜

在生產酸菜的時候會在其中添加黃瓜乳桿菌以及腸膜明串珠菌等等，這些菌類在蔬菜發酵的過程中會與蔬菜中的糖分產生反應，使糖分轉換成為乳酸，保證最終的蔬菜可以變成可口的酸菜。

2.蔬菜飲料制品

這幾年大眾在飲食過程中已經開始漸漸減少對糖分飲料的攝入，開始飲用由蔬菜所制成的無糖和低糖飲料，以確保人體每天所需的營養物質。但是因為蔬菜之中糖分含量比較少，所以人們直接飲用蔬菜汁往往會覺得口感不好，所針對這種情況向其中添加保加利亞乳桿菌就能夠有效改善其口感，它不僅不會影響原本蔬菜之中的營養物質，還會改良口感，達到補充營養的目的。一般在制作這種飲料的時候，紅薯、馬鈴薯以及山芋等的蔬菜使用率相對比較高，這些蔬菜本身含糖量比較低，能夠滿足大家對于低糖飲品的需求，因此在生產的時候將其與乳酸菌發酵之后就能夠制成大家喜愛的蔬菜飲品。

結語

總的來說，乳酸菌的種類非常多樣，在目前不同類型的食品加工生產中有著廣泛的應用。它能夠進一步提升食品的品質，同時延長保存時間、優化口味，對于提升生產效率以及食品安全有著極大的促進作用，在未來的食品工程發展過程中還需要繼續加大應用。