面包烘焙過程中溫度和水分變化規律研究

摘 要：在面包烘焙的過程中，無論是溫度的變化還是水分的變化，都會對成型的面包造成舉足輕重的影響，故此，本文將針對面包烘焙過程中溫度和水分變化規律進行相關的研究和探討，其主要目的就是讓面包的烘焙過程能夠更加的順利且穩定。

關鍵詞：面包烘焙;溫度變化;水分變化;變化規律

面包是一類十分常見的且能夠被人民群眾所接受、食用的食物種類，而在面包的一系列加工過程中，烘焙這道工序無疑是最為主要的。所謂面包的烘焙過程，其實就是指：在熱作用的影響之下，面包能夠從生胚向熟胚進行轉化，在這一轉化過程中，面包材料當中，無論是溫度還是其水分以及其他參數，都會發生一系列的變化，并且其中還具有一定的規律存在，如果能夠將這一規律盡數地掌握，那么面包的烘焙工序的質量以及工作效率都會有不同程度的提升。所以，本文將針對面包烘焙過程中溫度和水分變化規律進行一系列的研究和分析，并且針對其過程，文章中也提出了一些具有建設性的意見或者對策。

1 材料與方法

1.1 材料以及儀器

研究的材料：面包粉1包;高活性酵母適量;食用食鹽1袋;可飲用自來水適量。

相關的測量儀器：電子天平、YXD型烤箱、SPT型紅外測溫儀、SPF型紅外水分測量儀、AFJ-30發酵箱一臺[1]。

1.2 實驗操作

根據我國有關小麥面包烘焙的相關規定標準，應用直接發酵的方法制作面包，制作過程中工藝嚴格按照相關要求進行。在面包的烘焙過程中，應用紅外測溫儀及紅外水分測定儀測定面包的溫度及水分。

1.3 研究過程中溫度的測定

利用測重儀器稱取450 g面包胚，將烤箱的溫度設定為215 ℃之后進行烘焙，為了使測量數據具有可選擇性和更加全面，在測量溫度的時候，需要對面包的包皮部分、中心部分以及內層部分進行分別測定，保證所得到的數據的準確性[2]。

1.4 研究過程中水分的測定

與溫度的測定過程類似，稱取450 g的面包進行烘焙，在水分測定的數據獲取過程中，同樣要多次進行測量，并且取其平均值，使得數據的準確性和穩定性都具有不同程度的提升。

2 結果與分析

2.1 溫度的變化情況

在實際的研究過程當中，相關工作人員要注重溫度數據值的變化，并且將其繪制成顯而易見的曲線圖。例如，在實際的溫度變化測定中，可以每隔5 min測一次溫度的變化值，如果需要更加精確的數據變化情況，可以將取值的時間間隔縮短，并且做到精確取值。經過一定的實際觀察能夠發現，在實際的烘焙過程中，烘焙的時間一旦比較長，那么面包的各個部位都將發生一定的溫度變化。在面包的烘焙過程中，面包的皮層部分、瓤外層部分以及瓤內層部分都發生了變化。在面包烘焙10 min之后，面包皮層部分溫度已達到了100 ℃以上，而面包瓤外層部分和瓤內層部分溫度都在60 ℃以下。當面包烘焙35 min時，面包皮層部分溫度達到了180 ℃。在整個烘焙過程中，面包瓤外層部分、瓤內層部分一直未能超過100 ℃。這表明，面包皮層溫度要遠高于面包瓤部的溫度，而瓤外層溫度和瓤內層溫度基本一致[3]。掌握了這一變化規律，相關工作人員可以利用其進行后續的烘焙工作。

2.2 水分的變化情況

在實際的烘焙過程中，面包各個部分的水分也都發生了不同程度的變化，根據實際的取值調查可以看出，在烘焙初期，面包皮層部分的水分含量有微量的升高，這是面包胚的水分開始蒸發所導致的結果，烘焙結束之后，面包皮層部分的水分也有一定的降低，從整體的角度來看，呈緩慢上升，之后又急劇下降的趨勢。在烘焙過程中，面包皮層部分與面包瓤外層部分、瓤內層部分水分變化情況差別較大，而面包瓤部分水分變化較小。最初面包的皮層部分水分為42.5%，在烘焙5 min后，皮層部分水分升高1%。此后，面包皮層水分急劇下降，在烘焙結束后，皮層僅有4.2%的水分。在烘焙的前20 min，面包內層水分一直低于瓤外層水分，20 min之后，面包瓤部分水分均有所下降，在這個過程中，面包瓤內層水分下降的十分緩慢，逐漸高于瓤外層水分。在面包烘焙完成后，瓤外層水分為39.9%，瓤內層水分

為44.1%。

2.3 溫度變化與水分變化之間的關系

經過實際調查之后，不難發現一種比較常見的情況，那就是面包胚的水分變化呈緩慢上升，之后又急劇下降的趨勢，而導致這一情況產生的主要原因如下。

在面包烘焙工作前期，冷面包在與蒸汽相遇的時候，會發生一定的冷凝作用，這種現象形成之后，會在面包的表面形成一種比較細致的水膜，而這種水膜會在一定程度上提高面包皮層的水分，這一點正是面包皮層水分上升的原因。但是隨著時間的推移，烤箱內部的溫度處于一種不斷上升的趨勢，當烤箱的溫度上升到一定的程度后，這一部分的水分就會蒸發，從而就形成了面包內水分急劇下降的現象，而且這種現象會一直持續到烘焙結束，從而面包的表層部分都是比較干燥的。而相反的，面包內部的水分都是先上升再下降，溫度則是一直都在緩慢的增長[4]。

3 結論

從文中的敘述當中不難看出，這項工作的內容還是比較重要的，因為針對不同的面包，其水分都具有一定的限制和規定，而且，一旦在實際的加工過程當中，受其他條件的限制可能導致面包不符合相關要求，因此，后續的工作過程中，需要相關工作人員不斷進行優化和完善。

參考文獻

[1]豆康寧，王飛，李二威.對面包烘焙過程中溫度和水分變化規律的研究[J].食品研究與開發，2013（24）：154-156.

[2]趙俊芳，呂銀德，豆康寧，等.面包加工工藝中水分的變化研究[J].食品研究與開發，2013（17）：1-3.

[3]王富.對面包烘焙過程中溫度和水分變化規律的研究[J].現代食品，2018（4）：133-135.

[4]萬晶晶.乳酸菌發酵影響燕麥酸面團面包烘焙特性的研究[D].無錫：江南大學，2011.

作者簡介：王峰（1980—），男，河南開封人，本科，講師。研究方向：西點烘焙。