常見的食物中毒細(xì)菌及檢測方法

周子人

【中圖分類號】R197 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1004-7484（2019）02-0018-02

民以食為天，食品衛(wèi)生與安全問題屬于民眾關(guān)注度非常高的民生問題之一，直接關(guān)乎著我們的生活質(zhì)量與身體健康。我國的食品衛(wèi)生與安全水平也有了明顯的提高，民眾的飲食健康與營養(yǎng)狀況得到了很大改善，但食品衛(wèi)生與安全問題依舊非常嚴(yán)峻，其中細(xì)菌性食物中毒在突發(fā)性公共衛(wèi)生事件中所占的比例最大，成為食品安全問題關(guān)注的焦點(diǎn)。食物中毒作為最常見的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件，不僅會對公眾的身體健康造成了極大的危害，在通訊和信息交流日益便捷的社會環(huán)境下，還會造成一定范圍內(nèi)民眾的恐慌，威脅到社會的繁榮和穩(wěn)定。

1 沙門菌及其檢測方法

沙門菌是一類具有相似抗原結(jié)構(gòu)的革蘭陰性無芽孢桿菌。沙門菌是常見的腸道病原菌，也是目前引發(fā)食源性腸道感染的最主要致病菌。據(jù)統(tǒng)計，我國每年由沙門菌引發(fā)的食物中毒占所有細(xì)菌性食物中毒的80%，而最常見的引起沙門菌食物中毒的食物為畜產(chǎn)品和禽類產(chǎn)品。腹痛、腹瀉和嘔吐是沙門菌食物中毒的最主要臨床表現(xiàn)，腹瀉次數(shù)頻繁可造成體內(nèi)失水過多，電解質(zhì)紊亂，進(jìn)而引起痙攣，脫水和休克，嚴(yán)重危及身體健康。

沙門菌最常用的檢測方法是細(xì)菌分離培養(yǎng)鑒定，它是食品中病原微生物檢驗(yàn)的國標(biāo)方法，也是最終定性定量的金標(biāo)準(zhǔn)，同時也是使用時間最久、范圍最廣的病原菌檢測方法。檢測對象為食物中毒中的臨床患者生物標(biāo)本和通過流行病學(xué)調(diào)查初步確定的可疑食物。對于患者，通常采集大便、嘔吐物或血液進(jìn)行檢測。沙門菌的檢測一般采用國標(biāo)中細(xì)菌培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)步驟，對所采集的標(biāo)本進(jìn)行增菌、分離培養(yǎng)、鑒定等檢驗(yàn)。大便和嘔吐物是沙門菌食物中毒事件中重點(diǎn)檢驗(yàn)的對象，除了標(biāo)準(zhǔn)的培養(yǎng)步驟外，通常同時在沙門菌選擇培養(yǎng)基上直接進(jìn)行劃線接種，以達(dá)到快速培養(yǎng)出目的菌、縮短檢測時間的目的。目前特異性的沙門顯色培養(yǎng)基已經(jīng)出現(xiàn)并寫入沙門菌檢驗(yàn)的國標(biāo)之中，廣泛運(yùn)用于現(xiàn)實(shí)的檢驗(yàn)工作中，沙門菌在特異的顯色培養(yǎng)基上呈現(xiàn)出特殊的性狀，用以與其他細(xì)菌區(qū)分，提高了檢驗(yàn)的效率和準(zhǔn)確性。分子生物學(xué)方法是沙門菌檢測中出現(xiàn)的新方法，其中最常用的就是聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)（PCR），最基本的步驟包括核酸提取和PCR反應(yīng)兩個部分。隨著基層疾控中心能力的加強(qiáng)和設(shè)施的完善，PCR檢測已成為越來越多的基層疾控的必備技能，而在食物中毒事件中，第一時間進(jìn)行PCR檢測已經(jīng)成了越來越多的選擇。食物中毒事件中所有的樣品都可進(jìn)行PCR檢驗(yàn)，該方法最大的優(yōu)勢是時間短，特異性強(qiáng)，靈敏度高，通常3-5個小時就可得出初步的結(jié)果，在食物中毒事件的處理中，盡早得出結(jié)論，找到可疑的污染食物，對食物中毒事件后續(xù)的處理工作極為重要，目前商品化的沙門菌PCR檢測盒已廣泛的出現(xiàn)，可供檢測機(jī)構(gòu)使用。

2 志賀菌及其檢測方法

志賀菌是細(xì)菌性痢疾的病原菌，也是引起食物中毒的致病菌之一。人體食入被志賀菌污染的水和食物引起食物中毒。志賀菌可污染各類食品，其中通過污染飲用水引發(fā)食物中毒是志賀菌食物中毒事件的一大特征，國內(nèi)已有多篇關(guān)于志賀菌污染飲用水造成食物中毒事件的報道。志賀菌能在極低的感染劑量下出現(xiàn)感染癥狀，據(jù)報道，人體感染十位數(shù)的活菌即可出現(xiàn)相應(yīng)的臨床癥狀。感染志賀菌后，主要出現(xiàn)消化道癥狀，包括腹痛腹瀉等，其中里急后重是志賀菌感染后的特征性臨床癥狀，在流行病學(xué)調(diào)查問卷中需多加留意。

在食物中毒事件中，志賀菌檢驗(yàn)以細(xì)菌培養(yǎng)和分子生物學(xué)檢驗(yàn)為主，檢驗(yàn)對象包括病人的大便和嘔吐物、剩余的可疑食物和飲用水。細(xì)菌培養(yǎng)根據(jù)食品檢驗(yàn)的國標(biāo)進(jìn)行，包括志賀菌的增菌、分離培養(yǎng)、鑒定等步驟，在標(biāo)準(zhǔn)步驟進(jìn)行的同時，也可對含菌量較高的標(biāo)本進(jìn)行選擇培養(yǎng)基直接接種，已達(dá)到快速分離出病原菌，縮短檢測時間的目的，目前特異性的志賀菌顯色培養(yǎng)基已經(jīng)出現(xiàn)并寫入志賀菌檢驗(yàn)的國標(biāo)之中，廣泛運(yùn)用于現(xiàn)實(shí)的檢驗(yàn)工作中，志賀菌在特異的顯色培養(yǎng)基上呈現(xiàn)出特殊的性狀，用以與其他細(xì)菌區(qū)分，提高了檢驗(yàn)的效率和準(zhǔn)確性。飲用水檢測是志賀菌檢測中特別需要注意的項(xiàng)目，在志賀菌食物中毒事件中，飲用水污染占有相當(dāng)大的比例，因水中志賀菌含量可能較低，一般需要通過離心或過濾等步驟對飲用水中的細(xì)菌進(jìn)行富集之后進(jìn)行檢測。PCR檢測也是志賀菌檢測的重要方法，食物中毒事件中的所有樣本均可進(jìn)行志賀菌PCR檢測，由于其檢測時間短，靈敏性高，在志賀菌的檢測中已經(jīng)運(yùn)用的較為普遍，目前商品化的志賀菌檢測試劑盒已經(jīng)廣泛的用于檢測，但是需要注意的是，極少數(shù)的大腸埃希菌存在志賀菌特異基因，已有商品化的志賀菌檢測試劑盒因大腸埃希菌干擾出現(xiàn)假陽性的結(jié)果，所以對志賀菌的PCR檢測需特別留意。

3 金黃色葡萄球菌及其檢測方法

金黃色葡萄球菌是常見的致病微生物，通過不同途徑感染人體后可引起多系統(tǒng)感染，而通過消化道進(jìn)入人體的金葡菌，可引起食物中毒，所以也是一種常見的食物中毒病原菌。金黃色葡萄球菌通常污染肉類食品和環(huán)境造成食物中毒。腸毒素是金黃色葡萄球菌引發(fā)食物中毒的主要原因，嚴(yán)重的嘔吐癥狀是鑒別金黃色葡萄球菌食物中毒的的一個特異性表征。

在食物中毒中，金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)以細(xì)菌培養(yǎng)和分子生物學(xué)檢驗(yàn)為主，同時需對腸毒素進(jìn)行檢測。檢驗(yàn)對象包括病人的嘔吐物、剩余的可疑食品以及可疑環(huán)境涂抹樣。細(xì)菌培養(yǎng)的基本操作包括增菌、分離培養(yǎng)、鑒定等，因金黃色葡萄球菌有較強(qiáng)的耐鹽性，通常使用一定濃度氯化鈉的選擇培養(yǎng)基用于分離培養(yǎng)，金黃色葡萄球菌也有商品化的顯色培養(yǎng)基用于選擇培養(yǎng)。PCR檢測也是金黃色葡萄球菌的重要檢測方法，所有樣品均可進(jìn)行金葡菌PCR檢測，檢驗(yàn)中需注意，金黃色葡萄球菌屬于革蘭陽性菌，細(xì)胞壁較厚，在核酸提取時，需進(jìn)行相應(yīng)的處理，保證其核酸被提取出來用于檢測。腸毒素檢測是金葡菌食物中毒中很重要的一環(huán)，目前有各種商品化的試劑可供選擇，包括各種檢測試劑盒和快速檢測試劑條。

食品安全事件并沒有因?yàn)樯钯|(zhì)量的提高遠(yuǎn)離我們的生活，不時發(fā)生的食物中毒事件提醒著我們，食品安全問題就在我們身邊，飲食的多樣化反而更加有利于病原菌的侵入，了解常見的食物中毒病原菌和檢測方法對于有效控制和處理食物中毒事件有著很重要的意義。