乳酸菌的應用現狀及前景

王可

摘要： ?乳酸菌是一類與人類和動物關系密切的細菌，它們在工業、農業和醫藥等領域已顯示出其重要的應用價值，隨著人們對乳酸菌認識的深入，它們的一些新的對人和動物重要的生理功能正在日益引起人們的關注和重視。

關鍵詞： 乳酸菌 ;有益菌群;微生態平衡

乳酸細菌是一類能利用可發酵的糖產生大量乳酸的細菌的通稱。這類細菌在自然界分布廣泛，可棲居于人和各種動物的腸道及其他器官內。相當多的乳酸細菌對人、畜的健康起著有益的作用，它們不僅應用廣泛，在科研中也是重要的研究對象，并且在科研和生產實踐中愈來愈顯示其重要作用。

一、乳酸菌的應用現狀

乳酸菌在食品中的應用

很多微生物都可以用于食品的制造，但在食品中應用最廣泛的是乳酸菌，經乳酸發酵而制成的產品成為乳酸發酵食品。乳酸發酵食品屬于營養保健食品，發展乳酸發酵食品符合時代的要求，它有強大的生命力和廣闊的前景。

1.在乳汁品中的應用

以酸乳和干酪為代表，它們都是經乳酸發酵而制成，另外，酸制奶油、酸乳飲料、酒精性發酵乳飲料等也都是乳酸發酵的產品。

2.在肉制品中的應用

傳統發酵肉制品的微生物有霉菌、酵母菌、微球菌、和乳酸菌。但是以乳酸菌最為重要，由于乳酸菌不僅使基質酸化，而且對肉制品的色、香、味及衛生的穩定性都有良好的作用，因此，在發酵肉制品中應用乳酸菌發酵劑，日益受到重視。

3.在果蔬制品中的應用

乳酸發酵蔬菜是一種很古老的儲藏、加工方法。它既味美可口，又能長期儲藏，因而很受人們歡迎，其中以泡菜為代表。另外，醬腌菜是我國傳統的佐餐食品，有幾百種。除發酵蔬菜外，蔬菜汁是近年發展起來的新飲料。因此，乳酸發酵蔬菜汁的研制和開發在豐富飲料，蔬菜增值等方面都有一定作用。

4.在豆制品中的應用

豆類乳酸發酵食是近年發展起來的.由于它綜合了乳酸菌對人體的有益作用和豆類營養合理的優點，所以是較好的保健食品，受到食品界的重視，品種也逐漸增多，大豆和綠豆的乳酸發酵飲料是其中最有代表性的兩類。

（二）乳酸菌在醫藥中的應用

1915年Daviel Newman首次利用乳酸菌治療膀胱感染，并稱這種治療的基礎是乳酸菌產生的乳酸，具有抗感染性，清除了感染的微生物。其后，在二三十年代，Rettger等人在美國對嗜酸乳桿菌的作用及其在臨床上的應用作了大量的工作，使人們對發酵奶產生了更大的興趣，他們認為發酵奶對細菌痢疾、結腸炎、斯普魯癥乃至濕疹的患者均有或至少是暫時的緩解作用[1]。至此，酸奶在美、日、歐等地盛行不衰。

乳酸菌在臨床中的應用中的作用主要有：

治療腸道功能紊亂，維持腸道菌群平衡

乳酸菌通過自身及其代謝產物和其它細菌間的相互作用，調整菌群之間的關系，維持和保證菌群最佳優勢組合及這種組合的穩定。乳酸菌必須具備某種特性，如粘附、競爭排斥、占位和產生抑制物等，才能在微環境中保持優勢。

2.免疫賦活作用

乳酸菌及其產物拮抗致病菌作用的機理可能與免疫有關，其作用與佐劑相似，具體的說就是誘導干擾素，促進細胞分裂，產生體液及細胞免疫，再許多如桿菌機在許多乳桿菌及雙歧桿菌中均有證實。孟昭赫 [2]。

3.降低膽固醇

Mann和Sperry調查了東非Massai族人食用高膽固醇膳食，但大量飲用酸奶，血中膽固醇較低。糞腸球菌及其提取物也具有降低膽固醇和甘油三脂的作用。

4.延緩機體衰老

乳酸菌產生的乳酸，抑制了腸道內腐敗細菌的生長，從而減少了這些細菌產生的毒胺靛基質、吲哚、氨、硫化氫等致癌物質，使機體衰老過程變得緩慢。保加利亞人的長壽和長期服用酸奶有關。

二、乳酸菌的前景展望

乳酸菌是人和動物體內必不可少的具有重要生理功能的菌群，它們與細胞接觸，交換能量與物質甚至傳遞遺傳信息。也就是說，人和動物的生理參數都會因內源性乳酸菌的存在而受到某些影響。另一方面，體內的內源性乳酸菌也受到環境諸如飲食、精神、刺激、感染以及宿主的種類、年齡、性別、生活習性、生理、發育、營養、免疫抑制劑、特別是放療、化療和抗菌素藥物對體內乳酸菌的影響，可能會導致微生態失去平衡 [3，4]。目前，乳酸球菌的基因表達系統已較完善，并克隆了許多外源基因。對于乳桿菌的遺傳調控、載體構建、宿主改造、質粒和外源基因的穩定性等都做了深入的研究。目前人們感興趣的是建立雙歧桿菌的克隆體系;構建乳酸桿菌高表達，高分泌的載體;組建食品級的受體和載體，探索腸胃道乳酸菌的定植機理等。相信未來的乳酸菌種將會功能增多，酶活提高，從而使得我們的生產原料減少，成本降低，效益提高，產品產量增加，質量改善。

參考文獻

1.Rettger，L.F.，et al.. New Haven Conn[M].Yale University Press， 1995.

2.孟昭赫.乳酸菌與人體健康[M].人民衛生出版社，2004.

3. ?康白.微生態學[M].大連出版社，2003.

4. ?楊景云.腸道菌群與健康—腸道微生態[M].黑龍江科技出版社，2005.