食品工程與安全

楊智夷

摘 要：食品工程是一個(gè)綜合性技術(shù)學(xué)科，現(xiàn)代意義上的食品工程學(xué)科已經(jīng)成為了支撐人類社會(huì)正常運(yùn)行所不可或缺的重要基礎(chǔ)。隨著人口的持續(xù)增長(zhǎng)和人民對(duì)生活質(zhì)量要求的不斷提升，食品安全作為一個(gè)單獨(dú)的概念，正越來(lái)越受到人們的關(guān)注和重視。本文從食品工程和食品安全的概述出發(fā)，分析了現(xiàn)階段食品安全中存在的問題，探討了加強(qiáng)食品工程的安全保障的方法。

關(guān)鍵詞：食品；食品工程；安全

一、食品工程和食品安全的概念

食品工程是一個(gè)與許多學(xué)科有所交叉的綜合性技術(shù)學(xué)科。現(xiàn)代意義上的食品工程學(xué)科出現(xiàn)的時(shí)間并不長(zhǎng)，卻已經(jīng)成為了支撐現(xiàn)代人類社會(huì)不可或缺的重要組成部分。食品工程水平的高低，是衡量一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和科技水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。從雜交育種技術(shù)到基因技術(shù)，從手工作坊到現(xiàn)代食品科學(xué)，不斷研發(fā)出產(chǎn)量更大、營(yíng)養(yǎng)含量更高、風(fēng)味更好、更耐儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)氖称罚鞘称饭こ滩蛔兊淖非蟆?/p>

進(jìn)入新時(shí)期后，隨著人口的持續(xù)增長(zhǎng)和人民對(duì)生活質(zhì)量要求的不斷提升，我國(guó)食品工程安全性的受關(guān)注程度也越來(lái)越強(qiáng)。食品安全作為一個(gè)單獨(dú)的概念正式興起并越來(lái)越受到人們的重視。

食品安全，通常指食品應(yīng)當(dāng)具備的對(duì)人體沒有毒害或其他危害，并含有符合其自身描述的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特征。同時(shí)，食品安全也是一門研究在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、出售等過程中保證食品始終處于保質(zhì)期內(nèi)且不受到污染，從而降低食物中毒和食源性疾病的方法的學(xué)科。

現(xiàn)階段，保障食品安全，做好食品安全檢測(cè)和監(jiān)督管理，已經(jīng)成為了當(dāng)前許多人的迫切需求。

二、現(xiàn)階段食品安全中存在的問題

（一）環(huán)境污染影響食品原材料質(zhì)量

環(huán)境污染主要是通過水質(zhì)污染和空氣污染影響食品。企業(yè)隨意排放廢水，使未經(jīng)過任何處理、含有大量化學(xué)物質(zhì)的廢水直接排放到河流中，造成了嚴(yán)重的水質(zhì)污染。在污染的水質(zhì)中生存的魚類由于生物富集作用，其體內(nèi)會(huì)含有較多的有害物質(zhì)，被人食用后，這些有毒物質(zhì)又會(huì)進(jìn)入人體。工廠排放的各種廢氣造成空氣污染，增加空氣中的粉塵顆粒，危害動(dòng)植物的生長(zhǎng)，影響食品所用的原材料，使生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量不高。

（二）濫用肥料和農(nóng)藥

通常來(lái)說(shuō)，食品在進(jìn)入人們的餐桌之前，都經(jīng)歷了種植或養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等一系列環(huán)節(jié)。由于各種主客觀因素的存在，許多食品在到達(dá)餐桌前就會(huì)遭遇到不同程度的污染。特別是種植或養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，作為食品工程的初始環(huán)節(jié)，最容易受到外界因素的影響。

通過研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品類食品原材料生產(chǎn)大多是以小農(nóng)戶為單位的，規(guī)模化大農(nóng)場(chǎng)的數(shù)量尚顯不足，這就導(dǎo)致我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品類食品原材料在種植或養(yǎng)殖的過程中缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量監(jiān)控。部分農(nóng)戶在利益的趨勢(shì)下，會(huì)擅自使用一些違禁的藥物，如使用國(guó)家明令禁止的農(nóng)藥、獸藥和飼料添加劑等，從而引起根源性的食品原材料污染，導(dǎo)致較為嚴(yán)重的食物中毒的事件。同時(shí)，為了盡可能多的增加農(nóng)作物產(chǎn)量，提高自身的經(jīng)濟(jì)收入，部分農(nóng)戶還會(huì)在種植作物過程中會(huì)施加大量的化肥。化肥雖然可以有效加速植物的生長(zhǎng)，縮短植物的收獲期，但過度施用化肥通常都會(huì)對(duì)地表產(chǎn)生不良影響，甚至滲入地下水造成水體污染，最終導(dǎo)致竭澤而漁的惡劣后果。

（三）食品生產(chǎn)和加工時(shí)添加劑過多

食品在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)者考慮到食品的色澤、保質(zhì)期、味道等因素，會(huì)使用一些食品添加劑。一把來(lái)說(shuō)，只要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用符合規(guī)定的食品添加劑，就能夠在保證食品安全的基礎(chǔ)上有效提升食品口感或保質(zhì)期。但為了節(jié)約原材料、降低成本、盡可能的謀取高利潤(rùn)，個(gè)別不法商家會(huì)在食品中投入過量的食品添加劑，這樣就會(huì)危害人體的健康。

（四）監(jiān)督管理力度不足

食品進(jìn)入市場(chǎng)流通前，國(guó)家監(jiān)管部門要監(jiān)測(cè)食品，只有監(jiān)測(cè)合格才允許流向市場(chǎng)。但目前國(guó)家對(duì)食品監(jiān)督管理還不到位，檢測(cè)程序簡(jiǎn)單，檢測(cè)指標(biāo)不統(tǒng)一，致使一些不合格的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

（五）對(duì)食品安全的重視程度不足，一味謀求利益

相關(guān)數(shù)據(jù)表明，截至目前，我國(guó)從事食品經(jīng)營(yíng)的企業(yè)多達(dá)300多萬(wàn)家，這些商家大多都是個(gè)體工商戶，對(duì)于食品安全的重要性認(rèn)識(shí)有所欠缺。與此同時(shí)，也沒有相應(yīng)的科學(xué)經(jīng)營(yíng)管理實(shí)施確保食品質(zhì)量，進(jìn)而造成了食品流通秩序較為混亂的局面。其中，有兩大不法行為是比較常見的。

第一，經(jīng)營(yíng)企業(yè)貪圖私利，蓄意出售過期或山寨食品現(xiàn)象屢禁不止。許多食品瀕臨或已經(jīng)過期，但銷售者為了利益不愿意將它們丟棄，就常常轉(zhuǎn)運(yùn)到城鄉(xiāng)結(jié)合部或農(nóng)村地區(qū)，讓缺乏食品安全意識(shí)的鄉(xiāng)村消費(fèi)者“消耗”這些過期食品。還有許多毫無(wú)安全衛(wèi)生保障的粗糙山寨食品，比如“康帥傅”“娃恰恰”“白事可樂”等，在城市中毫無(wú)市場(chǎng)，只能在偏僻封閉的農(nóng)村地區(qū)銷售。

第二，部分食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者無(wú)法直接出售過期食品，往往會(huì)通過偽造標(biāo)識(shí)、濫用標(biāo)識(shí)等行為，對(duì)消費(fèi)者展開二次的欺騙或者是誤導(dǎo)。

三、如何加強(qiáng)食品工程的安全保障

為保護(hù)食品消費(fèi)者的權(quán)益和人們的健康，讓人們能購(gòu)買到放心、安心的食物，應(yīng)加強(qiáng)食品工程的安全保障。具體可以從以下幾個(gè)方面入手：

（一）加強(qiáng)對(duì)廢水廢氣超標(biāo)排放企業(yè)的監(jiān)管力度

重點(diǎn)流域、區(qū)域開發(fā)和行業(yè)發(fā)展規(guī)劃及建設(shè)項(xiàng)目，必須嚴(yán)格履行環(huán)境影響評(píng)價(jià)程序，將主要污染物排放總量控制指標(biāo)作為新改擴(kuò)建項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)審批的前置條件。建立健全規(guī)劃環(huán)境影響評(píng)價(jià)與建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)聯(lián)動(dòng)機(jī)制，對(duì)未進(jìn)行環(huán)境影響評(píng)價(jià)的建設(shè)項(xiàng)目，不受理其環(huán)境影響評(píng)價(jià)文件。堅(jiān)持標(biāo)本兼治、綜合治理，完善減排統(tǒng)計(jì)、監(jiān)測(cè)和考核體系。堅(jiān)持環(huán)境監(jiān)管屬地管理原則，切實(shí)落實(shí)環(huán)境監(jiān)管分級(jí)負(fù)責(zé)制。進(jìn)一步加大工業(yè)園區(qū)、污染減排重點(diǎn)項(xiàng)目、重點(diǎn)行業(yè)企業(yè)的監(jiān)管力度。采取區(qū)域限批、行業(yè)限批、掛牌督辦、媒體曝光等措施，嚴(yán)厲打擊偷排和超標(biāo)排放污染物、擅自停運(yùn)污染治理設(shè)施等突出環(huán)境違法行為。

（二）做好食品質(zhì)量檢測(cè)工作

目前，國(guó)家食品監(jiān)管部門在對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)時(shí)，往往只按照食品成分含量的標(biāo)準(zhǔn)表抽取部分樣品來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。在檢測(cè)時(shí)也往往只是計(jì)算該食品的合格率，達(dá)標(biāo)后便可進(jìn)入食品市場(chǎng)。然而，由于選取的樣品量過少，食品中的元素含量可以通過添加劑的方式造假，所以這種簡(jiǎn)單的檢測(cè)方式已經(jīng)不適應(yīng)食品生產(chǎn)速度和方式的改變。所以，國(guó)家食品監(jiān)管部門應(yīng)改進(jìn)食品檢測(cè)的方法，增加食品檢測(cè)的數(shù)量，進(jìn)行嚴(yán)格的食品質(zhì)量把關(guān)，不能讓不合格的食品流入市場(chǎng)。

（三）加強(qiáng)對(duì)食品污染的檢測(cè)和防范

食品污染包括農(nóng)藥污染、化學(xué)污染、微生物污染等。其中，微生物對(duì)食品的污染表現(xiàn)是多方面的，如細(xì)菌污染、病毒污染等?？梢?，食品污染是危害食品安全的重要因素。要加強(qiáng)對(duì)食品污染情況的檢測(cè)和防范，可以采取以下兩個(gè)措施：

第一，深入了解農(nóng)藥和化肥中的化學(xué)性物質(zhì)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品本身的危害性，雖然農(nóng)藥和化肥都是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中保障農(nóng)作物產(chǎn)量和健康所不可或缺的重要輔助物，但是在使用量、使用頻率上都需要加以嚴(yán)格的控制，或者采用比較安全、干凈的生物方法進(jìn)行替代。

第二，要凈化食物種植、生長(zhǎng)的環(huán)境，遠(yuǎn)離污染源。現(xiàn)階段仍然有一些鄉(xiāng)村在垃圾焚燒區(qū)進(jìn)行農(nóng)作物種植，或者在原有的農(nóng)作物種植區(qū)附近設(shè)置垃圾焚燒區(qū)，部分養(yǎng)殖業(yè)的廢水排放區(qū)和村辦企業(yè)的工業(yè)污水排放區(qū)也常常直接或距離較近的間接經(jīng)過農(nóng)作物種植區(qū)。這些都可能對(duì)農(nóng)作物種植區(qū)造成重大污染，進(jìn)而威脅人們的食品安全健康，需要特別加以關(guān)注和防范，一旦發(fā)現(xiàn)，要及時(shí)進(jìn)行整改。

四、結(jié)語(yǔ)

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人們對(duì)更高生活質(zhì)量的需求不斷增強(qiáng)，食品工業(yè)在現(xiàn)代社會(huì)中迅速興起并獲得了高速發(fā)展。而隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品安全問題也越來(lái)越凸顯出來(lái)，并逐漸成為人們?cè)谶x擇食品時(shí)的首要需求。要加強(qiáng)食品工程的安全保障，可以采取加強(qiáng)對(duì)廢水廢氣超標(biāo)排放企業(yè)的監(jiān)管力度、做好食品質(zhì)量檢測(cè)工作和加強(qiáng)對(duì)食品污染的檢測(cè)和防范等措施。

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（作者單位：西南大學(xué)西塔學(xué)院）