食品工程與安全

楊智夷

摘 要：食品工程是一個綜合性技術學科，現代意義上的食品工程學科已經成為了支撐人類社會正常運行所不可或缺的重要基礎。隨著人口的持續增長和人民對生活質量要求的不斷提升，食品安全作為一個單獨的概念，正越來越受到人們的關注和重視。本文從食品工程和食品安全的概述出發，分析了現階段食品安全中存在的問題，探討了加強食品工程的安全保障的方法。

關鍵詞：食品；食品工程；安全

一、食品工程和食品安全的概念

食品工程是一個與許多學科有所交叉的綜合性技術學科。現代意義上的食品工程學科出現的時間并不長，卻已經成為了支撐現代人類社會不可或缺的重要組成部分。食品工程水平的高低，是衡量一個國家經濟發展和科技水平高低的重要標準之一。從雜交育種技術到基因技術，從手工作坊到現代食品科學，不斷研發出產量更大、營養含量更高、風味更好、更耐儲藏和運輸的食品，是食品工程不變的追求。

進入新時期后，隨著人口的持續增長和人民對生活質量要求的不斷提升，我國食品工程安全性的受關注程度也越來越強。食品安全作為一個單獨的概念正式興起并越來越受到人們的重視。

食品安全，通常指食品應當具備的對人體沒有毒害或其他危害，并含有符合其自身描述的營養價值的特征。同時，食品安全也是一門研究在食品生產、加工、儲藏、運輸、出售等過程中保證食品始終處于保質期內且不受到污染，從而降低食物中毒和食源性疾病的方法的學科。

現階段，保障食品安全，做好食品安全檢測和監督管理，已經成為了當前許多人的迫切需求。

二、現階段食品安全中存在的問題

（一）環境污染影響食品原材料質量

環境污染主要是通過水質污染和空氣污染影響食品。企業隨意排放廢水，使未經過任何處理、含有大量化學物質的廢水直接排放到河流中，造成了嚴重的水質污染。在污染的水質中生存的魚類由于生物富集作用，其體內會含有較多的有害物質，被人食用后，這些有毒物質又會進入人體。工廠排放的各種廢氣造成空氣污染，增加空氣中的粉塵顆粒，危害動植物的生長，影響食品所用的原材料，使生產出的產品質量不高。

（二）濫用肥料和農藥

通常來說，食品在進入人們的餐桌之前，都經歷了種植或養殖、生產加工、儲藏、運輸、銷售等一系列環節。由于各種主客觀因素的存在，許多食品在到達餐桌前就會遭遇到不同程度的污染。特別是種植或養殖環節，作為食品工程的初始環節，最容易受到外界因素的影響。

通過研究調查發現，我國的農產品類食品原材料生產大多是以小農戶為單位的，規模化大農場的數量尚顯不足，這就導致我國農產品類食品原材料在種植或養殖的過程中缺乏統一的質量監控。部分農戶在利益的趨勢下，會擅自使用一些違禁的藥物，如使用國家明令禁止的農藥、獸藥和飼料添加劑等，從而引起根源性的食品原材料污染，導致較為嚴重的食物中毒的事件。同時，為了盡可能多的增加農作物產量，提高自身的經濟收入，部分農戶還會在種植作物過程中會施加大量的化肥。化肥雖然可以有效加速植物的生長，縮短植物的收獲期，但過度施用化肥通常都會對地表產生不良影響，甚至滲入地下水造成水體污染，最終導致竭澤而漁的惡劣后果。

（三）食品生產和加工時添加劑過多

食品在生產過程中，生產者考慮到食品的色澤、保質期、味道等因素，會使用一些食品添加劑。一把來說，只要嚴格按照標準使用符合規定的食品添加劑，就能夠在保證食品安全的基礎上有效提升食品口感或保質期。但為了節約原材料、降低成本、盡可能的謀取高利潤，個別不法商家會在食品中投入過量的食品添加劑，這樣就會危害人體的健康。

（四）監督管理力度不足

食品進入市場流通前，國家監管部門要監測食品，只有監測合格才允許流向市場。但目前國家對食品監督管理還不到位，檢測程序簡單，檢測指標不統一，致使一些不合格的產品流入市場。

（五）對食品安全的重視程度不足，一味謀求利益

相關數據表明，截至目前，我國從事食品經營的企業多達300多萬家，這些商家大多都是個體工商戶，對于食品安全的重要性認識有所欠缺。與此同時，也沒有相應的科學經營管理實施確保食品質量，進而造成了食品流通秩序較為混亂的局面。其中，有兩大不法行為是比較常見的。

第一，經營企業貪圖私利，蓄意出售過期或山寨食品現象屢禁不止。許多食品瀕臨或已經過期，但銷售者為了利益不愿意將它們丟棄，就常常轉運到城鄉結合部或農村地區，讓缺乏食品安全意識的鄉村消費者“消耗”這些過期食品。還有許多毫無安全衛生保障的粗糙山寨食品，比如“康帥傅”“娃恰恰”“白事可樂”等，在城市中毫無市場，只能在偏僻封閉的農村地區銷售。

第二，部分食品生產經營者無法直接出售過期食品，往往會通過偽造標識、濫用標識等行為，對消費者展開二次的欺騙或者是誤導。

三、如何加強食品工程的安全保障

為保護食品消費者的權益和人們的健康，讓人們能購買到放心、安心的食物，應加強食品工程的安全保障。具體可以從以下幾個方面入手：

（一）加強對廢水廢氣超標排放企業的監管力度

重點流域、區域開發和行業發展規劃及建設項目，必須嚴格履行環境影響評價程序，將主要污染物排放總量控制指標作為新改擴建項目環境影響評價審批的前置條件。建立健全規劃環境影響評價與建設項目環境影響評價聯動機制，對未進行環境影響評價的建設項目，不受理其環境影響評價文件。堅持標本兼治、綜合治理，完善減排統計、監測和考核體系。堅持環境監管屬地管理原則，切實落實環境監管分級負責制。進一步加大工業園區、污染減排重點項目、重點行業企業的監管力度。采取區域限批、行業限批、掛牌督辦、媒體曝光等措施，嚴厲打擊偷排和超標排放污染物、擅自停運污染治理設施等突出環境違法行為。

（二）做好食品質量檢測工作

目前，國家食品監管部門在對食品進行安全檢測時，往往只按照食品成分含量的標準表抽取部分樣品來進行檢測。在檢測時也往往只是計算該食品的合格率，達標后便可進入食品市場。然而，由于選取的樣品量過少，食品中的元素含量可以通過添加劑的方式造假，所以這種簡單的檢測方式已經不適應食品生產速度和方式的改變。所以，國家食品監管部門應改進食品檢測的方法，增加食品檢測的數量，進行嚴格的食品質量把關，不能讓不合格的食品流入市場。

（三）加強對食品污染的檢測和防范

食品污染包括農藥污染、化學污染、微生物污染等。其中，微生物對食品的污染表現是多方面的，如細菌污染、病毒污染等。可見，食品污染是危害食品安全的重要因素。要加強對食品污染情況的檢測和防范，可以采取以下兩個措施：

第一，深入了解農藥和化肥中的化學性物質對農產品本身的危害性，雖然農藥和化肥都是現代農業中保障農作物產量和健康所不可或缺的重要輔助物，但是在使用量、使用頻率上都需要加以嚴格的控制，或者采用比較安全、干凈的生物方法進行替代。

第二，要凈化食物種植、生長的環境，遠離污染源。現階段仍然有一些鄉村在垃圾焚燒區進行農作物種植，或者在原有的農作物種植區附近設置垃圾焚燒區，部分養殖業的廢水排放區和村辦企業的工業污水排放區也常常直接或距離較近的間接經過農作物種植區。這些都可能對農作物種植區造成重大污染，進而威脅人們的食品安全健康，需要特別加以關注和防范，一旦發現，要及時進行整改。

四、結語

隨著科學技術的進步和人們對更高生活質量的需求不斷增強，食品工業在現代社會中迅速興起并獲得了高速發展。而隨著食品工業的發展，食品安全問題也越來越凸顯出來，并逐漸成為人們在選擇食品時的首要需求。要加強食品工程的安全保障，可以采取加強對廢水廢氣超標排放企業的監管力度、做好食品質量檢測工作和加強對食品污染的檢測和防范等措施。

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（作者單位：西南大學西塔學院）