綠豆掛面保質期提升方法的研究

摘 要：作為最主要的雜糧類食品，綠豆掛面一直受到社會大眾的廣泛歡迎。但是根據當前綠豆掛面的制作技術來看，大部分的綠豆掛面保質期能夠在3個月以上，通常可以達到4-6個月，綠豆掛面的保質期遠遠不足。因此本文針對綠豆掛面保質期的提升方法展開分析和探索。

關鍵詞：綠豆；掛面；保質期

前言：隨著我國制面行業的不斷發展，綠豆掛面也成為人們餐桌上十分常見的美食之一。其銷售市場也在不斷的拓展增加，而因為產品銷售的需求不斷增加，對于綠豆掛面的存儲時間也有了更高的要求。綠豆掛面的保質期主要受到環境溫度、濕度、水分含量以及制作工藝等幾個方面的影響。

一、綠豆掛面變質原因

綠豆掛面在存儲過程中經常會出現問題，導致其保質期大大縮短，在存儲條件不好的情況下綠豆掛面的保質期會達到2個月以內。這種情況也導致綠豆掛面在市場中的銷售情況一直無法提高[1]。而綠豆掛面變質的主要原因就是在綠豆掛面中本身具有較高活躍性的氧化物酶，這種物質在綠豆掛面制作的過程中就已經存在于其中了。在綠豆掛面和面的過程中綠豆材料的脂肪底物會發生化學反應，逐漸開始氧化并引起材料的鏈式反應。在綠豆掛面醒面以及或干燥、封裝的過程中這一化學反應將持續進行下去，最終導致綠豆掛面出現變質。

二、綠豆掛面變質情況及其保質期提升方法

作為商品，綠豆掛面的保質期遠遠不足。產品在生產出來之后，需要一段時間進行運輸分發到市場中，再有批發商到代理商最后到達商店進行零售，這一過程需要的時間往往已經超過20天，而銷售的時間更不穩定，甚至需要更多的時間。這也是需要提高綠豆掛面保質期的重要原因之一[2]。

（一）綠豆掛面色變及其保質期提升方法

綠豆掛面通常可分為有色和無色兩種，有色的綠豆掛面主要是綠色，而一些綠豆掛面經過二次加工之后成為白色。因此通過對綠豆掛面顏色的觀察可以分辨出綠豆掛面是否出現色變。當綠豆掛面出現色變之后，面條本身會出現發霉現象，色變的初期綠豆掛面會顏色發暗、面條沒有光澤，當拆開包裝后可以聞到霉味。當色變進入到嚴重階段，綠豆掛面上會出現霉菌菌群。這種情況多發生在較為潮濕的南方梅雨季節。而影響綠豆掛面出現霉變的原因主要有溫度、濕度、氧氣含量以及食品中所含的營養物質等。首先，溫度對于食品產生霉變是最主要的原因。通常綠豆掛面產生霉變的溫度在25℃左右，在這個溫度上霉菌的生長速度最快，而25℃也是我們生活室溫的最佳范圍，很多情況下人們都會將綠豆掛面放在正常的室溫下保存，這也是綠豆掛面容易出現霉變的原因，相對于室溫綠豆掛面更適合在低溫下進行保存。其次是空氣濕度，這也是影響綠豆掛面出現霉變的重要因素。綠豆掛面霉變的最佳濕度在70%以上，因此在空氣濕度較高的南方，綠豆掛面更容易出現霉變。需要在空氣較為干燥的環境下保存。最后，溫度以及濕度往往是在保存階段需要注意的影響因素，而水份、含氧量以及食品營養物質等則需要在包裝階段對包裝內部有所要求，這些內容對綠豆掛面的存儲環境有直接影響，包裝過程中需要限制內部的氧氣以及水分含量，此外在食品營養方面也需要限制霉菌的出現，進而達到延長綠豆掛面保質期的目的[3]。

從霉變的角度分析，對綠豆掛面提升保質期的方法主要有三條。

首先，需要在綠豆掛面包裝階段選擇密閉性良好的材料進行封裝。產品的包裝可以選擇復合薄膜。當前很多綠豆掛面在包裝材料上選擇紙質材料進行包裝，這種包裝材料雖然更加節約成本，但是紙質對包裝在使用過程中會讓綠豆掛面本身處于大環境下，這種情況會導致綠豆掛面的保質期直接受大環境的溫度以及濕度的影響較大。此外還有一些綠豆掛面選擇使用簡易的塑料進行包裝，這種包裝材料雖然能夠隔絕大環境對綠豆掛面的變質影響，但是其材料密封性能不足，在長時間的保存過程中很容易產生漏氣等情況，做造成綠豆掛面同時受大環境與小環境影響。二者的各項影響因素將會產生交換。具體情況如圖1所示。因此選擇密封性較高的包裝材料能夠有效的將大環境與小環境之間進行分離，二者之間各項影響因素的交換能夠得到有效的控制，進而更有利于抑制食品上霉菌的繁殖。

圖1 塑料包裝大環境與小環境之間的氣體交換

其次，需要有效的控制綠豆掛面中水分含量。在制作綠豆掛面的過程中水分含量是一項十分重要的生產指標，正常糧食的含水量在10%之內，但是如果綠豆掛面內的含水量過少的話，不僅會降低產品的成品率，更會降低綠豆掛面的品質。但是如果產品的含水量過高的話，則很容易引起綠豆掛面發生霉變。這就需要在生產過程中合理的控制產品的含水量。通過實際試驗可以得出，當綠豆掛面的含水量控制在13.5%時是產品含水量的最佳狀態。

最后，在產品的保存階段，需要注意以下幾點，第一保存產品的環境需要保證低溫、通風、干燥。第二，如果環境允許可以使用一定劑量的防霉劑進行輔助，但使用過程中需要謹慎，防止使用過多對人體產生危害。

（二）綠豆掛面生蟲及其保質期提升方法

蟲害是影響食品存儲時間的重要阻礙。在綠豆掛面保存過程中需要注意蟲害的威脅，首先蟲害會在制作之前就已經出現在原材料中，這就需要在材料采購階段就需要格外重視。在購買原材料過程中應當注意材料是否有成蟲或者幼蟲，一旦出需要及時處理。其次，在材料保存階段需要重視存儲環境是否合格。有效控制環境溫度和濕度。避免原材料存儲適合蟲害生長的環境，同時也需要避免陽光直接照射[4]。最后，需要有效的控制材料中脂肪酸的增長。經過實驗可以證明出現蟲害的面粉材料其脂肪酸指數將明顯增高，因此在采購過程中需要對材料的脂肪酸成分進行檢測。

（三）綠豆掛面異味及其保質期提升方法

在綠豆掛面的存儲過程中還會出現各種異味影響產品的品質。其中主要是酸味以及餿味。在處理綠豆掛面酸味時，需要在制作過程就對其有效控制，第一在材料浸泡之后需要及時生產，防止材料過度發熱出現酸味。第二風干過程需要選擇室內通氣良好的環境。此外處理餿味需要在材料浸泡過程中注意水源應當及時更換，保證浸泡期間不會出現餿味。

結束語

綜上所述，綠豆掛面是當前人們十分歡迎的面食類食品之一。因此在綠豆掛面生產和存儲期間需要格外注意產品的品質。有效的提升產品的保質期，增加產品存儲的時間限制。這就需要從綠豆掛面出現霉變、蟲害以及異味等方面重點進行改善。

參考文獻：

[1]汪周俊.高含量綠豆掛面的研制及品質改良研究[D].湖南：中南林業科技大學，2016.

[2]汪周俊，黃亮，李愛科， 等.綠豆-小麥混合粉加工特性及其掛面品質研究[J].糧油食品科技，2016，24（5）：49-53. DOI：10.3969/j.issn.1007-7561.2016.05.011.

[3]邱壽寬，孫英，王春娥， 等.綠豆掛面保質期提升及異味分析[J].糧油加工（電子版），2015，（6）：44-46，50. DOI：10.3969/j.issn.2095-6495.2015.06.013.

[4]沈靜.小米、綠豆兩種雜糧掛面品質改善研究[D].北京：中國農業大學，2013.

作者簡介：

康日舜，男，1985.10 ，漢族，鄭州飛機裝備有限責任公司，大學本科，中級工程師，結構強度及食品研發。