鱔哉，善哉！

孟起 文

《水滸》里寫魯智深避難五臺山，剃度在和尚廟里，每日守著清規戒律，口中自然淡出鳥來，整日只尋思著要開葷。同座的禪和子口誦“善哉”，也讓他聽成了“鱔哉”，惹出一場大笑話來。黃鱔肥嫩，肉緊而細，無怪乎半路出家的魯提轄念念不忘。

黃鱔多產于泥塘稻田，在小暑前后最為肥美，所謂“小暑黃鱔賽人參”。黃鱔入饌，大致可分為炒、燒二法。生炒脆爽鮮香，咸淡適口；紅燒膏腴肥嫩，味濃而柔，具體到各地又不盡相同。

我們這里（指南京）喜歡濃油赤醬，拿手的就是紅燒鱔段，燒出來的鱔肉膏腴肥濃，煞是討人喜歡。燒黃鱔最好現殺現烹。菜場里殺黃鱔的場面有些殘忍，黃鱔不長鱗片，渾身都裹著一層黏液，攤主會拿塊抹布先把它捉牢了，再以鐵釘釘穿鱔頭——固定在特設的“刑具”上，然后開膛破肚、剔除內臟、剪成小段。殺好的鱔段，須先用鹽搓掉黏液，再洗凈下鍋。作料不外乎蔥姜、黃酒、醬油、冰糖，可以適當地加一些洋蔥，沒有洋蔥就用蒜瓣，這樣燜出來的鱔段，色澤醬紅，湯汁濃稠，肉質細膩。

鱔段要先用油炸，才不至于在翻炒過程中失了品相。只是油炸過的鱔肉卷曲成一團，也不太好看，只有先用木棍把鱔肉敲扁了，做出來的鱔段才是直的。該法在南京一帶較流行，吳白陶詩云：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”。所謂“燉生敲”，就是選鮮活大黃鱔，先把鱔肉去骨、敲扁，用旺火熱油炸過后，才以文火燉至酥爛。成品色澤金黃，質韌而酥，堪稱一絕。

炒黃鱔時則宜用熟豬油，并且是與花椒、蔥段、姜片一同下油鍋旺火爆炒。黃鱔要先燙熟才剔骨，用手撕成細長條再下鍋爆炒。成菜肉質細嫩，香辣鮮醇，既可以當熱菜下飯，也可以作涼菜佐酒。生炒的鱔肉要先拆去骨，淮安人稱其為“軟兜”?；窗沧郧迥┢鸲喑雒麖N，淮安廚師尤擅長做鱔魚，這方面的手藝勝過了揚州廚師。當地最有名的是全鱔席，花式層出不窮，除“軟兜”以外，還有“烤鱔背”、“熗虎尾”、“悶張飛”、“紅燒馬鞍橋”等，其實也是以炒、燒二法為主。

都說黃鱔的血最滋補，所以炮制黃鱔總是要先在沸水里滾一滾，然后才撈出來剔骨去腸，這樣鱔血才不會流失，口感也更為鮮香醇厚。現在的黃鱔多是飼料養殖出來的，體型粗壯，而黃鱔血恐怕也不太潔凈。其實，黃鱔不見得是越大越好，買黃鱔時，不妨選手指般粗細的，這樣的吃起來才細滑細潤，當然，能買到野生黃鱔是最好了——無論肥瘦都是上品。

歸根到底，要論美食之優劣，首先還得比較食材的品質。