文人寫面記

朱曉劍 文

大碗喝酒、大口吃肉，不但江湖豪俠所愛，而且文人雅士也喜，可是說到吃面，好像喜歡的人不多，不過鉤沉文字，卻發(fā)現(xiàn)這樣的記錄還不算少。

美食家袁枚喜歡吃湯面，他在《隨園食單》里說，“大概做面，終以湯為佳，在碗中望不見面為妙。”這樣的吃法，在今天看來，究竟是在吃面，還是在喝湯呢？

與袁枚同處于清代的李漁，在生活中獨(dú)創(chuàng)了兩種手工面，一種叫“五香面”，一種叫“八珍面”。五香面他自己經(jīng)常吃，而八珍面卻是用來招待貴客的。對于吃面，他的觀點(diǎn)是：南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。“予則不然，以調(diào)和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨(dú)清，如此方是食面，非飲湯也。”由此可見，袁枚對于面的觀點(diǎn)與李漁截然相反。

散文家梁實秋說：面條，誰沒吃過？但是其中大有學(xué)問。他還說，北方人吃面講究吃抻面（抻音chēn，用手拉的意思），所以又稱為拉面。用機(jī)器軋切的面曰切面，雖然產(chǎn)制方便，但是味道不大對勁。“其實面條本身無味，全憑調(diào)配得宜。”他還舉了例子，回憶自己在抗戰(zhàn)初年，在長沙天心閹吃過的一碗雞火面，印象甚深。首先是那面碗，大而且深，比別處所謂的“二海碗”容量還要大些。碗里的湯面上沒有油星，清可見底，一抹面條排列整齊，就像是美人頭上才梳攏的發(fā)蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面，看模樣就覺得可人，味還差得了？

唐魯孫先生雖出身貴胄，卻也愛吃面，且看他寫打鹵面：這面分“清鹵”、“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴里滋味也兩樣。北平的炸醬面，前門外的一條龍，東安市場的潤明樓，隆福寺的龜溫，醬都炸得不錯；至于混鹵，拿北平來說，大至明堂宏構(gòu)的大飯莊子，小至一間門臉的二葷鋪，所勾出來的鹵，只要一攪和就瀉，有的怕鹵瀉就猛加芡粉，這么一做鹵自然不瀉了，可是也沒法拌啦。

在文人寫面的文字中穿行，有時就好比是一次次面條之旅，能欣賞到不同的人情世故，了解到各地人的口味。寫有《臺北小吃札記》的舒國治先生就說，“一個城市之吃趣好否，端看其面攤多少可定”。照這個推算，可以看出很多城市是缺乏吃趣的。

他又說，“日本雖愛面，也有精益求精揉制好面者，但隨興吃面并不夠理想。臺北，市容改變恁大，而面攤面店仍有那么多，還真不令人失望。”至于吃面，他認(rèn)為：“通常看起來令人不甚有信心的面攤，不妨只點(diǎn)陽春面，并囑免放味精。若瞧見他的豬油桶中是混著肉臊或油蔥的，可以囑咐他連豬油也免了，否則吃了惡心。”前段時間，成都老報人、有“飲食菩薩”之稱的車輻先生走了，我也才想起重讀他的幾冊舊書。因為他曾做過報人，對成都的風(fēng)土人情、街道掌故可以說是無所不知。在書中有些篇章里，就寫到了成都的面食，這不妨視為成都飲食風(fēng)景當(dāng)中的小插曲，獨(dú)有著一種亮麗。這些文字，主要集中在《川菜雜談》和《錦城舊事》兩書里。

在《從李濟(jì)生談成都小吃說開去》一文中，車輻寫成都的名小吃，舉例說白云寺的擔(dān)擔(dān)甜水面，他寫道：就是在擔(dān)子前面一塊不到兩尺見方的木板上揉面、搟面，鋪開搟好的面，用搟面棒卷起勻稱厚薄的面張，左手捏著卷著面張的搟面棒，向左方移動，右手拿切面小刀，從面張由上而下，切成極其勻稱的長面條。夠一碗分量，倒入擔(dān)子后面的鐵鍋中。講究點(diǎn)的食客，總是耐心地等到賣甜水面的揉面開切下鍋的時候，吃個熱落，吃個鮮味。那時的甜水面，放入紅醬油、熟油辣子、香油、芝麻醬、花椒面，就這么幾樣簡簡單單的作料，就使得剛從鐵鍋里煮好的甜水面，燙、辣、鮮、美……

而在《成都花會、燈會中的小吃》里，車輻對成都面食的談?wù)撘埠苡幸馑迹@也正好可與今天的花會、燈會相比較，且看他的敘述：面食類具有完全地方特色的是甜水面，名列前茅；其次紅油素面、脆臊面、擔(dān)擔(dān)面，還有一種豆花馓子面、外加酥黃豆、大頭菜顆子。老早是從嘉定（樂山）傳來，因它調(diào)料別致，很快就在成都傳開了，成都人給它加了工，再加點(diǎn)油酥花生，撒點(diǎn)竹筒筒里的花椒面，起到畫龍點(diǎn)睛之妙。如花會在農(nóng)歷二月十五老君會后，天氣漸熱就可以在花會尾期吃到應(yīng)時的酸菜臊子面、清湯金絲面了。

眾所周知，李劼人不僅是小說家，還是美食家，他所開的“小雅”，可謂是獨(dú)步飲食江湖。車輻說：“小雅”經(jīng)營面點(diǎn)，幾樣地方家常風(fēng)味的便菜，每周變換一次，均以時令蔬菜入菜，不是什么珍饈盛饌，但很有特色，樣樣精美別致，不落俗套，注重經(jīng)濟(jì)實惠：點(diǎn)心為金鉤包子，面食為燉雞面和最受歡迎的番茄撕耳面……

這番茄撕耳面，跟今天的番茄煎蛋面有點(diǎn)類似，羅元叔有詩句說，“番茄撕耳最清新，當(dāng)歸汽雞膾紫鱗”。由詩中的情景，不免給人以想象——那種滋味，在想象的過程中，便能感覺到幾分奇絕可口。