日本養老院的一日三餐

◎文/北京·周穎

日本養老院非常注重老年人的飲食質量，精細個性化的餐飲是養老院的招牌。老人們在養老院進餐不僅吃得營養健康，還能充分享受到飲食的樂趣。

上了年紀的人，身體各項功能開始衰退，所以美味可口、營養均衡的一日三餐對老年人來說尤其重要。在日本，即使小規模的養老院也有超過五十名的老人，每天給他們做三頓飯是很大的工作量。即便這樣，養老院也不做大鍋飯，而是為每一位老人定制個性化餐飲。他們通常會組建一支至少十人的餐飲團隊，成員構成包括營養師、采購員、廚師和一般員工，做飯時遵循兩個菜單。

首先是大菜單，就是次日三餐基本食材，這是由營養師與采購員一起制定的。營養師負責搭配好餐食營養，選定蔬菜水果和生鮮種類，采購員提供市場供應情況和成本核算。比如在冬天，根據市場情況及營養師的建議，決定老人們的三餐以熱食為主，早餐是日本料理米飯+魚肉+炒時蔬，午餐是意大利面條或者中國拉面，晚餐是面包和蔬菜湯。最后，再根據市場情況給老人們每頓添加一些水果、甜點或者零食等。

大菜單制定好之后，還有一個小菜單，這是針對每一位老人的情況做出的個性化菜單。營養師平時會給每位老人建立一個“飲食檔案”，記錄著每一位老人的身體狀況、飲食習慣、過敏食物、牙齒情況、自主進餐能力等等，在大菜單的基礎上，根據不同的偏好和細節來做出調整，形成小菜單。比如，大菜單上次日早餐是米飯+魚肉+炒時蔬，但對魚肉過敏或者不喜歡吃魚的老人，則會改吃雞肉或牛肉；牙齒不好的老人，他們米飯要蒸得更軟一些；討厭西蘭花、芹菜的人，炒時蔬會改為其他蔬菜；糖尿病老人的甜點則由堅果代替……

大、小菜單制定好后，采購員會統計出所需食材的數量，將次日食材清單傳真給當地農協，農協會將新鮮的食材于次日清晨5點運送到養老院。廚師和廚房員工們也是每天早上5點開工，根據大小菜單分工烹飪，一般分為常規飯菜和特殊飯菜兩組制作。比如，負責蒸米飯的人會分兩個蒸籠來做，一個按照正常硬度來做，一個更軟一些。兩籠分別要蒸的米飯量，會根據大小菜單提前精確計算，基本不會有剩余，因為日本養老院規定不許給老人吃剩飯。此外，養老院廚房的設備一般都是定制的，大多都具備自動顯示加熱溫度、烹調時間設定、焦鍋提醒等功能，可以幫助廚師提高效率。

在養老院，老人們吃著符合自己喜好、習慣又花樣百出的飯菜時，自然覺得開心。有的老人甚至表示，自己小時候吃媽媽做的飯菜、結婚后吃老婆做的飯菜，都沒有養老院做的飯菜好吃。