◎文/北京·周穎

日本養老院非常注重老年人的飲食質量,精細個性化的餐飲是養老院的招牌。老人們在養老院進餐不僅吃得營養健康,還能充分享受到飲食的樂趣。
上了年紀的人,身體各項功能開始衰退,所以美味可口、營養均衡的一日三餐對老年人來說尤其重要。在日本,即使小規模的養老院也有超過五十名的老人,每天給他們做三頓飯是很大的工作量。即便這樣,養老院也不做大鍋飯,而是為每一位老人定制個性化餐飲。他們通常會組建一支至少十人的餐飲團隊,成員構成包括營養師、采購員、廚師和一般員工,做飯時遵循兩個菜單。
首先是大菜單,就是次日三餐基本食材,這是由營養師與采購員一起制定的。營養師負責搭配好餐食營養,選定蔬菜水果和生鮮種類,采購員提供市場供應情況和成本核算。比如在冬天,根據市場情況及營養師的建議,決定老人們的三餐以熱食為主,早餐是日本料理米飯+魚肉+炒時蔬,午餐是意大利面條或者中國拉面,晚餐是面包和蔬菜湯。最后,再根據市場情況給老人們每頓添加一些水果、甜點或者零食等。
大菜單制定好之后,還有一個小菜單,這是針對每一位老人的情況做出的個性化菜單。營養師平時會給每位老人建立一個“飲食檔案”,記錄著每一位老人的身體狀況、飲食習慣、過敏食物、牙齒情況、自主進餐能力等等,在大菜單的基礎上,根據不同的偏好和細節來做出調整,形成小菜單。比如,大菜單上次日早餐是米飯+魚肉+炒時蔬,但對魚肉過敏或者不喜歡吃魚的老人,則會改吃雞肉或牛肉;牙齒不好的老人,他們米飯要蒸得更軟一些;討厭西蘭花、芹菜的人,炒時蔬會改為其他蔬菜;糖尿病老人的甜點則由堅果代替……
大、小菜單制定好后,采購員會統計出所需食材的數量,將次日食材清單傳真給當地農協,農協會將新鮮的食材于次日清晨5點運送到養老院。廚師和廚房員工們也是每天早上5點開工,根據大小菜單分工烹飪,一般分為常規飯菜和特殊飯菜兩組制作。比如,負責蒸米飯的人會分兩個蒸籠來做,一個按照正常硬度來做,一個更軟一些。兩籠分別要蒸的米飯量,會根據大小菜單提前精確計算,基本不會有剩余,因為日本養老院規定不許給老人吃剩飯。此外,養老院廚房的設備一般都是定制的,大多都具備自動顯示加熱溫度、烹調時間設定、焦鍋提醒等功能,可以幫助廚師提高效率。
在養老院,老人們吃著符合自己喜好、習慣又花樣百出的飯菜時,自然覺得開心。有的老人甚至表示,自己小時候吃媽媽做的飯菜、結婚后吃老婆做的飯菜,都沒有養老院做的飯菜好吃。